Home / Hovedretter / Lammefrikassé
31 mars, 2020

Lammefrikassé

Posted in : Hovedretter, Kjøtt, Lam on by : tantemat Stikkord: , , , , , ,

I disse corona-tider er det ganske store begrensninger på bevegelsesfriheten, så dermed har vi god tid til å kose oss hjemme, gjerne med å lage god mat sammen med familien. Og siden påsken nærmer seg kan vi benytte anledningen til å planlegge hva slags lammemiddag som skal serveres. Ikke noe galt med den tradisjonelle lammesteken, men denne gangen foreslår Tantemat lammefrikassé, en god, gammel klassiker som var veldig populær så sent som på 1980-tallet og som både små og store kan like. Mørt kjøtt og gode grønnsaker med en fyldig og kremete saus til. Server kokte poteter, for eksempel pimpernell, ved siden av, eller kokt ris, om du foretrekker det. Begge deler går like bra. Du kan også variere grønnsakene, og både brokkoli og sellerirot kan brukes i stedet for noen av de grønnsakene som er nevnt i oppskriften. Brokkoli har samme koketid som blomkål, og sellerirot samme koketid som persillerot.

Frikassé er ikke vanskelig å lage, men du må planlegge for at kjøttet kan trenge 2 timers koketid. Grønnsaker og saus gjør du klart på 35-40 minutter mens kjøttet koker.

 

 

 

LAMMEFRIKASSÉ

TID: 1 1/2-2 timer

Til 4-6 personer

 

Du trenger:

 

 

Lammekjøtt:

  • Ca. 1,5 kg lårskiver av lam med ben (du kan også bruke bog eller annet kjøtt av lam)
  • 2-3 liter vann (dvs. så mye vann at det står ca. 2 cm over kjøttet)
  • 1 ts salt pr liter vann

 

Grønnsaker:

  • 3 mellomstore gulrøtter (ca. 250 gr)
  • 2 store persillerøtter (ca. 350 gr)
  • 1 blomkål (ca. 500 gr)
  • 1 stor purreløk (ca. 200 gr)
  • 200 gr frosne, grønne erter
  • 1 liter vann
  • 2 terninger grønnsaksbuljong

 

Saus:

  • 3 ss smør
  • 6 ss hvetemel
  • 1 liter grønnsaksbuljong (bruk buljongen som grønnsakene har vært kokt i)
  • 2 dl kremfløte
  • 2 eggeplommer
  • 1-2 ts salt
  • 1/2-1 ts sort eller hvit pepper
  • Om du er glad i dill, kan du blande inn 1-2 ss tørket dill i sausen, evt. 3-4 ss om du vil bruke fersk dill

 

Slik gjør du:

 

Koking av kjøttet:

Skyll kjøttet og legg det i en vid kasserolle. Slå over så mye vann at det står ca. 2 cm over kjøttet. Tilsett salt etter hvor mye vann du har brukt og la det få et oppkok. Bruk en skje og fjern skummet som danner seg på toppen. Om nødvendig bør du gjøre det flere ganger i løpet av kokingen. Legg lokket halvveis på kasserollen og senk varmen slik at kokevannet bare syder, ikke boblekoker, for å unngå at kjøttet blir tørt. Kjenn underveis med en spiss kniv om kjøttet er kokt, det kan trenge inntil 2 timer. Når det er mørt, tar du det opp med en hullsleiv og lar det ligge på en fjøl til det er såpass avkjølt at du kan rense det for ben, brusk og hinner og skjære det opp i passe serveringsstykker. Legg det tilbake i kraften for å holde det varmt frem til servering. (Kraften etter kokingen av kjøttet bør du sile og fryse ned, den egner seg ypperlig til å koke suppe på ved en senere anledning).

 

Etter at kjøttet har kokt ca. en times tid kan du begynne å rense og koke grønnsakene og lage sausen. Grønnsakene kan holdes varme i stekeovnen i et ildfast fat dekket med lokk eller aluminiumsfolie mens du lager sausen og venter på at kjøttet skal bli ferdig. Sausen kan lages ferdig frem til det stadiet der det bare gjenstår å tilsette egg- og fløteblandingen like før servering, som forklart under.

 

Grønnsakene:

Sett stekeovnen på 70ºC.

Skrell gulrøtter og persillerøtter. Del dem i to på langs og deretter på skrå i litt grove biter. Legg gjerne persillerøttene i vann tilsatt litt sitronsaft eller hvitvinseddik for å unngå at de blir misfarget. Del blomkålen opp i buketter. Fjern stygge blader fra purreløken, skyll den godt og del den opp i 3-4 cm biter.

 

 

Kok opp vannet med buljongterningene og visp slik at de løses opp, legg i gulrøtter og persillerøtter og la dem koke i 8 minutter. Legg i purreløken og la det koke videre i 3 minutter. Legg i blomkålen og la det koke i 1 minutt. Ta alle grønnsakene opp av buljongen med en hullsleiv og legg dem over i et ildfast fat. Legg på lokk eller dekk tett til med aluminiumsfolie og sett fatet inn i stekeovnen slik at grønnsakene holder seg varme mens du lager sausen.

 

Sausen:

Smelt smøret i en kasserolle på middels varme. Senk varmen til det laveste nivået og tilsett hvetemelet. Bruk en visp og bland melet inn i smøret. Tilsett 1 øse av den varme buljongen som grønnsakene har vært kokt i og visp til en jevn og klumpfri blanding. Fortsett med å spe med én øse buljong om gangen til du har blandet inn all buljongen, og vær nøye med å vispe til en jevn og klumpfri blanding mellom hver gang. (Se TIPS nederst i dette innlegget om hva du kan gjøre om du får klumper i sausen). Øk varmen til sausen såvidt boblekoker og la den koke i 5 minutter, dette for å fjerne melsmak. Rør jevnlig så den ikke setter seg fast i bunnen.

Når sausen har kokt i 5 minutter heller du i de frosne ertene. La det kokes opp og småkoke i 1 minutt. Smak til med salt og pepper. Begynn med minste mengde og fortsett til du har fått den smaken du ønsker. Tilsett dill, om du vil bruke det i sausen.

Like før maten er klar for servering lar du sausen få et nytt oppkok. Visp sammen eggeplommer og fløte og hell blandingen i sausen mens du rører. Trekk kasserollen fra platen og smak om du vil ha i mer salt og pepper. Etter dette må ikke sausen koke.

 

Når kjøttet er kokt og delt opp, grønnsakene er klare og sausen ferdig, er frikasséen klar for servering. Legg opp grønnsaker og kjøtt på et passe serveringsfat og tøm over sausen. Pynt med et grønt dryss, enten noen persilledusker eller fersk eller tørket dill, og server straks. Kokte poteter eller ris smaker godt til, og husk å sette frem (flak)salt og pepperkvern så hver enkelt kan krydre på egen tallerken, om de ønsker det.

Nyt et deilig påskemåltid, og om du har lyst på et glass rødvin til, kan Tantemat anbefale Masi Campofiorin Nectar. Eller du kan spørre en av de flinke ansatte på vinmonopolet, de vil alltid kunne hjelpe deg å finne god drikke som passer til, med eller uten alkohol!

 

 

Vel bekomme!

 

 

 

TIPS: Om du er uheldig og får klumper i sausen, kan du sile den. Da kan det hende at den ikke får den tykkelsen den skulle hatt, men istedet kan du da blande ut 1 spiseskje Maizena i 3/4 dl vann og tilsette så mye som du trenger av dette, under omrøring, til passe tykkelse, det vil si omtrent som en vanlig, hvit saus. Det kan være at du trenger mer også, det avhenger av tykkelsen på sausen i utgangspunktet. La den koke i ett minutt etterpå.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *