10 september, 2019
Andebryst med appelsinsaus, pastinakkrem og spinat
Tantemat synes andebryst er en nydelig råvare som fortjener godt tilbehør. Til det mørke og smakfulle kjøttet er det klassisk med appelsinsaus ved siden av, og en myk pastinakkrem og spinat vendt med vinaigrette setter prikken over i’en. Dette blir harmoniske smaker i en middag som du godt kan servere til fest, eller du kan ha den en hvilken som helst dag du har lyst på noe ekstra godt, det er opp til deg. Fine farger er det også, særlig om det er årstiden for det og du kan pynte med fargerike blomster og grønne blader.
Til denne middagen er det lurt å begynne med sausen, så den står klar og bare er til å varme opp igjen like før servering. Om det passer kan du også lage den istand i god tid på forhånd og fryse den ned, det tåler den godt. La den tines natten over i kjøleskapet før du skal bruke den. Ved servering er det alltid lurt å forhåndsoppvarme sausenebbet, se TIPS nederst i dette innlegget hvordan du gjør det.
Pastinakken til pastinakkremen kan trenge bortimot en times koking, så den er det lurt å sette på til koking samtidig med at du starter med sausen, eller du kan lage den i stand på forhånd og fryse den ned. La den tines natten over i kjøleskapet, og varm den forsiktig opp under jevnlig omrøring. Oppskriften på pastinakkremen finner du under lenken Pastinakkrem.
Så er det tid for å steke andebrystene og gjøre klar spinaten, slik at det bare er å vende inn vinaigretten like før servering.
ANDEBRYST MED APPELSINSAUS, PASTINAKKREM OG SPINAT
TID: Ca. 1 time (inkluderer tid til pastinakkremen, som det kan ta litt tid å koke, avhengig av om pastinakken er årets ferske eller om den er fra forrige høst). 30-40 minutter om du har gjort klar både sausen og pastinakkremen tidligere.
Til 4 personer
Du trenger:
Til: Appelsinsausen
- 5 dl nypresset appelsinsaft. Tilsvarer saften fra minst 5 store, søte og saftige appelsiner (du kan også bruke ferdig kjøpt appelsinjuice uten fruktkjøtt)
- 3 ss sukker
- 1 dl hønsebuljong (1/4 buljongterning og 1 dl vann)
- 1 ts salt eller mer
- Ca. 1/2 ts sort pepper
- Eventuelt et par spiseskjeer smør
Til: Jevning
- 2 ss maizena som røres ut i ca. 1 dl vann
Slik gjør du:
Press saften ut av appelsinene og sil den. Lag buljongen slik at den står klar.
Lag lys karamell ved å ha sukkeret i en kasserolle og la det smelte. Rør forsiktig i det smeltede sukkeret til det har fått en lys karamellfarge, det tar ikke lang tid. Spe med den silte appelsinsaften, litt om gangen. NB! Siden karamellen er veldig varm vil det frese og dampe veldig med det samme, så vær forsiktig så du ikke brenner deg på dampen. Visp godt så karamellen blir blandet ut i saften. La det koke inn til det halve, og ha i hønsebuljongen. La det koke videre i 5-10 minutter, og visp deretter inn jevning til du synes sausen er passe tykk, det kan være at du ikke trenger all jevningen. Pass på å vispe hele tiden, så det ikke blir klumper. La den få et lite oppkok, og så er det tid for å smake til med salt og pepper. Begynn med saltet. Akkurat hvor mye du trenger er avhengig av hvor søte appelsinene eller juicen er, men begynn med en halv teskje og smak deg frem til du synes det er passe. Sausen skal ikke bli salt, men saltet skal fremheve appelsinsmaken. Smak til med pepper så sausen får en liten kryddersmak.
Om du vil kan du helt til slutt vispe inn et par spiseskjeer smør, det gjør sausen blankere og gir en litt fyldigere smak.
Til: Andebrystene
- 600-700 gr andebryst (150-175 gr per person)
- Ca. 3 ts salt
- Ca. 2 ts sort pepper
Slik gjør du:
Bruk en kyllingsaks eller lignende og klipp kantene av det tykke fettlaget så det ikke henger utenfor brystfilétene. Bruk en skarp kniv og skjær rutemønster i fettet, men pass på at du ikke skjærer ned i kjøttet. Strø salt og pepper på både fett- og kjøttsiden. (Det fettet du klipper av kan du dele i mindre biter og steke sprøtt sammen med andebrystet og spise som snacks, om du ønsker det).
Varm opp en jernpanne til den er så varm at det nesten ryker av den. Legg i andebrystene med fettsiden ned og reduser samtidig varmen et par hakk. Pannen skal være så varm at de stekes på god varme, men ikke så varm at de blir brent. La dem stekes i 12 minutter på fettsiden. Snu og stek dem i 5 minutter på kjøttsiden. Legg dem over på en fjøl og la kjøttet hvile i 5 minutter så kjøttsaften får tid til å fordele seg i kjøttet. Like før servering skjærer du brystene i tynne skiver.
Til: Spinaten
- 2 pakker babyspinat (100 gr tilsammen)
- 4 ss vinaigrette (oppskriften finner du under lenken Enkel vinaigrette med balsamicoeddik)
Slik gjør du:
Skyll spinaten godt i kaldt vann og fjern stygge blader. Kjør den i en salatslynge eller klapp den tørr med kjøkkenpapir. Bland inn vinaigretten like før servering.
Legg opp pastinakkrem, kjøtt og spinat på et serveringsfat. Hell gjerne en liten stripe appsinsaus over kjøttet, og server resten av sausen ved siden av i et forhåndsoppvarmet sausenebb. Pynt med blader og blomster fra ringblomst eller blomkarse om du har, og server straks!
Om du serverer denne middagen til fest, passer det utmerket med en god rødvin fra Rhone ved siden av, gjerne en fra produsenten Guigal. Eller du kan be en av de flinke ansatte på Vinmonopolet om hjelp til å velge en rødvin som passer.
Vel bekomme!
TIPS: Et sausenebb kan varmes opp på forhånd ved å fylle det med så varmt vann som du kan få fra springen og så la det stå et par minutter før du heller av vannet og straks fyller i den varme sausen. På den måten holder den seg lenger varm i sausenebbet.