5 januar, 2016

Parmesanpanert svinefilet med sellerirot og soppstuing

Comments : 2 Posted in : Hovedretter, Kjøtt on 5. januar 2016 by : tantemat Stikkord: eggehvite, frys, kremle, panering, parmesan, sellerirot, sjampinjong, soppstuing, svinefilet, tin

Svinefilet er delikat og godt kjøtt, og denne kombinasjonen som du får oppskrift på her, nemlig svinefilet med sellerirot og soppstuing, er uslåelig! Smakene harmonerer utrolig godt – lyst kjøtt, sødmefull sellerirot og kremete soppstuing – så dette er festmat! Eller hverdagsmat, for den saks skyld, om du har lyst til å skjemme bort deg selv og familien din en dag!

Aller best er denne retten med den viltvoksende soppen kremle, som du selv kan plukke på sensommeren/høsten, men om du ikke er så heldig å ha det, så er sjampinjong en god erstatning og lett å få tak i.

 

Denne retten kan delvis klargjøres i god tid på forhånd, slik at den går raskere å gjøre ferdig når du venter gjester (se TIPS 1 og 2 nedenfor. Og ta gjerne en kikk på punktene i TIPS 3 aller først angående en smart rekkefølge å gjøre arbeidsoppgavene i).

Først får du oppskriften på soppstuingen, deretter oppdeling og koking av selleriroten, og til slutt oppskjæring og steking av svinefileten.

 

 

PARMESANPANERT SVINEFILET MED SELLERIROT OG SOPPSTUING

 

Til 4 personer

 

SOPPSTUING

Dette trenger du:

 

 

• 1 sjalottløk, finhakket (tilsvarer ca. 2 ss finhakket sjalottløk)
• 1 fedd hvitløk
• 200 gr fersk sjampinjong (eller aller helst 150 gr ferdig forvellet kremle, om du er så heldig å ha det i fryseren. 150 gr ferdig forvellet kremle tilsvarer ca. 300 gr fersk kremle. Se under «Slik gjør du» hvordan du forveller fersk kremle.)
• 1 ss smør
• 3 dl kremfløte
• 1 ss nypresset sitronsaft
• Salt
• Hvit pepper
• 1 knivsodd kajennepepper
• 1/2 dl tørr hvitvin
• 1 eggeplomme (se TIPS 4 om hvordan du kan ta vare på eggehviten)

 

Slik gjør du:

 

Om du bruker sjampinjong: Rens soppen og skjær den i tynne skiver. Ha dem i en kasserolle og ha i så mye vann at det dekker. Kok dem et par minutter og tøm av vannet.

Om du bruker fersk kremle, forvell soppen som følger: Rens og skjær soppen i mindre biter. Ha bitene i en tørr panne, ha i et par spiseskjeer vann og skru på varmen. Etterhvert vil det komme vann ut av soppen. Rør rundt i soppen innimellom. La vannet fordampe og tøm soppen over på et fat. Nå er den klar til videre bruk.

Finhakk sjalottløk og hvitløk.

Smelt smøret i en kasserolle og ha i finhakket sjalottløk og hvitløk. La det surre på middels varme til løken er blitt blank. Skru opp varmen noe og ha i kokt sjampinjong eller forvellet kremle.  La det surre i et par minutter mens du rører jevnlig.

 

 

Ha på salt, pepper og 1 ss sitronsaft og la dette surre videre i et par minutter mens du rører rundt. Smak på soppen om den trenger mer salt, pepper og sitron. Den skal ha en frisk og god kryddersmak og ikke smake «tamt».  Når du synes du har fått riktig smak, tømmer du i kremfløten og rører rundt.

 

 

La dette koke over middels varme til du har fått en noe tykkere konsistens enn det du ønsker som sluttresultat, siden stuingen vil bli tynnere når du senere skal ha i eggeplomme og hvitvin. Rør rundt innimellom, så du får en jevn stuing. (Så langt kan soppstuingen gjøres klar på forhånd. Se TIPS 1 nedenfor).

Når stuingen har fått riktig konsistens (som er litt tykkere enn det du ønsker som sluttresultat), trekker du kasserollen fra platen og har i sammenvispet eggeplomme og hvitvin og rører inn.

 

 

Hvis du synes stuingen blir for tynn etter at du har tilsatt eggeplomme og hvitvin, kan du holde den under kokepunktet og la den tykne litt mens du rører forsiktig. Men pass på at den ikke koker, da vil konsistensen bli grynete!

Hold den ferdige stuingen varm.

 

 

KOKT SELLERIROT

Du trenger:

• 800 gr ferdig skrellet sellerirot (tilsvarer ca. 1200 gr uskrellet)
• Lettsaltet vann til å koke i

 

Slik gjør du:

Skrell selleriroten og skjær den i skiver. Den enkleste måten å skrelle sellerirot på, er først å skjære den i skiver og så skrelle hver skive, som vist på bildene nedenfor. Å skjære en rund sellerirot i skiver kan være litt vrient, så legg selleriroten med den flate siden ned etter hvert som du skjærer av skiver, slik at den ligger stødig mens du skjærer. Skivene skal likevel deles i mindre biter før koking.

 

 

Del skivene opp i mindre biter og legg dem i vann med et par spiseskjeer sitronsaft i for å unngå at de blir mørke.

 

 

Kok sellerirotskivene møre i lettsaltet vann. Det kan ta 15-25 minutter, avhengig av hvor fersk/hard selleriroten er. Tøm av vannet og hold skivene varme til de skal serveres.

 

PARMESANPANERT SVINEFILET

 

Du trenger:

• 600-800 gr svinefilet (indre- eller ytrefilet)
• Salt
• Pepper
• 4 ss griljermel
• 4 ss finrevet parmesan
• Smør til steking

 

Slik gjør du:

Start med å finrive parmesan og bland den med griljermel, slik at det er klart for panering. (Se TIPS 5 nedenfor angående oppbevaring av eventuelle rester av paneringen).

 

 

 

Så skal du skjære svinefileten i fine skiver:

Det kan ligge en seig, hvit hinne utenpå svinefileten, så fjern den først og skjær så fileten i skiver. Du kan enten skjære skivene ca. 1/2 cm tykke og bruke dem sånn, eller du kan skjære dem ca. 1 cm tykke og banke dem ut slik at de blir tynnere og større. Du avgjør selv om du vil ha små skiver eller større.

 

 

Hvis du velger å skjære tykkere skiver og banke dem ut, kan du gjøre det ved hjelp av en stor kniv, som vist på bildet nedenfor. Legg den bredeste delen av knivbladet ned på filetskiven, legg hånden oppå og press kniven ned og utover, slik at skiven blir tynnere og større. Vær forsiktig så ikke hånden sklir på kniven og du skjærer deg!

 

 

Så langt kan kjøttet gjøres klart på forhånd, gjerne dagen før. (Se TIPS 2 nedenfor).

 

 

Krydre kjøttskivene godt med salt og pepper og vend dem i parmesan- og griljermelblandingen.

 

 

Stek kjøttskivene i smør på noe over middels varme, 1-2 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Pass på varmen, ellers kan paneringen fort bli brent før kjøttet er ferdig stekt!

 

 

Når kremlestuingen er klar, selleriroten kokt og alle kjøttskivene stekt, legger du opp og serverer du som følger:

 

Fordel sellerirotskivene utover et varmt serveringsfat, legg svinefileten oppå og topp til slutt med soppstuingen. Pynt med små, søte tomater og sprø salatblader. Rårørte tyttebær eller rårørte tranebær smaker godt ved siden av.

Om du vil, kan du servere kokt ris til, gjerne basmati- eller jasminris.

 

Vel bekomme!

 

 

 

TIPS 1: Du kan gjøre soppstuingen nesten helt klar dagen før eller noen timer før du skal servere den. Gjør som forklart helt til du kommer til det trinnet der du skal ha i eggeplomme og hvitvin, avkjøl og sett i kjøleskapet. Når du skal klargjøre stuingen tar du den ut av kjøleskapet 15 minutter før du skal gjøre den helt ferdig, slik at den får temperert seg litt før du skal gjøre de avsluttende forberedelsene. Varm stuingen forsiktig på middels varme til den koker. Rør i den underveis. Trekk kasserollen til side og ha i eggeplomme og hvitvin og gjør stuingen ferdig som forklart i oppskriften ovenfor. Husk at sausen ikke må koke etter dette!

 

 

TIPS 2: Kjøttet kan skjæres opp allerede dagen før og legges i et fat. Dekk med plast og sett i kjøleskapet. Husk på å ta kjøttet ut av kjøleskapet en halv time før steking, slik at det ikke er iskaldt når du skal legge det i stekepannen. Tørk skivene med tørkepapir før du salter, peprer og panerer dem.

 

TIPS 3: Dette er et tips om hvordan du kan gjøre arbeidsoppgavene i en smart rekkefølge, slik at stuing, kjøtt og sellerirot blir ferdig omtrent samtidig:

1) Start med å skjære opp kjøttet til passe skiver, så det er klart til panering og steking.

2) Skrell og skjær opp selleriroten og legg skivene i vann med sitron til de skal kokes. Kok opp vann med salt som skivene skal kokes i, slik at det raskt kan kokes opp på nytt når det skal brukes.

3) Gjør ferdig soppstuingen frem til du skal ha i eggeplomme og hvitvin.

4) Sett på sellerirotbitene til koking.

5) Krydre, paner og stek kjøttskivene mens selleriroten kokes. De stekte kjøttskivene kan fortløpende legges i et ildfast fat og settes inn i stekeovnen på 65ºC inntil alle er stekt.

6) Når sellerirotskivene er kokt, kan du tømme av vannet og sette dem tildekket i et ildfast fat i stekeovnen sammen med kjøttet.

7) Gjør stuingen helt klar ved å ha i eggeplomme og hvitvin og eventuelt tykne den litt.

8) Dander på serveringsfat (som gjerne må ha blitt varmet i stekeovnen sammen med kjøttet og selleriroten) og server!

 

TIPS 4: Når du bare skal bruke eggeplommen, så ikke kast eggehviten! Frys den ned i en tett boks, og når du senere har bruk for den tar du den opp og lar den tine i kjøleskapet natten over. Husk å merke boksen tydelig!

 

Eggehvite som har vært fryst kan brukes på samme måte som fersk eggehvite, og den kan også stivpiskes. Du kan for eksempel bruke eggehvitene til marengsrullekake med vaniljekrem og tyttebær.

 

TIPS 5: Hvis det blir rester av paneringen, kan du ha den i en tett boks og oppbevare den i kjøleskapet til senere bruk, eller du kan fryse den ned. Husk å merke boksen tydelig!