9 oktober, 2018
Hvordan lage paideig og få den over i paiformen
Å lage paideig kan være en klissete affære, med mindre du lærer deg noen smarte teknikker like godt først som sist. Første bud er å bruke kjøleskapskaldt smør, dernest å bruke kniv for å få smøret godt fordelt i melet. I enkelte oppskrifter skal det deretter blandes inn malte nøtter eller mandler, og deigen skal samles med vann til slutt.
Når du så har fått samlet deigen skal den over i formen den skal stekes i. I alle oppskrifter blir det anbefalt å kjevle ut deigen og så løfte den over i formen, men paideiger er som regel ganske skjøre og går lett i stykker, så Tantemat har funnet ut at det er enklere å forme deigen til en tykk pølse som kan skjæres i skiver og trykkes ut i formen etterpå. Det er kanskje en litt mer omstendelig måte å gjøre det på, men til gjengjeld blir resultatet alltid vellykket!
Nedenfor finner du tekst og bilder som forklarer hvordan du lager en jevn og fin deig, og hvordan du trykker den ut i formen. Tantemat gjør det alltid på denne måten, enten det dreier seg om paibunn til søte eller salte paier, og enten paiskallet skal forstekes eller ikke.
Noen foretrekker å bruke en såkalt paiform, som har lave kanter, mens Tantemat (nesten) alltid foretrekker å steke paien i en springform med avtagbar kant. Da kan du ta av kanten på formen etterpå, og så blir det mye enklere å skjære fine stykker av paien.
HVORDAN LAGE PAIDEIG OG FÅ DEN OVER I PAIFORMEN
Hvordan lage paideigen
Slik gjør du:
I en paideig er det viktig at smøret er kjøleskapskaldt, slik at du får en fast og fin deig. Er smøret romtemperert vil du få en veldig klissete deig som er helt umulig å jobbe med. Det er også viktig at du prøver å jobbe så raskt som mulig, slik at ikke smøret blir varmt og klissete før deigen er ferdig blandet.
Ha melet ut på benken, legg det kalde smøret oppå og del det opp i små terninger med en kniv. Bland smøret med melet etterhvert som du deler det opp i stadig mindre biter.
Når du har kuttet smøret i så mange små biter som du synes du får til, kan du gå over til å bruke fingrene og smuldre smøret inn i melet til du har fått en grynete blanding. Bland så inn malte nøtter eller mandler, hvis det skal være med i deigen.
Hvis det står i oppskriften at deigen skal samles med kaldt vann, knar du det inn etter at du har smuldret sammen smør og mel, og etter at du eventuelt har tilsatt nøtter eller mandler. Du skal bare kna inn så mye vann at deigen samler seg uten at den blir klissete, og vanligvis er det tilstrekkelig med 1 eller 2 spiseskjeer kaldt vann. Når du har fått samlet deigen former du den til en tykk pølse. Pakk den inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet til avkjøling i 1 time. (Eller natten over, om du lager den dagen før).
Hvordan trykke paideigen ut i formen?
Slik gjør du:
Smør paiformen med smør.
Ta paideigen ut av kjøleskapet, fjern plasten og skjær deigrullen i ca. 3 mm tykke skiver, som vist på bildet under.
Lag paiskallet ved å fordele skivene utover bunnen og opp langs sidene (ca. 3 cm oppover) av formen og fyll i mellomrommene med mindre biter av deigen, som vist på bildet under.
Press deigen sammen slik at det ikke er huller noe sted og slik at du får et fint og jevnt paiskall. Se bildet under.
Når paiskallet er ferdig fylt i formen på denne måten, kan det være lurt å sette det inn i kjøleskapet igjen i ca. 1/2 time slik at det blir ordentlig avkjølt før det skal forstekes. Da reduseres sjansen for at kantene siger ned under stekingen. I oppskrifter der paiskallet skal forstekes er det lurt å prikke deigen med gaffel, det hindrer også at paibunnen blåser seg opp eller at kantene siger ned.
Det er ikke alltid at paibunnen skal forstekes før fyllet skal i, men hvis oppskriften sier det varmer du stekeovnen til 200ºC og steker paiskallet på nederste rille i 10-12 minutter, til det er gyllent.
Kanskje synes du dette er vanskelig første gang, men husk at øvelse gjør mester!
Lykke til!