Home / Hovedretter / Fisk / Egils Aslaks akevittgravede Namsen-laks
26 juni, 2018

Egils Aslaks akevittgravede Namsen-laks

Posted in : Fisk, Forretter, Gjestekokker, Hovedretter, laks, Laks on by : tantemat Stikkord: , , , , , , , , ,

Egil Aslak har vært med på laksefiske i Namsen helt fra barnsben av, og vet hvordan man får laks på kroken! Størrelsen på fisken han drar i land varierer, men får han en laks på 3 kg eller mer synes han det er en perfekt størrelse til graving. Å grave betyr å la rå laks ligge noen dager i en lake av sukker og salt med krydder, og da er det gjerne pepper og dill som er standard smakstilsetning. Kjempegodt, selvfølgelig, men det er også morsomt med en liten vri. Denne gangen går han for en smak av akevitt samt urtekrydder som ofte brukes i akevitten for å forsterke smaken. Oppskriften er sterkt inspirert av destillatør Halvor Heuchs fremgangsmåte, og da kan det jo ikke bli annet enn godt! Denne nydelige gravlaksen kan så absolutt serveres til fest! Og i glasset passer det selvfølgelig med den samme akevitten som den som ble brukt til gravingen. Egil Aslak har brukt sommerakevitt, men du kan også bruke annen brun akevitt.

Om du vil servere den akevittgravede laksen til middag, vil Egil Aslak anbefale årets nye spisskål og kokte mandelpoteter ved siden av. Og selvfølgelig en sennepssaus smakt til med akevitt!

Hvis du foretrekker å servere gravlaksen som forrett, passer det med en grønn salat og en skive tynn toast til, eller du kan servere den på mørkt rugbrød. Sennepssaus hører med i begge tilfeller.

Den akevitt-tilsmakte sausen finner du oppskrift på litt lenger ned i dette innlegget. Lag den gjerne i god tid, så smaken får tid til å utvikle seg.

NB! Enten du har fisket laksen selv eller kjøpt den fersk, så pass på at den får minst ett døgn i fryseren før graving! Dette for å drepe eventuelle parasitter i fiskekjøttet som ellers kan gi problemer. Det sies at dette ikke er noe problem med oppdrettslaks, men for å være helt sikker kan det uansett være greit å fryse fisken før graving. Du kan fryse den hel, eller helst filetere og gjøre den helt klar til graving før du fryser den. Ta den opp og la den tines ett døgn i kjøleskap før du skal bruke den.

 

 

 

EGIL ASLAKS AKEVITTGRAVEDE NAMSEN-LAKS

TID: 10 minutter med ferdig filetert laks som utgangspunkt pluss 3 dager i kjøleskapet. Beregn noen minutter ekstra hvis du skal filetere fisken selv.

Beregn også 10 minutter til å blande sammen og smake til sennepssausen.

 

Til 4-10 personer (til 4 personer som middag og 8-10 personer som forrett)

 

Du trenger:

  • Ca. 1 kg laksefilet (det vil si to filetstykker på ca. 500 gr hver) uten ben, men med skinnet på. På de to bildene under viser Egil Aslak frem sin selvfiskede Namsen-laks, klar for videre bearbeiding, det vil si fjerning av ryggbenet og andre småben som sitter i den tykke, øvre delen av laksesiden samt at den ytterste delen av buken har mye fett som bør trimmes bort. Det er den øvre, tykkeste delen av fileten som brukes til graving. Nederst i dette innlegget finner du TIPS om hvordan du kan bruke resten av laksen.

 

 

 

SALT/SUKKER/KRYDDERBLANDING TIL GRAVINGEN:

 

 

  • 2 ss finsalt
  • 1 ss sukker
  • 1 ts hel hvit pepper
  • 3 ts karvefrø
  • 2 ts fennikelfrø
  • 6 ss akevitt (du kan bruke en hvilken som helst brun akevitt)

 

Slik gjør du:

Bland sukker og salt. Knus hel pepper, karve- og fennikelfrø i en morter og bland det inn i salt/sukkerblandingen.

Legg den ene laksefileten med skinnsiden ned i et fat og fordel salt/sukker/krydderblandingen over fileten. Drypp akevitten over……

 

 

og legg så den andre laksefileten over den første, med den tykke delen mot den tynne og med skinnsiden opp, slik du ser på bildet under.

 

 

Dekk fatet med plast og sett det i kjøleskapet. Snu laksefiletene daglig, gjerne morgen og kveld. Det vil danne seg en lake i fatet, og ved at du snur fisken jevnlig blir denne laken likt fordelt over fisken. En enklere måte å gjøre dette på, er å legge laksefiletene med salt/sukker/krydderblanding og akevitt i en plastpose og sette på en klype så den blir tett og du unngår at lake lekker ut. Legg så denne posen inni en annen plastpose igjen og sett på en klype så den også blir helt tett. Legg hele pakken i et fat og så er det enkelt å vende på den morgen og kveld.

Etter tre dager er laksen klar til å spises. Ta den ut av posen, tørk filetene …..

 

 

og så er det bare å skjære den opp i tynne, fine skiver før servering.

Om du foretrekker å servere den gravede laksen til middag bør du prøve årets nye spisskål ved siden av! Den har mild smak og en fin sødme som harmonerer veldig godt med det milde laksekjøttet. Små, søte tomater ved siden av tilfører fruktighet. Pynt med noe grønt, både for smak og utseende, for eksempel gressløk og persille eller kjørvel, som har en liten anissmak. Hell litt av den gode sennepssausen over laksen, og sett resten frem i en fin mugge eller et sausenebb.

 

Vel bekomme!

 

 

 

SENNEPSSAUS:

Til 4 personer:

Du trenger:

 

 

  • 9 ss sennep, søt og/eller sterk type
  • 3 ss sukker
  • 3 ss hvitvinseddik
  • 3 dl olje
  • Kaldt vann til å justere tykkelsen på sausen med, kan være 3 dl eller mer
  • 3-6 ss akevitt
  • 3-6 ss tørket dill (eller dobbelt så mye finhakket, frisk dill)

 

Slik gjør du:

Visp sammen sennep, sukker og eddik i en bolle. Visp inn olje og juster deretter til passe tykkelse med kaldt vann. Tilsett dill og akevitt. Smak om du vil ha i mer av noe. Sausen skal ha mye sødme, men skal også ha et «bitt» fra eddiken, og hvis du ikke får tak i samme type sennep som Egil Aslak bruker, kan det være at du må justere med mer sukker og eddik for å få frem sødme og syre i sausen.

Hell sausen i en liten mugge eller et sausenebb, og server den ved siden av laksen, enten du skal servere den som forrett eller middag!

Dette er en litt stor porsjon sennepssaus, men den er så god at det er bedre å lage for mye enn for lite! Hvis du får noe til overs kan du oppbevare den i kjøleskapet i et glass med tett lokk, så vil den ha lang holdbarhet!

 

 

Vel bekomme!

 

 

 

TIPS: Som sagt bruker du kun en del av den tykke, øvre delen av fiskefileten til graving, og det betyr at det blir endel fiskefilet til overs. Den kan skjæres til passe store serveringsstykker og fryses ned til senere bruk. Slike stykker egner seg godt til å bake i ovnen med salt og krydder på.

Den nederste delen av fileten, ned mot sporden, samt den aller øverste biten og den nederste delen av buken som du trimmer bort, kan du rense for hinner og skinn og hakke opp med en stor kniv. Du kan også bruke en spiseskje og  skrape rester av fiskekjøtt fra benene etter fileteringen. Bland hakket med salt, pepper, sitronpepper og estragon og form det til kaker som du kan steke i pannen og servere i brød som en burger. Kjempegodt!

Hodet og bena kan du koke fiskekraft av. Fjern gjellene og skyll vekk blodrester, legg alt i en vid kasserolle og dekk med kaldt vann. Kok opp og fjern skummet som har dannet seg på toppen. Senk varmen, ha i et par laurbærblader, et par spiseskjeer salt og en teskje hel, hvit pepper og la det trekke nesten ved kokepunktet i 1 time. Sil av kraften. Vil du ha en mer konsentrert kraft kan du la den småkoke til halv mengde eller til du synes den er passe redusert. Denne kraften kan du fryse ned og senere bruke som fiskebuljong i saus, eller du kan koke suppe på den.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *