Home / Forretter / Krepsesaus
20 august, 2019

Krepsesaus

Posted in : Forretter, Sauser, Supper, Varme sauser on by : tantemat Stikkord: , , , ,

Sommerhalvåret er tiden da vi nordmenn fråtser i alle slags deilige skalldyr, inklusive sjøkreps. Det er noe av det beste, mest lettvinte og sommerlige man kan servere, og tar du vare på skallene etter måltidet kan du lage verdens beste krepsesaus. Denne oppskriften har Tantemat fra en svensk kokebok som ganske enkelt heter God fisk, og har bare gjort en bitte liten endring på den ved å tilsette et hvitløksfedd. Hvitløk høyner jo smaken på det meste! I sausen inngår det konjakk, som egentlig skal brennes av ved flambering, men det er det greit å droppe. Trinnet med åpen flamme gjør seg best på et restaurantkjøkken, synes Tantemat, og smaken blir like god.

Dette er en fyldig fløtesaus, og siden sausen siles først etter at den er jevnet, blir det sittende ganske mye saus igjen på krepseskallene. Om du ser på TIPS nederst i dette innlegget, kan du se hvordan det er mulig å lage en nydelig skalldyrsuppe (en såkalt bisque), av de avsilte skallene.

Ifølge kokeboken er denne sausen nok til 8 personer, men selv om den er både fyldig og mektig, så er den så god at Tantemat vil si at den kun holder til 4-6. Det er bedre at det blir litt saus til overs enn at det blir for lite!

Å lage denne sausen tar litt tid, men til gjengjeld får du gleden av å servere en fantastisk god saus som du har laget selv, helt fra bunnen av!

 

 

 

 

KREPSESAUS

TID: 50-60 minutter

Gir ca. 7 dl saus, nok til 4-6 personer

 

 

Du trenger:

 

 

  • Skall av 1 kg kokt kreps
  • 1 liten gulrot
  • 1 liten gul løk eller 1/2 stor
  • 1 fedd hvitløk (helst fersk, den har finest smak)
  • 1 liten bunt persille
  • 1 + 2 ss romtemperert smør
  • 2 ss hvetemel
  • 4 ss tomatpuré
  • 1/2 dl konjakk
  • 3 dl tørr hvitvin
  • 1 fiskebuljongterning
  • 9 dl kremfløte
  • 1/2-1 ts salt
  • 1 knivsodd kajennepepper

 

Slik gjør du:

Aller først er det lurt å lage jevning til sausen av smør og hvetemel (beurre manié), slik at den er klar til bruk. Bruk en gaffel til å blande 2 spiseskjeer hvetemel inn i 2 spiseskjeer romtemperert smør, slik at det blir en jevn masse, så er jevningen klar til å bruke i sausen. Se eventuelt lenken Hvordan lage smør- og meljevning (beurre manié) for litt mer utførlig forklaring.

Deretter klargjør du krepseskallene ved å bruke en kraftig saks eller kyllingsaks til å klippe bort den fremste delen av hodet på krepseskallene. Der sitter magen og den skal ikke være med.

Skrell løk og gulrot og hakk det fint, ca. 0,5 x 0,5 cm terninger. Skrell hvitløksfeddet og finhakk det. Finhakk persillen.

 

 

Kok opp vin og fiskebuljongterning og visp inn tomatpuréen, slik at det står klart til bruk.

Bruk en vid kasserolle og fres grønnsakene, inklusive persillen, i 1 ss smør ved litt over middels varme til løken er blitt blank. Øk varmen et hakk, tilsett krepseskallene og konjakken og rør rundt i cirka et halvt minutt før du tilsetter vinbuljongen med tomatpuré. Kok opp og la det koke i 5 minutter. Tilsett smør- og meljevningen, litt om gangen, og rør mellom hver gang slik at det blir jevnt og klumpfritt.  Spe deretter med fløten, litt om gangen, under omrøring. Kok opp og la det koke under lokk i 15 minutter. Pass på å røre med jevne mellomrom så det ikke setter seg fast i bunnen, og trykk skallene ned så de holder seg mest mulig nede i sausen under kokingen.

Sil sausen gjennom en sikt over i en ny kasserolle. Smak den til med salt og ha i kajennepepper, og så er sausen klar! Om du ikke skal bruke den med en gang, kan den stå kjølig eller eventuelt fryses ned og varmes forsiktig opp før bruk. Og husk å ta vare på de avsilte krepseskallene om du vil forsøke å lage en deilig krepsesuppe av dem, se TIPS nederst i dette innlegget.

Dette er en nydelig, fyldig og mektig saus som passer utmerket til hvit fisk som for eksempel rødspette, piggvar eller annen flatfisk, eller retter av fiskefarse. Med denne sausen blir ethvert måltid skikkelig festmat!

 

 

Vel bekomme!

 

 

 

TIPS: Slik laget Tantemat en deilig krepsesuppe (bisque) av de avsilte krepseskallene:

Etter at sausen var silt, satt det mye saus igjen på krepseskallene på grunn av at sausen var tyknet. Tantemat fylte 3 dl tørr hvitvin i et litermål og skyllet hver enkelt bit av krepseskallene i denne hvitvinen. Etter det satt det fremdeles en god del igjen på skallene, så da var det å ta et par desiliter vann og helle over skallene, riste litt på dem for å få skylt dem ordentlig og så sile dem av. Både vannet og vinen ble hellet over i en kasserolle og 2 dl kremfløte og 1 fiskebuljongterning tilsatt. Det hele ble kokt opp under omrøring så buljongterningen ble løst opp. Så var det å smake til med salt og/eller hvit pepper samt en knivsodd kajennepepper helt til slutt. Om ønsket kan man ha i litt nypresset sitronsaft.

Dette var i korte trekk måten Tantemat lagde suppen på. Det kan være at du vil smake til med mer eller mindre av vin, vann, fløte, buljongterning og salt eller pepper, og kanskje vil du også la suppen koke litt inn, om du vil ha den tykkere, det er en smakssak. Det viktige er å få det beste ut av de nydelige restene fra kokingen av krepsesausen.

Server krepsesuppen som forrett, eventuelt med klippet persille over. Den rekker til 3-4 personer. Vel bekomme!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *