28 februar, 2017
Fest-kveite med godt tilbehør
Kveite er en luksusfisk som egner seg som festmat. Den er fast og fin og fortjener godt tilbehør. Her i form av en potetmos med rotfrukter, samt rødbeter, grønne bønner og rødvinssaus. En blanding av stekt bacon og chorizo fungerer som en salt prikk over i’en og spiller mot sødmen i både fisken, rødbetene og potetmosen.
Det er endel elementer i denne retten, men både rødvinssaus, rødbeter og blandingen av bacon og chorizo kan lages i stand i god tid og bare varmes opp før servering, som forklart utover i oppskriften. Det som ikke kan gjøres istand på forhånd, er potet- og rotmosen, fisken og de grønne bønnene. Men med god planlegging går dette veldig greit!
Tantemat anbefaler at du starter med å sette rødbetene inn i ovnen for baking, og så går du igang med rødvinssausen. Deretter steker du bacon og chorizo før du gjør klar potet- og rotmosen og bruner kveitestykkene før de skal bakes i ovnen like før servering. De grønne bønnene gjør du klar helt til slutt, like før fisken skal ut av ovnen.
Oppskriften på de forskjellige elementene kommer i samme rekkefølge som forklart over.
FEST-KVEITE MED GODT TILBEHØR
TID (hvis alt gjøres samtidig): 2-2,5 time
Til 4 personer:
RØDBETER
TID: 1-2 timer, inkl. baketid, litt avhengig av størrelsen
Du trenger:
- 4 store rødbeter, eller 6-8 mindre (dvs. minst 1 stor eller 2 mindre rødbeter pr. person)
- Ca. 1 ss olivenolje til å smøre inn rødbetene med
- 1 ss smør
- 1 ss balsamicoeddik (gjerne av den «eldre» typen som har litt sødme)
- 1 ts fingersalt
- 1/2 ts nykvernet, sort pepper
Slik gjør du:
Sett stekeovnen på 190ºC.
Skyll og tørk rødbetene og skjær av eventuelle rottråder og bladverk. Gni dem inn med olivenolje og legg dem i en ildfast form. Bak dem på midterste rille i stekeovnen i 1-1,5 time, avhengig av størrelsen. De er ferdig når du kan stikke en spiss kniv i dem uten veldig motstand.
Ta ut rødbetene og la dem avkjøles litt før du skreller dem og skjærer dem opp i 1 cm terninger. Så langt kan du forberede rødbetene før du skal varme dem opp med smør etc. like før servering, som forklart i neste avsnitt. (Hvis du baker rødbetene allerede dagen før, kan du sette dem uskrellet inn i kjøleskapet, med plast over. Ta dem ut av kjøleskapet minst én time før du skal gjøre dem klar for servering).
5-10 minutter før servering smelter du smøret i en kasserolle og har i rødbetene. La dem varmes litt mens du rører forsiktig. Ha i balsamicoeddik, salt og pepper. Smak til om du vil ha i mer av noe, og så er de klar for servering!
RØDVINSSAUS
TID: Ca. 1 time og 20 minutter
Denne sausen er en stor porsjon, og vil være nok til minst 10-12 personer. Rester av sausen kan fryses ned.
Du trenger:
- 2 ss smør
- 1 stor sjalottløk eller 2 små
- 1 fedd hvitløk
- 1 laurbærblad
- 1,5 dl solbærsirup
- 1 dl rødvinseddik
- 4 dl rødvin
- 6 dl oksekraft (1 buljongterning og 6 dl vann)
- 1/2 ts timian
- 1 1/2 ts salt
- 1/2 ts sort pepper
- Ca. 60 gr usaltet smør (dvs. ca. 15 gr pr. 2 dl saus) til å røre inn til slutt
- Evt. potetmel og vann til å jevne sausen med
Slik gjør du:
Skrell og finhakk løk og hvitløk og surr dem i smør på middels varme til løken blir blank. Ha i rødvinseddik, solbærsirup og laurbærblad og kok inn til halv mengde.
Ha i rødvin og kok inn til halv mengde.
Ha i buljong og timian og la det småkoke i ca. 5 minutter. Du kan la det koke lenger så sausen blir mer konsentrert, om du ønsker det.
Sil sausen og smak den eventuelt til med salt/pepper/solbærsirup. Om du ønsker det, kan du jevne den med potetmel. Start med 1 spiseskje potetmel blandet ut i ca. 1 dl vann og ha i litt om gangen mens du rører med en visp, til du synes sausen har fått passe konsistens. Kanskje trenger du mer potetmel, men sausen kan godt være litt tynn. (Så langt kan du gjøre klar sausen, og så koker du opp sausen og rører inn usaltet smør like før servering, som forklart nedenfor).
Rett før servering gir du sausen et oppkok og trekker den fra platen. Rør inn kaldt, usaltet smør i terninger rett før servering, slik at sausen blir blank og fin. (Hvor mye usaltet smør du skal røre inn avhenger av hvor mye du har kokt den inn, dvs. hvor mange dl saus du har). Smøret gjør sausen blank og fin, avrunder og gir den en fyldigere smak. Bruker du saltet smør, vil sausen bli gråaktig.
STEKT BACON OG CHORIZO
TID: Ca. 20-25 min.
Du trenger:
- 2 pk bacon (helst tørrsaltet)
- 140 gr chorizopølse
- 50 gr smør
Slik gjør du:
Skjær bacon i 2-3 cm brede strimler og chorizopølsen i 3 mm skiver som du så deler i to eller fire.
Ha bacon i kald stekepanne og sett platen på maks varme. Reduser varmen noe når baconet begynner å få farge. Rør jevnlig, så baconen blir jevnt brunet og fettet smeltes ut. Hvis baconet er magert, kan det være at du må ha i litt olje eller smør så du får fett i pannen. Når baconet er fint og jevnt brunt tar du det opp med en hullsleiv og har det over i en kasserolle.
Ha chorizobitene i stekepannen og la dem stekes i ca. 2 minutter, til de begynner å slippe fett. Rør jevnlig. Ha i smøret og rør til det slutter å bruse, ha alt oppi sammen med baconet og bland godt. Trekk kasserollen til side. Like før servering varmer du det opp igjen. (Bacon- og chorizoblandingen kan lages i stand dagen før og stå godt tildekket i kjøleskapet. Ta det ut minst en halv time før det skal varmes opp for servering).
POTET- OG ROTMOS
TID: 45-50 min.
Du trenger:
- 900 gr mandelpoteter
- 300 gr pastinakk
- 300 gr sellerirot
- Ca. 200 gr smør (tas ut av kjøleskapet i god tid slik at det blir romtemperert)
- 2-3 ts salt, gjerne fingersalt
- 1/2-1 ts nykvernet, hvit pepper
Slik gjør du:
Skrell poteter, pastinakk og sellerirot og legg dem i vann med litt sitronsaft eller hvit eddik i for å unngå at de blir misfarget.
Del pastinakken i mindre biter og kok dem i så mye vann at det akkurat dekker i 5 minutter.
Del selleriroten i mindre biter og ha dem oppi sammen med pastinakken og la det koke i 3 minutter. Vannet bør dekke akkurat, så fyll på litt vann om nødvendig.
Del potetene opp i mindre biter og ha dem oppi sammen med pastinakk og sellerirot og kok til potetene er møre. Fyll om nødvendig på vann slik at det akkurat dekker.
Når alt er mørt tømmer du av vannet og moser alt sammen fint. Rør inn smør, litt om gangen, til du får passe konsistens. Kanskje trenger du mer smør enn det som står i oppskriften her, det avhenger av hvor mye stivelse det er i grønnsakene. (Om du ønsker det kan du erstatte noe av smøret med fløte eller melk, det gir mindre kalorier. Ha i til passe konsistens).
Smak til med salt og pepper. En potetmos med rotgrønnsaker kan trenge endel salt for å få frem den fine sødmen i grønnsakene, så det kan være at du trenger mer enn det som står i oppskriften.
Legg lokk på kasserollen og hold mosen varm frem til servering.
KVEITEN
TID: 20-30 minutter, avhengig av om du bruker filet eller skiver
Du trenger:
- 300-400 gr kveite pr. person dersom du bruker hele skiver, som på bildet over
- 200-250 gr kveite pr. person dersom du bruker filet
- Salt, gjerne flaksalt
- Sort, nykvernet pepper
- 3-4 ss smør til å brune kveiten i
Slik gjør du:
Sett stekeovnen på 180ºC.
Tørk kveitestykkene og strø litt salt og pepper på hver side. Smelt smøret i en stekepanne på god varme og brun kveitestykkene raskt på hver side. Legg dem over i et ildfast fat og sett dem inn på midterste rille i stekeovnen. Hvis du bruker filet trenger de 10-15 minutter i ovnen. Skiver trenger noe lengre tid, 15-20 minutter. Serveres straks.
GRØNNE BØNNER
TID: 10-15 min.
Du trenger:
- 2 pk grønne bønner
- 2 ss smør
- 4 ss vann
Slik gjør du:
Skyll bønnene og skjær bort stilkfestet.
Smelt smøret i vann i en kasserolle på litt over middels varme. Ha i bønnene. De skal bli gjennomvarme, men fremdeles være sprø, så dette tar kun ca. 2-3 minutter. Server straks.
Da er alle elementene til festmiddagen klar! Legg opp på serveringsfat, som gjerne må være oppvarmet på forhånd, og pynt med noen små, søte tomater.
Vel bekomme!
