1 oktober, 2019
Hvordan koke gelé
Man kan koke gelé av mange sorter bær og frukt, men hvordan man får den stiv avhenger av flere ting, særlig det naturlige pektininnholdet i bærene/frukten samt mengden syre og sukker. Vidden av kokekaret og om du koker mye eller lite om gangen har også betydning. Til gelé bør en koke og sile frukt/bær på en sånn måte at saften blir så klar som mulig, og geléen bør ikke koke lenger enn det som er nødvendig. Punktene nedenfor sier noe om alt dette, og helt til slutt finner du to måter å ta geléprøve på.
- Gelé koker man helst av bær/frukt med høyt pektininnhold. Tyttebær, tranebær og syrlige norske epler inneholder mye pektin og er fine å blande med andre typer som inneholder mindre pektin.
- Til gelékoking bør man bruke bær/frukt som bare er såvidt modne. Pektininnholdet synker i modne bær/frukter. Knapt moden bær/frukt inneholder også mer syre. (Syreinnholdet er det som gjør at spesielt norske epler er fint å tilsette når man skal koke gelé).
- Gele bør kokes når bærene er helt nyplukket, for hvis de blir stående blir pektinet, som er stivelsen i bærene, ødelagt.
- Bær/frukt som har et lavt pektininnhold, eller kanskje ikke noe, må tilsettes pektin (for eksempel Certo eller andre typer, flytende eller i pulverform, som man får kjøpt. Følg fremgangsmåten på flasken/posen).
- Uansett høyt eller lavt pektininnhold, må syre (i form av andre syrlige bær/frukter, for eksempel syrlige epler og/eller sitron eller sitronsyre) samt sukker tilsettes for å få stiv gelé.
- Koketiden avhenger også av kokekarets størrelse. Desto videre kokekaret er, desto raskere går innkokingen og det blir raskere gelé av saften.
- Koketiden avhenger også av mengden saft du koker gelé av. Mindre mengde saft gir kortere koketid. Det kan være en fordel å koke av mindre saft om gangen og heller koke i flere omganger. Lengre koketid kan gi mørkere gelé, og du kan risikere at den heller blir seig enn stiv.
- Ved koking av bær/frukt tilsettes vann. Mer til tørre bær/frukt enn til saftige.
- Koking av gelé fra saft med lite tilsatt vann, går raskere enn med mer vann.
- Koketiden for bær/frukt varierer fra 5-20 minutter. Noen typer, for eksempel berberis, krever enda lengre tid. Bær/frukt skal kokes til de er møre og begynner å miste farge.
- Unngå å røre under kokingen, da kan bær/frukt bli knust og du kan få uklar saft.
- Når bær/frukt er ferdig kokt, siler du fra saften gjennom en fin sikt. Ikke press bær/frukt, men gi dem tid til å renne skikkelig fra seg.
- Mål opp mengden saft og den mengden sukker som skal i.
- Tilsett sukkeret litt om gangen i kokende saft, og la det smelte før du tilsetter neste omgang med sukker.
- La saft og sukker boblekoke forsiktig, og forsøk med geléprøve (se nedenfor) om den er ferdig.
- Koketiden til du får gelé kan variere fra 5-20 minutter.
- Når saft og sukker er blitt til gelé trekker du kasserollen fra platen og lar den stå et par minutter. Det vil danne seg en tynn hinne og litt skum på overflaten. Fjern dette forsiktig med en hullsleiv. Hvis en slik hinne/skumlag ikke danner seg, må det tilsettes litt mer sukker og geléen koke litt lenger.
- Geléen bør straks fylles i varme glass og lokkene straks settes på. Eventuelt kan geléen avkjøles før lokket settes på, da får den kortere holdbarhet og bør oppbevares i kjøleskap eller fryses ned. Fryst gelé bør tines i kjøleskapet natten over før bruk. Alternativt til å sette på lokk og fryse ned geléen kan man smelte syltevoks og tømme på straks etter at geléen er fylt i glasset. Syltevoks er svært brennbart og bør for sikkerhets skyld smeltes i vannbad.
- Glassene og lokkene bør være kokt i vann for å sikre lengst mulig holdbarhet av geléen.
– Geléprøve:
Geléprøve 1: Sett en liten skål i kjøleskapet, slik at den blir kald. Når du skal teste om geléen er blitt stiv, heller du et par teskjeer av geleen på skålen og setter den i kjøleskapet igjen i et par minutter, slik at den blir avkjølt. Bruk baksiden av en teskje og skyv den gjennom geléen. Hvis den rynker seg foran skjeen, er den ferdig. Hvis ikke må du koke noen minutter til og ta prøven på nytt.
Geléprøve 2: Dypp en skje i geléen og hold den høyt over kasserollen. Når geléen er ferdig, vil de siste dråpene renne langsomt fra kanten av skjeen og tunge, seige dråper faller ned. Hvis ikke, må den kokes noen minutter til.