Home / Hovedretter / Fisk / Hvitvinsposjert piggvar med krepsesaus, sukkererter og presset potet
3 september, 2019

Hvitvinsposjert piggvar med krepsesaus, sukkererter og presset potet

Posted in : Fisk, Flatfisk, Hovedretter on by : tantemat Stikkord: , , , , , ,

Piggvar er en nydelig flatfisk med et fast og delikat, hvitt kjøtt. Den kan tilberedes på mange forskjellige måter, men i denne oppskriften er den posjert i hvitvinsbuljong. Servert med en nydelig krepsesaus samt sukkererter og pressede poteter til, er dette festmat som du kan servere til de mest kresne gjester. Eller du kan lage et festmåltid bare til deg og din kjære når du måtte føle for det! Husk bare at du da må halvere oppskriften, siden den er til 4 personer.  Garnering med reker eller krepsehaler er en frivillig sak, men ser fint ut og smaker deilig!

Tidsbruken i denne oppskriften er basert på at sausen er laget ferdig på forhånd og at du har ferdige piggvarfileter, så begynn gjerne med å lage sausen allerede dagen før, siden det tar litt tid, og oppbevar den i kjøleskapet. Du kan også lage den enda tidligere, fryse den ned og så tine den i kjøleskapet natten over før bruk. Oppskriften finner du under lenken Krepsesaus.

Piggvar får du kjøpt hel i fiskedisken og du kan selv filetere den, men du kan også be fiskehandleren gjøre det for deg. Uansett er det lurt å ta vare på skroget til å koke fin fiskekraft på. Den kan senere bli basis for suppe eller saus, eller brukes som buljong til en fiskekabaret. Klikk på lenken Fiskekraft av piggvarbein, så ser du oppskriften.

Når du skal lage denne middagen, er det lurt å starte med posjering av fisken. Så setter du på potetene, og mens de koker varmer du sausen forsiktig. Selve varmebehandlingen av ertene går raskt og bør gjøres i siste liten, og samtidig lar du reker eller krepsehaler få et kort opphold i vinbuljongen etter piggvaren, slik at de blir lune.

 

 

 

HVITVINSPOSJERT PIGGVAR MED KREPSESAUS, SUKKERERTER OG PRESSET POTET

TID: 30-40 minutter, forutsatt at du har laget krepsesausen ferdig på forhånd og at du har ferdige fileter av piggvar.

Til 4 personer

 

Du trenger:

 

 

Til: Posjerte piggvarfiléter

  • 800 gr piggvarfilet (200 gr per pers.) (fileter fra en piggvar på ca. 1,6 kg)
  • 2,5 dl vann
  • 2,5 dl tørr hvitvin
  • 1 fiskebuljongterning

Du trenger også tannpirkere til å feste de sammenrullede filetene med. Pass på å kjøpe dem uten smak!

 

Slik gjør du:

Fjern skinnet fra filétene som antydet på bildet over. Rull dem sammen og fest dem med tannpirker.

Kok opp vann og hvitvin i en kasserolle som er vid nok til at fiskerullene kan ligge tett ved siden av hverandre i ett lag og smuldre i buljongterningen slik at den blir helt oppløst. Legg i fisken og la det såvidt få et oppkok før du senker varmen. Legg på lokk og la fisken trekke (det vil si at vinbuljongen holdes like under kokepunktet), i 13-15 minutter. Hvis vinbuljongen ikke har dekket fiskerullene helt, kan du snu dem og la dem ligge ca. 5 minutter til, så er de klar for servering. Trekk kasserollen fra platen, og om potetene og sukkerertene ikke er helt klare, tåler fisken å ligge slik i noen få minutter uten å bli tørr.

Reker og/eller krepsehaler til garnering kan nå legges i sammen med fiskerullene, eller du kan la dem ligge i vinbuljongen til luning i noen få sekunder etter at fisken er tatt opp, som forklart lenger ned i oppskriften. (Se TIPS nederst i dette innlegget angående å ta vare på vinbuljongen).

 

Til: Pressede poteter

1,2 kg mandelpoteter eller andre melne poteter

 

Slik gjør du:

Skrell potetene og del dem opp i mindre biter. Ha dem i en kasserolle og fyll på så mye kaldt vann at det såvidt står over. Kok opp og kok under lokk i noen få minutter, til de er møre. Med mandelpoteter tar det kun 5-10 minutter. Tøm av vannet og la dem dampe av litt. Bruk en potetstapper til å presse potetene med, og så er de klar til servering.

 

Krepsesausen:

Mens potetene koker varmer du opp krepsesausen. Still platen på litt over middels temperatur slik at sausen får en forsiktig oppvarming, og pass på å røre jevnlig så den ikke setter seg fast i bunnen. Trekk den av platen straks den har fått et oppkok, så er den klar for servering.

For at sausen skal holde bedre på varmen, bør den serveres i et forhåndsvarmet sausenebb. Forhåndsvarmingen gjør du ved å fylle det med så varmt vann som du kan få fra springen og la det stå i et par minutter før du tømmer det ut og straks heller sausen i.

 

Til: Sukkerertene

  • 150 gr (1 pk) sukkererter
  • 1 ss smør + 2 ss vann
  • 1 liten ts sukker

 

Slik gjør du:

Skyll sukkerertene og trekk av den seige tråden, om de har det. Ha smør, vann og sukker i en litt vid kasserolle eller panne og la det bli så varmt at smøret smelter. Ha i sukkerertene og rør rundt i ca. et kvart minutt, så de får litt varmebehandling uten å miste sprøheten, og så er de klar for servering. NB! Dette må gjøres i siste liten før servering, ellers vil ertene bli slappe og miste noe av fargen!

 

Tilbehør/garnering:

4-6 rensede reker eller 3-4 krepsehaler til hver, eller litt av begge. La dem ligge noen få sekunder i hvitvinsbuljongen sammen med eller etter at fiskerullene er tatt opp, slik at de blir lune. Pass på at de ikke koker eller blir liggende for lenge, da blir de seige og udelikate.

 

Da er både piggvaren, potetene, sausen, sukkerertene og rekene eller krepsehalene klar for servering!

Siden det er beregnet ett stykke fisk til hver, passer det godt å servere denne middagsretten som tallerkenrett. Legg opp pressede poteter, sukkererter og fisk så fint du kan på tallerkenene, hell over litt krepsesaus og garner med reker, krepsehaler eller litt av begge til slutt. Noen persilledusker på potetene smaker godt og tilfører mer farge. Resten av krepsesausen heller du i sausenebbet og serverer ved siden av, og glem ikke å sette frem salt- og pepperkvern så hver enkelt kan etterkrydre på egen tallerken, om de ønsker det.

Til denne retten er en god hvitvin et «must», synes Tantemat. Burgund-vinen Savigny-Les-Beaune 2017 er nydelig til, men en Mersault vil også passe utmerket. Eller du kan spørre en av de flinke ansatte på vinmonopolet, så får du hjelp til å velge en vin som passer!

 

 

Vel bekomme!

 

 

 

 

TIPS: Vinbuljongen som du har trukket fisken i har nydelig smak, så den bør du absolutt ta vare på! Frys den ned, så kan du senere bruke den i suppe eller saus. Du kan gjerne sile den, men det er ikke nødvendig. Merk innpakningen godt med hva den inneholder, mengde og dato, så er det enkelt å ta den frem til senere bruk.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *