17 september, 2019
Torskeloins med lun grønnsakssalat, chorizo og kantareller
Tantemat har som oftest poteter, ris eller pasta til middagen, men innimellom går det godt an å kutte ut disse og heller bruke bare grønnsaker. På den måten sparer man noen kalorier, om det er viktig, men først og fremst er det sunnere for oss, fordi det gir flere vitaminer, mineraler og andre gode næringsstoffer. Til denne torskemiddagen er det i form av en lun grønnsakssalat som gir både sødme, tyggemotstand og en herlig, knasende sprøhet. Med krydder- og saltsmak fra chorizo eller bacon og kantareller som gir umami, blir dette en fin helhet som både smaker og metter godt. NB! For ordens skyld bør du være klar over at den chorizopølsen som Tantemat har brukt her er ganske kryddersterk og salt, så om du ønsker å unngå det bør du heller velge en normalkrydret chorizopølse, eller eventuelt bacon, det blir like bra!
Denne middagen kan lages ganske effektivt, ved at du starter med å forhåndssalte torskestykkene. Mens de ligger til salting deler du opp chorizo/bacon og steker det, før du kutter og forveller grønnsakene slik at de ligger klar til en siste varmebehandling. Om du bruker ferske kantareller, altså ikke har ferdig forvellede, bør de børstes rene og klargjøres nå. (Ang. forvelling av kantareller, trykk på lenken Smørstekte kantareller og se fremgangsmåten under TIPS et stykke ned i det innlegget). Så lar du torskeloinsene få en fin stekeflate i pannen som du har stekt chorizo/bacon i, før de settes inn i ovnen for baking. Mens fisken står i ovnen smørsteker du kantarellene og lar grønnsakene få en rask varmebehandling like før servering.
TORSKELOINS MED LUN GRØNNSAKSSALAT, CHORIZO OG KANTARELLER
TID: 35-50 min., avhengig av om du har ferdig forvellede kantareller eller ikke, inklusive tid til forhåndssalting av fisken (20 min.)
Til 4 personer
Du trenger:
Til: Torskeloinsene
- 800 gr torskeloins uten ben, med skinn (200 gr per pers.)
- 2 ss finsalt per loin til forhåndssalting
- 1 – 1 1/2 ts sort pepper
- 2 ss smør til å steke i
Slik gjør du:
Sett stekeovnen på 200ºC.
Begynn med forhåndssalting av torskeloinsene: Legg dem på en tallerken med skinnsiden ned og strø et par spiseskjeer salt på hvert fiskestykke. La dem ligge på kjøkkenbenken i 20 minutter. (Mens torskeloinsene ligger til forhåndssalting forbereder du chorizo/bacon og grønnsaker som forklart lenger ned i oppskriften, og renser og forveller kantareller).
Etter 20 minutter er det tid for å skylle saltet av fiskestykkene, tørke dem med tørkepapir og krydre med pepper på «kjøttsiden». Deretter skal de skal få litt farge i stekepannen før baking i ovnen.
Smelt et par spiseskjeer smør i pannen som pølse/bacon har vært stekt i, og stek torskeloinsene på begge sider, slik at de får en fin, gylden overflate. Legg dem over i et ildfast fat eller på bakepapir på en ovnsplate, med skinnsiden ned, og la dem bakes ferdig på midterste rille i stekeovnen i 15-17 minutter, til fisken begynner å flake seg. Du kan sjekke om fisken er ferdig ved å trykke på en loin med baksiden av en gaffel. Hvis skivene i fiskestykket glir fra hverandre, er den klar.
Til: Chorizo/bacon
- 1 chorizopølse (ca. 225 gr). Evt. 280 gr bacon (2 pk)
- 75 gr smør til å steke i
Slik gjør du:
Fjern skinnet fra pølsen hvis den har det, og del den på langs og deretter i ca. 3 mm skiver. Hvis du bruker bacon skjærer du det i ca. 2 cm strimler. Smelt smøret i en stekepanne og stek pølseskiver/baconstrimler på noe over middels varme. Pølsebitene bør ikke stekes i mer enn 3 minutter, for å unngå at de skal bli tørre. Bacon stekes gyldent. Hell stekte pølsebiter/bacon og smøret det er stekt i over i en smørsmelter eller liten kasserolle og hold det varmt frem til servering. Smøret det er stekt i skal fungere som «saus» til torskeloinsene. (Pannen som du har stekt pølse/bacon i skal du etterpå bruke til å gi fisken en fin og brun stekeflate, så ikke vask stekepannen foreløpig).
Til: Kantarellene
- 200 gr ferdig forvellede kantareller (tilsvarer ca. 400 gr ferske kantareller)
- 2 ss smør
- 1/2 – 1 1/2 ts salt
- Ca. 1/2 ts sort pepper
- 1-2 ss nypresset sitronsaft
Slik gjør du:
Smelt smøret i en kasserolle på noe over middels varme og ha i kantarellene. La dem surre et minutt under jevnlig omrøring. Ha i salt, pepper og sitronsaft (begynn med minste angitte mengde), og la det surre under omrøring i 3-4 minutter, til fuktigheten har trukket inn i kantarellene. Smak til med mer salt, pepper eller sitronsaft om du synes det er nødvendig. Trekk kasserollen fra platen, legg på lokk og hold det varmt frem til servering.
Til: Grønnsakssalaten
- 150 gr sukkererter
- 250 gr gulrøtter
- 1 pakke bønnespirer (180 gr)
- 2 ss smør
- 2 ss vann
Slik gjør du:
Skrell gulrøttene og del dem først i to på langs og så i ca. 2 mm tynne skiver på skrå. Kok opp 1/2 liter vann med 1/2 ts salt og ha i gulrøttene. La dem forvelles (koke) i 1 minutt, ha dem over i et dørslag og skyll dem straks med kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. De skal ikke kokes i vanlig forstand, bare såvidt varmebehandles slik at de fremdeles har tyggemotstand, men ikke så lenge at de blir slappe.
Fjern den seige tråden fra sukkerertene, om de har det, skyll dem godt og del dem opp i mindre biter.
Like før servering har du smør og vann i en vid kasserolle på god varme, slik at smøret smelter og vannet koker. Ha i sukkererter og gulrøtter og rør rundt slik at de blir varme, det tar ca. 1 minutt. Ta kasserollen av varmen og bland inn spirene. Grunnen til at dette bør gjøres i siste liten, er at grønnsakene da fremdeles er freshe og har tyggemotstand og spirene beholder sin knasende sprøhet.
Legg grønnsakssalaten opp på et (gjerne forhåndsoppvarmet, se TIPS nederst i dette innlegget) serveringsfat sammen med torskeloins og kantareller. Legg gjerne noen biter chorizo eller bacon på fatet også, og server resten i en smørsmelter eller et sausenebb ved siden av, sammen med smøret det er stekt i, slik at det blir som en saus til fisken. Er det årstiden for det og du har tilgang til spiselige blomster og blader er det flott å pynte med, men du kan også bruke friske urter som timian, rosmarin eller persille.
Til denne torskemiddagen smaker det godt med et glass rødvin. Tantemat foreslår Odfjell Armador, men andre enkle, røde viner vil også passe.
Vel bekomme!
TIPS: Serveringsfatet kan forhåndsvarmes ved å legge det i så varmt vann som du kan få fra springen, eller du kan varme det i stekeovnen. NB: Ikke sett stekeovnen på høyere temperatur enn 60ºC.