Home / Hovedretter / Hønsefrikassé
26 mars, 2019

Hønsefrikassé

Posted in : Hovedretter, Kjøtt, Kylling/høne on by : tantemat Stikkord: , , , , , ,

Hønsefrikassé er en nydelig søndagsmiddag som var veldig populær hos vår foreldre- og besteforeldregenerasjon og som virkelig fortjener å få en plass på menyen igjen. Hvitt kjøtt regnes dessuten som sunnere enn rødt kjøtt, og det er kjempeviktig at en så fantastisk ressurs som hønsekjøtt blir brukt til mat i stedet for å gå til destruksjon, slik det dessverre har vært lenge nå!

Det beste kjøttet til denne frikasséen er det supermøre du kan plukke fra skroget etter å kokt buljong på hele høner (se lenken Hønsebuljong), men om du ikke har det kan du i stedet koke kyllingbryst, som forklart i oppskriften nedenfor. Og den beste buljongen til frikassésausen er selvfølgelig den fra buljongoppskriften nevnt over, men har du ikke det går det an å bruke terning eller fond i stedet. Krydringen med salt og pepper er vanskelig å si nøyaktig, siden det avhenger av hvilken buljong du bruker, så her må du ganske enkelt smake deg frem til det resultatet som passer for deg.

Hvis du bruker hønsekjøtt fra buljongkoking er det lurt å begynne med sausen først, før du koker grønnsakene og varmer kjøttet. Hvis ikke bør du starte med kyllingbrystene, så de får stå og trekke på forsiktig varme mens du lager saus og koker grønnsaker.

Til frikassé synes Tantemat det passer aller best med kokt ris, så se på pakningen hvor lang koketid den trenger og beregn tiden slik at den blir ferdig omtrent samtidig med frikasséen.

 

 

 

HØNSEFRIKASSÉ

TID: Ca. 30-45 minutter

Til 4 personer

 

Du trenger:

 

 

Sett stekeovnen på 65ºC, til å holde kjøtt og grønnsaker varme til servering.

 

Koking av kylling (hvis du ikke har ferdig kokt hønsekjøtt, som på bildet over)

  • 600 gr kyllingfilet
  • 1 ts salt
  • Så mye vann at det dekker kyllingfiletene med en centimeter eller to

 

Slik gjør du:

Kok opp vannet og ha i saltet. Legg i filetene og reduser varmen så de får trekkes like under kokepunktet. Fileter på 200 gram bør trekke i 15-20 minutter. Sjekk om kjøttet er ferdig ved å ta stikke en skarp kniv i den tykkeste delen. Pipler det blodsaft ut må det trekke litt til. Det er ferdig når saften som pipler ut er blank. Ta filetene opp av vannet når de er ferdig kokt og del dem opp i mindre serveringsstykker. Pakk dem inn i aluminiumsfolie og holde dem varm ved 65ºC i stekeovnen frem til de skal blandes i sausen.

 

 

Sausen:

  • 4 ss smør
  • 5 ss hvetemel
  • 1 liter varm hønsebuljong (helst din egen, eller vann + hønsebuljongterning eller fond. Tilbered i henhold til pakningen.)
  • Salt
  • Pepper
  • 2 dl kremfløte
  • 2 eggeplommer (se TIPS til slutt i dette innlegget angående hvordan du kan ta vare på eggehvitene)

 

Slik gjør du:

Smelt smøret i en kasserolle på bortimot middels varme. Trekk kasserollen av platen og rør melet inn i smøret. Hell i litt av buljongen og bruk en visp til å røre smør, mel og buljong til en helt glatt jevning. Fortsett med å helle i litt buljong om gangen og røre til en glatt jevning hver gang, inntil du har rørt inn all buljongen. Sett kasserollen tilbake på platen og kok opp under stadig omrøring, så ikke sausen klumper seg. La det småkoke i 5 minutter, og pass på å røre jevnlig, slik at det ikke blir klumper eller den brenner seg fast i bunnen. Etter 5 minutter trekker du kasserollen til side og lar den stå mens du gjør klar grønnsakene. Etter at grønnsakene er kokt skal sausen jevnes med egg og fløte like før servering.

 

Grønnsaker:

  • 2 store persillerøtter
  • 2 store gulrøtter
  • 1 blomkål
  • 1 pose frosne erter (ca. 300 gr)
  • 1 ts salt i kokevannet

 

Slik gjør du:

Skrell persillerøttene og gulrøttene og del dem i to på langs og så i 4-5 cm biter. Del blomkålen i buketter. Kok persillerøtter og gulrøtter i 5-10 minutter, til de er nesten møre. Ha i blomkålen og kok i 1/2 minutt. Ha i de frosne ertene og la det såvidt få et oppkok. Ta grønnsakene opp av vannet, ha dem over i et ildfast fat og legg på lokk eller pakk aluminiumsfolie tett over. Hold dem varm ved å sette fatet inn i stekeovnen på 65ºC frem til servering.

 

Varming av ferdig kokt hønsekjøtt fra buljongkokingen:

600 gram ferdig kokt hønsekjøtt legges i kaldt vann eller hønse- eller kyllingbuljong i en kasserolle. La det kokes sakte opp, trekk kasserollen fra platen og la kjøttet ligge i 2-5 minutter, avhengig av hvor store eller tykke stykkene er. Det kan tas opp av vannet og holdes varmt i stekeovnen på samme måte som kyllingbrystene, som forklart over. Store stykker kjøtt kan deles opp i mindre biter.

 

Når kjøttet er ferdig kokt/varmet og grønnsakene er ferdig, er det tid for å jevne sausen med eggeplomme- og fløteblanding:

Visp eggeplommer og fløte lett sammen. Kok opp sausen og visp inn blandingen. Trekk kasserollen fra platen og smak til sausen med salt og pepper. Etter dette må den ikke koke.

Bland det varme kjøttet i sausen og ha det over i et fint serveringsfat. Strø gjerne hakket, frisk dill over, og server grønnsaker og ris ved siden av. Husk å sette frem pepperkvern og godt salt, gjerne flaksalt, så hver enkelt kan krydre på egen tallerken, etter egen smak. Så er det bare å nyte et nydelig og litt nostalgisk måltid, med verdens beste samvittighet! Både fordi du spiser hvitt kjøtt, og fordi du bidrar til å ta vare på en råvare som ellers ville blitt kastet.

 

 

Vel bekomme!

 

 

 

TIPS: Når du bare bruker eggeplommene og får eggehviter til overs, går det fint an å ta vare på hvitene ved å fryse dem ned. Senere kan du ta dem opp, tine dem i kjøleskapet natten over og bruke dem på samme måte som du ville gjort med friske. Det går like fint å stivpiske dem etter at de har vært fryst, enten du skal bruke dem til marengs eller noe annet! Ha dem i en tett boks og merk tydelig hvor mange eggehviter det er, så er det enklere for deg når du senere skal ta dem opp og bruke dem.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *