3 september, 2019

Fiskekraft av piggvarbein

Comments : 2 Posted in : Fiskekraft, Kraft/buljong on 3. september 2019 by : tantemat Stikkord: buljong, fiskebuljong, fiskekraft, fiskeskrog, piggvarskrog

Når man skjærer ut fiskefiléter er det lurt å ta vare på skroget til å koke god kraft av. Den kan senere brukes som basis til fiskesuppe eller til å lage saus av, og den kan også brukes som buljong til en fiskekabaret. Kraften kan kokes på vann, men å bytte ut noe av det med en tørr hvitvin gir mer dybde til smaken. Tantemat brukte ca. 3 dl hvitvin, men det er opp til deg. At hvitvinen utgjør en tredjedel av vannet vil være passe, men du kan også bruke mer eller mindre enn det. Istedenfor hvitvin går det også an å bruke vann med ferskpresset sitronsaft.

Fiskekraft bør ikke koke lenge på skroget, siden det kan gi «limsmak», men etter at kraften er silt kan den kokes inn så mye som du ønsker. Det gir mer konsentrert smak og tar også mindre plass i fryseren, om det er viktig for deg.

 

 

 

FISKEKRAFT AV PIGGVARBEIN

TID: 45 min. – 1 1/2 time

Innkoking i ca. 1/2 time ga ca. 7 dl kraft. Kraften kan kokes inn mer eller mindre.

(Mengden kraft du får vil selvfølgelig avhenge av hvor stor kasserolle du bruker og dermed hvor mye vann som må til for å dekke fiskebena, men du kan koke den inn så lite eller mye som du selv ønsker).

 

 

Du trenger:

 

 

• Skroget av 1 piggvar
• 1 liten teskje hvit pepper
• 1 stor, gul løk
• 3 dl tørr hvitvin (valgfritt, eller du kan bruke mer eller mindre). Som et alternativ til hvitvin kan du bruke 3 dl vann og saften av 1/2 sitron
• 1-2 liter kaldt vann (eventuelt mer, hvis det er nødvendig for å dekke bena)
• Eventuelt salt (se TIPS nederst i dette innlegget angående salting av kraften)

 

Slik gjør du:

Fjern øynene fra hodet, siden de vil gjøre kraften uklar, og klipp bort gjellene med en kraftig saks (kyllingsaks eller lignende). Vær nøye med å vaske skroget godt og få bort alt blod for å unngå at kraften blir grå. Del skroget opp i mindre biter og legg det i en vid kasserolle.

Hvis du vil bytte ut noe av vannet med hvitvin, eventuelt vann med sitronsaft, tømmer du det i kasserollen først, og så fyller du opp med vann til det dekker fisken. Kok opp og fjern eventuelt skum som samler seg på toppen.

Skrell løken og del den opp i grove biter. Ha den og pepperkornene i kasserollen og la det småkoke med lokket halvveis på i 1/2 time. Sil av gjennom en sikt.

 

 

Den avsilte fiskekraften kan du nå koke inn så mye som du ønsker. Tantemat lot den koke inn i ca. 1/2 time, noe som ga ca. 7 dl kraft. Kraften skal boblekoke forsiktig på noe over middels varme, ikke fosskoke.

Om du ønsker en helt klar kraft kan du sile den gjennom kaffefilter, men det er ikke egentlig nødvendig om du skal bruke den i suppe eller saus. Skal du derimot bruke den som buljong til en fiskekabaret, bør den være helt klar. På bildet under ser du kraft som er silt gjennom kaffefilter.

Dette er en mager kraft som vil holde seg lenge i fryseren i tett forpakning. Husk å merke den med innhold, mengde og innfrysingsdato. Bør tines i kjøleskap i 1-2 døgn før bruk.

 

 

 

TIPS: Det er en smakssak om man vil salte kraften eller ikke, men Tantemat synes det kan være like greit å la være, siden suppe, saus eller buljong til fiskekabaret like godt kan saltes når de tilberedes.