23 oktober, 2018
Kalvefilet med traktkantarellsmør og asparges
Kalvefilet er festmat og kan serveres til en hvilken som helst anledning der du vil skjemme bort deg selv og dine gjester! Og det gode kalvekjøttet fortjener godt tilbehør! Er du en av de heldige som har funnet så mye sopp i høst at du har kunnet lage ditt eget traktkantarellsmør er det nydelig til, sammen med asparges. Dette er en veldig enkel middag å lage, særlig hvis du allerede har brukt Tantemats oppskrift og har ferdig laget smør liggende klart i kjøleskap eller fryser. Hvis ikke finner du lenke til oppskriften lenger ned i dette innlegget. Har du ikke tilgang til traktkantareller, kan du bruke vanlige kantareller istedet.
I denne oppskriften får du muligheten til selv å velge hvor lang tid du vil bruke på å steke kjøttet. Tantemat liker det medium stekt, og foretrekker å bake det i stekeovnen på lav varme i 2 timer. Da er det gjennomvarmt, skikkelig mørt og med en rosa kjerne. Det høres kanskje lenge ut, men har du tid til det er det absolutt å anbefale. Det er veldig praktisk å kunne starte med å brune kjøttet i god tid, for deretter å legge det i ovnen og «glemme» det. På den måten får du rikelig med tid til andre ting, som for eksempel å spise en forrett, om du skal ha det, og til å lage tilbehøret, som her er enkelt og lettvint. Hvis du foretrekker å steke kjøttet på kortere tid, får du det også forklart.
Denne oppskriften er til 2 personer, så skaler opp om du skal ha flere til bords.
KALVEFILET MED TRAKTKANTARELLSMØR OG ASPARGES
TID: Avhengig av hvordan du vil steke kjøttet, som du kan bruke 2 timer på, men beregn ihvertfall 25-40 minutter, inkludert koking av poteter eller ris og tilberedning av salat og asparges. (Om du ikke har ferdig laget traktkantarellsmør, trenger du ca. 30 minutter til det).
Til 2 personer
Steking og ovnsbaking av kjøttet kommer først, deretter hvordan du tilbereder asparges og lager salaten.
Du trenger:
- 400 gr kalvefilet (indre- eller ytrefilet) (200 gr pr. pers.)
- Ca. 1/2 ts salt
- Ca. 1/2 ts sort pepper (helst fra kvern)
- 2 ss smør
- 2 tykke skiver traktkantarellsmør (se oppskrift under lenken: Traktkantarellsmør)
- 10-12 asparges
- 1 pk babyspinat (50-65 gr)
- 1-2 ss balsamico-vinaigrette (se oppskrift under lenken: Enkel vinaigrette med balsamicoeddik)
- 6-8 små, søte tomater
Slik gjør du:
Steking av kjøttet:
Sett ovnen på 75ºC eller 200ºC, avhengig av om du vil bruke lengre eller kortere tid. Eventuelt kan du sette ovnen på 60ºC for kun å holde kjøttet varmt, se forklaring nedenfor.
Krydre filetstykkene godt med salt og pepper. Smelt smøret i en stekepanne (helst en jernpanne) på høy varme og vent til det er brunt og har sluttet å bruse før du legger i kjøttet og bruner det godt på alle sider. Legg det over i et ildfast fat og tøm over fettet som er igjen i stekepannen. Sett stekepannen til side, den skal du bruke til å varme aspargesen i like før servering.
Videre baking av kjøttet i stekeovnen:
– Hvis du ønsker kjøttet rødt/rått i midten, trenger det ikke ytterligere varmebehandling i stekeovnen, men du kan steke det i god tid og sette det inn ved 60ºC for å holde det varmt mens du gjør andre ting. Ved denne temperaturen vil det ikke steke videre, kun holde på temperaturen.
– Hvis du foretrekker kort steketid ved 200ºC: Sett kjøttet inn i ovnen på midterste rille og la det bakes i 5-10 minutter, ta det ut og la det hvile i 5 minutter. Om du skal la kjøttet få én eller flere omganger til i stekeovnen er avhengig av hvor mye du vil ha det stekt. Du kan sette det tilbake i stekeovnen i 5-10 minutter i flere omganger og la det hvile innimellom, inntil du får det slik du ønsker det.
Den klassiske testen er å trykke på kjøttstykket (bruk fingrene, en stekespade eller baksiden av en skje) og kjenne på fastheten. Det kjennes mykt når det er lite stekt, og fastere og fastere etterhvert som det blir mer stekt. Det er viktig å ta det ut mens det ennå føles litt mykt, ellers vil det bli helt gjennomstekt, og det ønsker du kanskje ikke. Husk at bakeprosessen fortsetter en stund også etter at kjøttet er tatt ut av ovnen.
– Hvis du foretrekker 75ºC og lengre steketid: Sett kjøttet inn i ovnen på midterste rille og la det bakes i inntil 2 timer. Kjenn på det underveis, som forklart over. Stekeovner kan være forskjellige, så kanskje bruker din ovn litt mindre eller mer tid. Ta kjøttet ut og la det hvile i 5 minutter før det skal skjæres opp for servering.
Asparges:
Skyll aspargesene og knekk av den nederste, trevlete delen av aspargesstilkene. Kok opp så mye vann i en kasserolle at det vil stå godt over aspargesen og ha i 1 ts salt og 1 ts sukker. Legg i aspargesen og trekk kasserollen fra platen. La aspargesen ligge i vannet i 20-30 sekunder før du tar dem opp og straks skyller dem med iskaldt vann for å stanse kokeprosessen. Aspargesen skal fremdeles være fast og ganske spenstig.
Når du er kommet så langt at kjøttet er tatt ut av ovnen og hviler, har du litt smør i pannen som du stekte fileten i og lar den varmes opp til godt over middels varme. Legg i aspargesene og la dem stekes i ca. 1/2 minutt. Bruk stekespaden til å rulle dem rundt i stekepannen slik at de får en fin stekeoverflate og blir jevnt varme. Server straks!
Om du ønsker det, kan du også såvidt dele opp de små tomatene i båter eller skiver og varmebehandle dem i pannen sammen med aspargesen før servering. Det fremhever den søte tomatsmaken.
Babyspinat med vinaigrette:
Skyll spinaten og plukk bort alle stygge blader. Kjør den i en salatslynge eller klapp den tørr med kjøkkenpapir. Vend inn 2-3 spiseskjeer av balsamico-vinaigretten like før servering, slik at bladene ser spenstige og freshe ut. (Hvis grønne salatblader blir stående med dressingen for lenge, vil de «klappe sammen» og se visne ut).
Når kalvefileten er ferdig hvilt kan du dele den i mindre biter eller skiver og dandere den på tallerkenen eller serveringsfat med skiver av traktkantarellsmør på toppen. Om du vil, kan du sette kjøttet med kantarellsmøret i stekeovnen i noen sekunder, til smøret begynner å smelte. Server med babyspinat og asparges til, og pynt med små, søte tomater i båter eller skiver.
Ha ris eller poteter til og pynt gjerne med en dekorativ, spiselig blomst og noen blader. En italiensk vin er nydelig til, gjerne en Brunello.
Vel bekomme!
