Home / Forretter / Traktkantarellpaté
26 september, 2017

Traktkantarellpaté

Posted in : Forretter, Ingredienser fra naturen, Pateer, Sopp on by : tantemat Stikkord: , , , , , , , , ,

Når traktkantarellene kommer om høsten er det gjerne i store mengder, og man kan plukke så mye at man ikke helt vet hva man skal bruke dem til, alle sammen! Det går an å variere med å lage suppe av dem eller ha dem i en viltsaus, men du kan også lage traktkantarellpaté! Tantemat smakte første gang paté av traktkantareller i Østerrike, der de er flinke til å variere med sopp når det er sesong, og har etter beste evne forsøkt å gjenskape den deilige forretten. Den krever også litt vanlige gule kantareller som fyll/pynt i patéen, så her får du brukt begge deler. Og er du ikke så  heldig at du har egenplukket sopp, så går det an å få kjøpt både traktkantareller og vanlige gule kantareller i butikken når det er sesong.

Dette er en stor forrett, nok til inntil 20 personer, avhengig av hvor raus du er når du skjærer patéen opp i skiver. Hvis du ikke bruker hele på en gang er det bare å fryse resten, og så er det enkelt å ta frem til forrett senere en gang. (Se TIPS 1 på slutten av dette innlegget angående hvordan du praktisk kan fryse ned rester). Patéen gjør seg godt med en liten salat (se TIPS 2 for forslag til salat) og en vinaigrette som tilfører både syre og sødme. Lenke til vinaigrette finner du lenger ned i dette innlegget.

Denne patéen er «mild og snill» til tross for at det er en rød chili i, og derfor er det viktig å sette frem både godt salt og en pepperkvern ved servering, i tilfelle noen ønsker mer smak. Dessuten kan du også ringle både en søtlig balsamicoeddik samt en ekstra god olivenolje over, det hever smaken enda mer!

 

 

 

TRAKTKANTARELLPATÉ

TID: Ca. 30 min. + 30-50 min. i ovnen

Til inntil 20 personer som forrett

 

Du trenger:

 

 

  • 300 gr traktkantareller, ferdig forvellet (= ca. 600 gr ferske. Se TIPS 3 nederst angående forvelling)
  • 3 dl kremfløte
  • 1 dl melk
  • 2 hele egg
  • 2 eggeplommer
  • 1 sjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 rød chili
  • 8 gr salt
  • 1 1/2 ts sort pepper
  • 1 ts knust, tørket timian
  • 2 ss smør

Vanlige gule kantareller til fyll/pynt:

  • 100 gr vanlige gule kantareller, ferdig forvellet (= ca. 200 gr ferske. Se TIPS 3)
  • 1/4 ts salt
  • 1/4 ts sort pepper
  • 1 ts nypresset sitronsaft
  • 1 ss smør til å steke i

 

Slik gjør du:

Sett stekeovnen på 160ºC.

Til vannbad: Sett en dyp langpanne på midterste rille i stekeovnen og fyll den opp med kaldt vann til ca. 1,5 cm fra kanten.

 

Skrell løk og hvitløk og finhakk dem. Fjern frøene fra chilien og finhakk den.

Smelt smøret i en kasserolle på middels varme og la løk, hvitløk og timian surre under omrøring til løken er blitt blank. Øk varmen, ha i traktkantareller, finhakket chili og salt og pepper og la det steke 2-3 minutter under omrøring. Ta kasserollen av platen og la det avkjøles mens du gjør klar de vanlige gule kantarellene:

 

Gule kantareller til fyll/pynt:

Smelt smøret i en liten stekepanne eller kasserolle og ha i kantarellene. Krydre med salt og pepper og ha i nypresset sitronsaft. Stek kantarellene under omrøring til smør og sitronsaft har trukket inn. Smak på en kantarell om du vil ha i mer salt, pepper eller sitronsaft og la deretter kantarellene avkjøles før de skal i pateen.

—–

 

Ha de nå avkjølte traktkantarellene over i en foodprocessor og ha i fløte, melk, hele egg og eggeplommer. Kjør det i noen minutter til du har en fin og jevn røre.

Smør en brødform som tar ca. 1,2-1,5 liter med smør og legg gjerne en strimmel bakepapir i bunnen på langs. La endene av bakepapiret stikke opp over kanten slik at du kan ta tak i dem for å løsne patéen når den senere skal ut av formen, det gjør det enklere å få den ut (se bildet under).

 

 

Fyll røren i formen og legg de avkjølte, vanlige gule kantarellene oppå. Trykk dem forsiktig ned i røren.

 

 

Sett formen i vannbadet i stekeovnen og la patéen stå til den har stivnet. Allerede etter 30 minutter kan du kjenne om den er ferdig ved å trykke forsiktig på den med baksiden av en skje. Den skal gi litt etter, men allikevel kjennes fast. Det kan ta 40-50 minutter før den er ferdig, det avhenger av både formens størrelse og ovnen din. Hvis den begynner å bli mørk på toppen, kan du legge over et bakepapir.

Når patéen kjennes ferdig tar du den ut og lar den avkjøles i formen. Sett den deretter i kjøleskapet så den blir skikkelig kald før du hvelver den og skjærer den i skiver for servering.

Denne patéen smaker godt med en enkel salat ved siden av (se TIPS 2 for forslag til ingredienser), vendt i en enkel vinaigrette (Se lenken Enkel vinaigrette med balsamicoeddik). Pynt gjerne med en fin blomst og noen blader. Ringle gjerne over en god, søtlig balsamicoeddik og din beste olivenolje. Og husk, som vanlig, å sette frem flaksalt og pepperkvern så hver enkelt kan etterkrydre etter egen smak om de ønsker det!

 

Vel bekomme!

 

 

 

TIPS 1: Den beste måten å fryse ned rester av patéen på, er å la den ligge i formen den ble stekt i. Del den gjerne opp i mindre stykker som er passe store til senere bruk, så kan du ta ut til tining bare det du trenger hver gang. Legg en bit plastfolie tett på toppen og trekk deretter en plastpose over formen. Sug mest mulig luft ut av den før du setter på en klype så pakningen blir helt tett. Husk å la patéen tine i kjøleskapet over natten før bruk.

 

TIPS 2: Forslag til ingredienser til en liten salat: Blandede, små salatblader med forskjellig farge, gjerne en ferdig babysalatblanding, agurk, paprika, små søte tomater, rødløk og det grønne av vårløk. Du kan variere med blader fra  for eksempel ringblomst eller blomkarse, eller blader fra urter som sitronmelisse, persille, basilikum, mynte eller kjørvel, samt blomster av blomkarse og ringblomst. Å strø noen hakkede valnøtter over er også godt, men unngå det hvis du skal servere patéen til en nøtteallergiker!

 

TIPS 3: Forvelling av soppen: Forvell vanlige gule kantareller og traktkantareller hver for seg. Rens soppen, legg den i en kald panne/kasserolle og sett platen på fullt. Når soppen begynner å avgi fuktighet senker du varmen litt. Rør i soppen innimellom og la fuktigheten fordampe helt, det tar noen få minutter. Hell over på et fat og la den avkjøles. NB! Soppen taper ca. halvparten av vekten ved forvelling, så ta det med i beregningen når du veier opp fersk sopp til denne retten.

Nedenfor kan du se bilde av ferske traktkantareller og vanlige gule kantareller.

NB! Når du plukker traktkantareller må du være helt sikker på at du plukker riktig sort, siden den kan forveksles med spiss giftslørsopp.

 

2 bilder av traktkantareller:

TraktkantarellerNærbilde2

TraktkantarellerNærbilde1

 

Vanlige gule kantareller:

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *