Home / Hovedretter / Fisk / Torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk
28 januar, 2016

Torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk

Comments : 2 Posted in : Fisk, Hovedretter on by : tantemat Stikkord: , , , , , , , , , , ,

Torsk er en nydelig fisk, og tar du ut loins får du festmat! Loins er torskens ryggstykke, det vil si den tykkeste, øvre halvdelen av fiskefileten.

Du kan kjøpe ferdige loins i butikken, men du kan også kjøpe en hel torsk og skjære dem ut selv. Da får du i tillegg andre stykkdeler fra fisken, som for eksempel skiver som du kan koke eller bruke til torsk i gryte med gode grønnsaker,  eller tilberede på annen måte. Restene av fisken kan du koke og rense, slik at du har ferdigkokt fiskekjøtt til eksempelvis en god, hjemmelaget fiskegrateng. Frys det ned, så har du det liggende klart til bruk ved en senere anledning.

Helt til slutt i dette innlegget (se TIPS 3 nedenfor) har jeg lagt ut bilder og tekst som viser og forklarer hele prosessen med å ta ut loins, skjære skiver og koke restene. I skreisesongen (januar, februar, mars) kan du få tak i stor, fin villfisk. Tantemat synes fisk på 3-4 kg (uten hode) er den mest passende størrelsen når man ønsker å skjære ut fine loins. Da får du loins som er så store at det er nok til 4 personer (ca. 200 gr pr. person).

Du kan ta prosessen med torsken i god tid og fryse ned loinsen, slik at det bare er å ta dem ut av fryseren når du skal bruke dem. Husk bare at enten det gjelder loins, skiver eller kokt fiskekjøtt, så bør det tines i kjøleskapet i ett døgn før du skal bruke det.

 

Fine torskeloins fortjener godt tilbehør, så du får også oppskrift på en nydelig sherrysaus, potetmos med vårløk, stekte kantareller og smørsurrede sukkererter.

Sausen kan lages i stand i god tid i forveien og fryses ned så du har den klar. Det er en ganske stor porsjon, og hvor mange den passer til avhenger av hvor mye du ønsker å koke den inn. I utgangspunktet bør den holde til minst 8-10 personer. Det er nemlig en saus med kraftig smak, som gjør at det ikke skal så mye til hver porsjon. Du vil sikkert få saus til overs, men da har du saus også til en annen gang du skal servere torskeloins.

Her får du oppskrift på sausen først, deretter potetmosen, steking av fisken og til slutt stekte kantareller og sukkererter.

 

 

TORSKELOINS MED SHERRYSAUS OG POTETMOS MED VÅRLØK

 

SHERRYSAUS

Ca. 8-10 personer

 

Du trenger:

 

DSC_8217

 

  • 2 sjalottløk
  • 1 ss olje til steking
  • 1,5 dl tørr sherry
  • 1,5 dl søt sherry
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 1 dl rødvinseddik
  • 4 dl oksekraft (buljongterning eller fond. Eller hvis du har rester av kraft fra ovnsbakt kalvestek med fyldig potetgrateng liggende i fryseren, kan du bruke den her. Du kan isåfall ha i 1 buljongterning eller 1 ss fond også. Husk å sile kraften før bruk. Om du ikke har nok kraft, fyll opp med vann og buljongterning eller fond).
  • 3 ss smør
  • 2 ss sukker (gjerne brunt sukker)
  • Salt
  • Sort pepper

 

Slik gjør du:

 

Finhakk sjalottløk og surr den i oljen til den blir blank. Den må ikke bli brent!

 

DSC_8222

 

Ha i sukker og varm under omrøring …..

 

DSC_8224

 

til sukkeret blir gyldent.

 

DSC_8225

 

Tilsett sherry og eddik og kok forsiktig til det er redusert til ca. 70%.

 

DSC_8226

 

Ha i oksekraft kok opp. Om du ønsker det, kan du redusere med ca. 30%.

 

DSC_8228

 

Når sausen er ferdig redusert, skal du tilsette brunet smør. Det gir en nydelig smak til sausen!

Smelt smøret i en liten kasserolle og……

 

DSC_8229

 

la det koke på ganske sterk varme til det blir nøttebrunt.

 

DSC_8232

 

Det danner seg bunnfall når du bruner smøret, og dette må ikke med i sausen. Tilsett smøret gjennom en sil, og visp så smøret fordeler seg i sausen.

 

Da er sausen klar til servering!

 

DSC_8233

 

 

DSC_8234

 

 

POTETMOS MED VÅRLØK

 

Du trenger:

 

DSC_8112

 

  • 1 kg mandelpoteter
  • 100 gr smør
  • 1,5 dl melk eller matfløte
  • 1 ts salt
  • 5 vårløk

 

Slik gjør du:

Skrell potetene og skjær dem opp i mindre biter. Ha dem i en kasserolle med så mye vann at det såvidt dekker, og kok dem møre. Hell av vannet og mos potetene. Del smøret i mindre biter og rør inn i stappen litt etter litt. Spe med melk eller fløte til du får en smidig potetmos. Smak til med salt. Det kan hende at du trenger mer enn 1 teskje for å få frem god smak.

Skyll og rens vårløken, del den opp i tynne ringer og rør dem inn i potetmosen til slutt, og så er potetmosen klar for servering. Legg på lokk og hold den varm.

 

 

DSC_8269

 

 

 

STEKTE TORSKELOINS:

 

Du trenger:

  • 4 stykker loins (ca. 200 gr pr. person) (på bildet under er det loins til fire personer, før de er delt opp)
  • Smør til å steke i
  • Salt
  • Nykvernet pepper (sort eller hvit)

 

 

DSC_8256

 

 

Slik gjør du:

Legg loinsene på en tallerken, strø rikelig med finsalt over og la dem ligge i 15 minutter. (Se TIPS 1 nedenfor). Dette gjør fiskekjøttet fastere og gir god smak.

 

DSC_8264

 

Skyll av saltet og tørk loinsen.

Skjær 2-3 snitt i skinnet på hver loins, men pass på at du ikke skjærer ned i fiskekjøttet. Snittene gjør at skinnet ikke krøller seg, og det blir lettere å få det sprøtt.

Krydre både skinn- og kjøttsiden på loinsene med salt og pepper. Ha smør i en stekepanne og stek dem med skinnsiden ned på noe over middels varme i 4-6 minutter. God varme er nødvendig for å få skinnet sprøtt, men pass på at det ikke blir brent! Reduser varmen om nødvendig.

 

DSC_8267

 

Snu dem og stek dem på kjøttsiden minst like lenge, eller til du ser de er gjennomstekt. Det ser du på at fiskekjøttet blir hvitere hele veien gjennom.

 

DSC_8268

 

Et alternativ til å steke dem ferdig i pannen, er å steke som angitt på skinnsiden, snu dem og steke dem i 1 minutt på kjøttsiden, og så la dem bake seg ferdig i stekeovnen. Legg dem med skinnsiden opp på en ovnsplate med bakepapir i 10-15 minutter, ved 200ºC, midt i ovnen. Steketiden avhenger av tykkelsen på loinsen, så følg med!

 

 

SMØRSTEKTE KANTARELLER

 

Du trenger:

 

KantarellerForvellet

 

 

  • 200 gr ferdig forvellede kantareller, eller 400 gr ferske (se TIPS 2 nedenfor ang. rensing og forvelling av kantareller)
  • 2-3 ss smør til å steke i
  • Salt
  • Pepper
  • Nypresset sitronsaft

 

Slik gjør du:

Smelt smøret i en stekepanne og ha i ferdig forvellede kantareller. Krydre med salt og nykvernet pepper og ha i et par teskjeer nypresset sitronsaft. Stek kantarellene på noe over middels varme til de har trukket til seg smøret. Rør med jevne mellomrom. Smak om du vil ha i mer salt, pepper eller sitronsaft.

 

 

SMØRSURREDE SUKKERERTER

 

Du trenger:

  • 300 gr sukkererter (helst sugar snaps, som er tykkere og sprøere)
  • 1 ss smør til å steke i
  • 1/2 ts sukker

 

Slik gjør du:

Skyll og rens sukkerertene. De største kan ha en seig tråd langs kanten der ertene sitter, og den bør fjernes. (Det gjør du ved å brekke av det lille stilkfestet og så trekke det av, da vil den seige tråden følge med). Smelt smøret i en kasserolle på svak varme, ha i sukkerertene og strø sukkeret oppå. Øk varmen og legg på lokk. Når du ser at det er blitt blitt så varmt at smøret begynner å frese i kasserollen, skal du riste på den så alle sukkerertene blir vendt i smør og blir gjennomvarme og sukkeret smelter. Dette skal ikke ta mer enn ca. 1 minutt. Da er ertene fremdeles sprø og har beholdt den fine grønnfargen. Dette bør være det siste du gjør før servering, slik at du kan legge opp ertene straks de er ferdige.

 

Da er både sausen, potetmosen, torsken og tilbehøret klart, og det gjenstår kun å legge opp for servering. Pynt gjerne med små, søte tomater, de gjør seg alltid som en fruktig liten smaksbombe ved siden av. En liten persillekvast gir også fin farge og god smak.

Husk å alltid sette frem salt- og pepperkvern på bordet, så den som ønsker det kan krydre på tallerkenen. Noen nykvernede salt- eller pepperkorn over maten vil, for noen, gi det lille ekstra!

 

 

Vel bekomme!

 

DSC_8271

 

 

TIPS 1: Det å la loinsen ligge med salt på og så skylle dem og tørke dem så de er klare til å stekes, kan du gjøre minst en halv time i forveien. Dekk dem med plastfolie, sett dem i kjøleskapet og ta dem ut 5 minutter før du skal steke dem, så de ikke er iskalde når du skal legge dem i pannen.

 

 

TIPS 2: Forvelling av sopp:

Fersk sopp vil vanligvis miste ca. halvparten av vekten når den blir forvellet, så husk å beregne dobbel vekt av det du trenger i oppskriften.

Børst soppen fri for rusk og rask og skjær bort nederste del av stilken. Stor sopp kan deles i mindre biter.

Legg soppen i en tørr panne eller kasserolle, ha i et par spiseskjeer vann for å sette igang forvellingsprosessen og sett på varmen. Etter hvert vil det komme vann ut av soppen. Reduser varmen noe, og rør innimellom i soppen mens den avgir væske. Når alt vannet er fordampet er soppen ferdig forvellet og klar til bruk. Ha den over på en tallerken til du skal bruke den.

 

KantarellerForvellet

 

 

 

TIPS 3: Slik skjærer du ut loins av fisken, og får skiver og rester til koking.

Start med å tørke av fisken og klippe bort finnene, som vist på de to første bildene nedenfor. Hvis hodet sitter på fisken, skjærer du det av aller først. Hodet kan vaskes og kokes og fiskekjøttet plukkes av og brukes til grateng.

 

DSC_8247

DSC_8249

 

 

Når finnene er fjernet, skjærer du den nederste halvdelen av fisken i skiver. Disse kan du fryse ned til senere bruk.

 

DSC_8248

 

Når man skal bruke loins med skinnet på, bør fiskeskinnet skrapes for skjell først. Det kan bli litt spruting av fiskeskjell, så det er en fordel å holde fisken under vann mens du gjør dette. Du kan bruke en stiv børste, som vist her, eller en kniv.

 

DSC_8250

 

Når fisken er ferdig skrubbet tørker du den og skjærer ut loins som vist på bildet under. Start nederst, legg kniven flatt ned til benene i ryggfinnene og skjær fileten fra benene helt inn til den tykke ryggraden. Løft opp loinsen etter hvert som du skjærer den løs.

 

 

DSC_8252

 

Når hele loinsen er løs vender du kniveggen oppover, som vist på bildet under, og skjærer opp og gjennom skinnet så du får løsnet fiskestykket helt.  Gjenta på samme måte med loinsen på den andre siden.

 

DSC_8253

 

Nå har du to fine loins til å tilberede! Men husk på å kjenne på loinsen at du har fått fjernet alle ben! Særlig der du skjærer opp og gjennom skinnet kan det sitte en rad med ben som må fjernes!

Avhengig av fiskens størrelse, bør beregnet mengde loins pr. person være ca. 200 gr. Hvis du får mindre mengde pr. person, kan du servere en forrett til, så er du sikker på at det blir nok mat!

 

Når du har skåret opp den nederste delen av fisken i skiver og tatt ut to loins etterpå, kan du skjære restene av fisken i store stykker og koke. Skyll dem og legg dem i en kasserolle, med så mye vann at det dekker.

 

DSC_8254

 

Kok opp, skum av og la fisken trekke like under kokepunktet til den lett lar seg løsne fra benet. Da er den ferdig kokt. Rens bort skinn og vær nøye på at du får fjernet alle små og store ben. La fiskekjøttet avkjøles før du fryser det ned. Dette ferdig kokte fiskekjøttet kan du senere bruke til en fiskegrateng eller noe annet. Husk å veie opp og merke det du fryser ned, så er det enklere å ta opp og bruke senere.

2s COMMENTS

2 thoughts on : Torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk

  • Ingrid Neergaard
    mars 7, 2016 at 11:04 am

    Takk til tantemat!
    Lørdag gjorde du det enkelt for meg. Jeg skulle servere fisk i en gourmetklubb og fant denne oppskriften på torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk på tantemat.no. (Jeg brukte skreiloins pga sesong for skrei). Det lille ekstra med frisk vårløk i mosen og spesielt kantareller til gjorde stor lykke og ikke å forglemme den vidunderlige sherrysausen.

    • tantemat
      mars 8, 2016 at 7:57 am

      Hei, Ingrid! Tantemat er veldig glad for å få tilbakemeldinger, og det var virkelig hyggelig å høre at denne oppskriften gjorde lykke! Og flott at du brukte skreiloins. Det er fint å kunne bruke sesongvarer når det er mulig. Hilsen Tantemat

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *