Home / Hovedretter / Reinsdyrbiff med soppsaus, stekt sopp og rosenkål
26 januar, 2016

Reinsdyrbiff med soppsaus, stekt sopp og rosenkål

Posted in : Hovedretter, Kjøtt on by : tantemat Stikkord: , , , , , , , , , , , ,

Reinsdyrkjøtt er virkelig festmat, og denne retten kan du servere for eksempel på nyttårsaften! Eller når som helst ellers når du har lyst på noe ekstra godt!

I denne oppskriften har Tantemat brukt Gildes mørbradbiff av Høyfjellsrein. Det er nydelig mørt og smakfullt kjøtt som passer utrolig godt med en soppsaus ved siden av, men du kan selvfølgelig erstatte mørbradbiffen med en reinsdyrfilet, om du heller ønsker det.

Tantemat plukker skogsopp gjennom hele sommersesongen og bruker derfor piggsopp i denne retten, men fortvil ikke, kantareller går like bra og er å få kjøpt i en god dagligvarebutikk.

Oppskriften på soppsausen er i prinsippet nok til 4 personer, men den er faktisk så god at du bør vurdere å lage dobbel porsjon, for den kan det hende at både du og gjestene dine vil ha mye av! Og om den ikke blir spist opp, er det bare å fryse ned resten til senere bruk. Den vil sikkert gå like bra til en oksefilet!

Soppsausen er enkel og rask og lage, og kjøttet trenger heller ikke mye tid, avhengig av hvor mye du vil ha det stekt, selvfølgelig! (Se TIPS 1 nedenfor).

Rosenkål er vanlig tilbehør til vilt, men her har Tantemat gjort en liten vri og tilsatt bacon og tyttebær.

Til denne retten kan du servere gode poteter, om du ønsker det. Tantemats favoritt i denne sammenhengen er mandelpoteter, men du kan bruke den typen du selv liker best!

 

Ved tilberedningen er det lurt å starte med kjøttet, siden det kan trenge noen runder i stekeovnen. (TIPS 1). Mens kjøttet gjøres klart, setter du på rosenkålen og lar den stå på forsiktig varme mens du lager sausen. Til slutt steker du soppen som skal serveres ved siden av.

 

REINSDYRBIFF MED SOPPSAUS, STEKT SOPP OG ROSENKÅL

Til 4 personer

 

MØRBRADBIFFEN:

 

Du trenger:

  • 600 gr mørbradbiff av reinsdyr (150 gr pr. person)
  • Salt
  • Sort pepper
  • 1 ts tørket timian
  • 2 ss smør til steking

 

Slik gjør du:

 

 

 

Sett stekeovnen på 200ºC.

Skyll og tørk filetene og krydre dem godt på begge sider med salt, nykvernet, sort pepper og knust timian.

Når du skal brune filetene, er det lurt at du bruker en jernpanne slik at du får den skikkelig varm. Ha smøret i stekepannen og la det bruse seg ferdig og bli nøttebrunt før du legger i kjøttet. Brun kjøttet godt på begge sider, og legg det over i et ildfast fat. (La stekepannen bli stående med fettet i. Du kan steke soppen i den etterpå, så får du også med de gode smaksstoffene som er i pannen etter bruningen av kjøttet).

Sett kjøttet midt i stekeovnen i 10 minutter, ta det så ut og la det hvile i 10 minutter. Gjenta dette én gang. Kjøttet har nå fremdeles en rød kjerne. Hvis du ønsker det mer stekt må du gjenta dette flere ganger, inntil du får det stekt så mye som du ønsker. (Se TIPS 1 nedenfor). Når kjøttet er slik du ønsker det, senk ovnsvarmen til 60ºC, pakk kjøttet i aluminiumsfolie eller sett lokk på det ildfaste fatet og la kjøttet stå i ovnen til du skal skjære det opp og servere.

 

 

 

SOPPSAUS

 

Du trenger:

 

IngredienserPiggsoppsaus2

 

  • 100 gr ferdig forvellet piggsopp eller kantareller (tilsvarer ca. 200 gr fersk sopp). (Se TIPS 2 nedenfor ang. rensing og forvelling av sopp).
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 100 gr smør
  • 2 dl vann
  • Salt
  • Sort eller hvit pepper

 

Slik gjør du:

Bland sopp, sjalottløk, hvitløk, smør og vann i en kasserolle. La det koke opp og småkoke under lokk i 5 minutter.

Bruk stavmikser eller blender og kjør til sausen har fått en fin og jevn konsistens. Varm den opp igjen og smak til med salt og pepper. Hold sausen varm, eller varm den opp igjen når den skal serveres.

 

 

ROSENKÅL MED BACON OG TYTTEBÆR

 

Du trenger:

 

IngredienserReinsdyrMørbrad1

 

  • 400 gr rosenkål
  • 80 gr bacon
  • 50 gr ferske tyttebær, evt. rårørte tyttebær (se TIPS 3 nedenfor)
  • 50 gr smør

 

Slik gjør du:

Fjern stygge blader fra rosenkålen, skjær av stilkfestet og del rosenkålen i to.

Skjær opp baconet i små strimler eller biter.

Smelt 2 ss av smøret i en kasserolle på noe over middels varme og la baconbitene surre i et par minutter. Rør av og til.

Ha i resten av smøret, la det smelte og ha i rosenkålen. Senk varmen og la dette surre under lokk i 10-15 minutter. Rør av og til. Rosenkålen skal være myk, men fremdeles ha litt tyggemotstand.

 

RosenkålIGryte1

 

Rør inn tyttebær eller rårørte tyttebær. Hold det varmt til det skal serveres.

 

 

STEKT SOPP

 

Du trenger:

 

  • 200 gr ferdig forvellet piggsopp eller kantareller (tilsvarer 400 gr fersk sopp) (Se TIPS 2 ang. rensing og forvelling av sopp)
  • 4 ss smør
  • Salt
  • Sort pepper
  • 1-3 ss nypresset sitronsaft

 

Slik gjør du:

Smelt smøret i noe over middels varme i samme panne som du stekte kjøttet i. Ha i forvellet sopp og 1 ss presset sitronsaft og kvern over salt og sort pepper. La soppen surre i noen minutter. Rør av og til. Sitronsaften og smøret vil trekke inn i soppen og gjøre den saftig. Smak om du trenger å ha i mer salt, pepper eller sitronsaft. Sopp, og særlig piggsopp, kan faktisk trenge ganske mye av både salt, pepper og sitronsaft for å få god smak, men pass også på at du ikke krydrer så mye at du overdøver soppens egensmak. Legg lokk på kasserollen så soppen holder seg varm til du skal servere.

 

Nå er både kjøttet og tilbehøret ferdig, og det er klart for servering! Du kan velge å legge opp på et serveringsfat, eller kanskje gjør du deg ekstra flid og danderer på tallerkenen til hver enkelt! Bruk gjerne varme tallerkener (60ºC i stekeovnen i noen minutter før servering), så holder maten seg lenger varm. Det er en ekstra gest som både du selv og eventuelle gjester vil sette pris på!

 

Det smaker godt med kokte poteter, aller helst mandelpoteter, til denne retten. Pynt med små, søte tomater, og sett gjerne også frem rårørte tyttebær ved siden av. Husk å skære kjøttet i pene skiver før servering!

 

Vel bekomme!

 

 

ReinsdyrPåTallerken

 

 

TIPS 1: De fleste er vel vant til å få reinsdyrkjøtt servert med en rød kjerne, men noen ønsker det mer stekt. En god måte å steke kjøttet på er å brune det først og så bake det i ovnen i én eller flere omganger etterpå, med hviletid imellom. For eksempel 10 minutter i ovnen på 200ºC, og så 10 minutter hviletid på benken. Du kan trykke på kjøttet med en finger og kjenne hvor mye motstand det er i det. Desto mykere det er, desto rødere er det inni, og desto fastere det er, desto mer stekt er det. Om du er veldig i tvil, kan du også tillate deg å dele et kjøttstykke i to og se hvordan det ser ut inni. Legg snittflatene tett sammen igjen etterpå om du må fortsette varmebehandlingen. Tantemat liker å bake kjøttet i ovnen i tre omganger, da er det fremdeles rødt inni, men ikke blodrødt. Når du har fått kjøttet stekt så mye som du synes er passe, kan du senke ovnsvarmen til 60ºC og la kjøttet stå inne mens du gjør ferdig resten av ingrediensene. Legg lokk på det ildfaste fatet eller pakk kjøttet inn i et stykke aluminiumsfolie, så det ikke blir tørt.

Grunnen til at Tantemat baker kjøttet i intervaller på denne måten, er fordi hun en gang så det anbefalt av Arne Brimi, og fordi det gir en bedre kontroll med kjøttet enn om du baker det over lengre tid kun én gang.

 

TIPS 2: Forvelling av sopp: Fersk sopp vil vanligvis miste halvparten av vekten når den blir forvellet, så husk å kjøpe dobbel vekt av det du trenger i oppskriften når du handler.

Børst soppen fri for rusk og rask og skjær bort nederste del av stilken. Stor sopp kan deles i mindre biter, men det tar seg aller best ut med hel sopp på tallerkenen. Legg soppen i en tørr panne eller kasserolle, ha i et par spiseskjeer vann for å sette igang forvellingsprosessen og sett på varmen. Etter hvert vil det komme vann ut av soppen. Reduser varmen noe, og rør innimellom i soppen mens den avgir væske. Når alt vannet er fordampet er soppen ferdig forvellet og klar til bruk. Ha den over på en tallerken til du skal bruke den.

 

TIPS 3: I rosenkålen i denne retten har Tantemat brukt tyttebær som har ligget i vann. Det er en gammel konserveringsmåte for tyttebær, og gjøres på følgende måte:

Rens og skyll nyplukkede tyttebær og fyll dem på en flaske, et Norgesglass eller lignende. Flasken/glasset skal være fylt helt opp til kanten. Kok opp vann og avkjøl. Slå kokt, avkjølt vann over tyttebærene i flasken/glasset til de er helt dekket. Skru på tett kork eller lokk og la det stå kjølig.

Tyttebær inneholder benzosyre, som er et naturlig konserveringsmiddel, så tyttebærene kan holde seg lenge på denne måten. Tyttebærene som Tantemat brukte i denne retten hadde stått i mer enn ett år. De hadde tapt seg litt i farge og smak, men var fremdeles fullt brukbare. Er du av den typen som har en tendens til å få full fryser på høsten fordi du plukker med deg alt for mye fra skog og mark, kan det være godt å ha en alternativ oppbevaringsmåte for tyttebærene.

🙂

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *