10 november, 2020
Kraft kokt på oksehaler
Koking av kraft tar tid, men har du en dag å spandere vil du ikke angre. Belønningen er en kraft som er fyldig og rik og som vil løfte smaken på enhver saus! Når den kokes på oksehaler, som i denne oppskriften, får du også bonus i form av herlig mørt kjøtt som kan brukes i en gryterett, suppe, ramen eller til taco. Det er ikke mye arbeid i seg selv å koke kraft, men det tar noen timer, først til koking av halestykkene alene og så med grønnsakene og de andre ingrediensene som skal tilsettes underveis, så det er en fordel å starte tidlig på dagen. Til slutt skal alt siles og kjøttet plukkes fra benene.
Denne oppskriften er basert på oppskriften til en kokk som virkelig kan dette (se TIPS 1 nederst i dette innlegget), men er mindre slik at den passer til å lage på et vanlig hjemmekjøkken. Tantemat har brukt skogsopp, det vil si skrubb, i denne oppskriften, så om du har det, enten fersk eller i fryseren, er dette en fin måte å bruke den på, men ellers kan du kjøpe sjampinjong eller aromasopp på butikken og bruke istedet. Soppsalt er også en ingrediens i denne oppskriften, men kan utelates om du ikke har det.
Hvis du trenger oppskrift på en saus som du kan bruke denne kraften i, kan du klikke på lenken Fløtesaus til oksefilet eller vilt, og bytte ut buljongterning og vann med kraften du har laget her. En god kraft vil alltid gjøre en god saus enda bedre!
KRAFT KOKT PÅ OKSEHALER
TID: Minst 9 timer (Prosessen kan deles på to dager, se TIPS 2 nederst i dette innlegget)
Gir ca. 1,3 liter kraft
Du trenger:
- 2,4 kg oksehaler + 2 ss olje til å smøre langpannen
- 3 liter vann eller mer (det skal stå minst 2 cm over kjøttet)
- 1/4 sellerirot
- 2 små gulrøtter
- 1/2 liten purreløk
- 5 fedd hvitløk
- 1 liten, gul løk
- 100 gr ferdig forvellet skrubb (tilsvarer ca. 150 gr fersk skrubb), eventuelt 4-5 sjampinjonger eller aromasopper og olje og pepper å steke dem i
- 25 gr tomatpuré + 2 ss olje (solsikke- eller olivenolje)
- 1 ts hel, sort pepper
- 2 små laurbærblader
- 5-7 timiankvister
- 2 ts kantarellsalt (se lenken Soppsalt. Kan utelates)
Slik gjør du:
Varm opp stekeovnen til 220ºC.
Skyll og tørk oksehalestykkene. Smør langpannen med oljen og legg dem i. Sett den inn midt i stekeovnen og la den stå i ca. 45 minutter, til oksehalene er godt brunet.
Ha oksehalestykkene i en stor kasserolle og tøm over vannet, det skal stå minst 2 cm over dem. La det få et oppkok og bruk en hullsleiv eller skje til å fjerne skum og størknede blodrester som flyter opp til overflaten. (Den opprinnelige oppskriften sier at også fettet skal fjernes, noe Tantemat ikke gjør, men det er opp til deg). Demp varmen slik at det såvidt småkoker, og la det stå slik i fem timer, uten lokk. Fjern skum og (og eventuelt fettet) fra overflaten med jevne mellomrom, ca. hver time. Sett gjerne på alarmklokke slik at du husker det. Etterfyll om nødvendig med mer vann etterhvert, det bør alltid stå minst 2 cm over kjøttet.
Mens oksehalene kokes kan du skrelle sellerirot og gulrøtter og kutte dem i grove biter. Skyll purreløken godt og del den i grove biter. Skrell hvitløksfeddene og del dem opp i mindre biter. Sett til side inntil videre.
Hvis du bruker fersk skrubb, skal den forberedes på følgende måte: Rens soppen og skjær den i mindre biter. Ha et par spiseskjeer olje i en stekepanne på over middels varme, ha i soppen og la dem steke et par-tre minutter under omrøring. Ha i 1/4 teskje sort pepper underveis. Sett til side inntil videre.
Hvis du bruker sjampinjong eller aromasopp, skjærer du av den nederste delen av stilken og deler soppen i fire, før du steker den på samme måte som skrubben.
Skrell løken, del den i to og legger bitene med snittflaten ned i en tørr, varm stekepanne. La dem ligge til de er helt svartbrente, ta dem ut og sett dem til side inntil videre. Løken skal fungere som sukkerkulør og gjøre kraften mørkere. Som du ser på bildet under, delte Tantemat løken i to på langs, men for å få en mer brent overflate vil det være lurere å dele den på tvers. Press dem ned mot pannen for å få best mulig kontakt mellom overflatene og dermed mest mulig farge.
Når halestykkene har kokt i fem timer, legger du den brente løken i kasserollen.
Stek tomatpuréen i 2 ss olje i noen minutter til den begynner å bli brun og ha den i kasserollen.
Ha soppen i kasserollen sammen med timian, laurbærblader og pepper, og ha etterpå grønnsakene og hvitløken i.
La kraften stå og småkoke videre i to timer til. Pass på å etterfylle med mer vann om nødvendig.
Når de to timene har gått skal kjøttet være så mørt at det løsner fra benet når du løfter det opp. Hvis ikke, kan du la det stå og småkoke i en halvtime til. Trekk kasserollen fra platen, legg på lokk og la det stå og trekke i én time.
Bruk en hullsleiv og løft mest mulig av kjøtt og grønnsaker over i en bolle før du siler kraften gjennom en fin sil. Det du har tatt opp med hullsleiv kan du la ligge en stund og renne av, slik at når du litt senere tar dette opp av bollen, litt om gangen, vil det være igjen kraft på bunnen som også kan siles. Det er om å gjøre å få med hver eneste dyrebare dråpe av denne deilige kraften som det har tatt så mye tid å få til! Om du ønsker å ta vare på kjøttet fra benene, slik Tantemat gjør, kan du se TIPS 3 nederst i dette innlegget hvordan du gjør det.
Når alt er ferdig silt vil du stå igjen med ca. 1,3 liter rik, fyldig kraft. Den kan kokes videre inn til en demi-glace, som det heter (se TIPS 1), men Tantemat synes den allerede har så mye smak at den kan brukes som den er. Hvis du ikke har planlagt å bruke den med en gang, kan den fryses ned, enten alt i en pakning, eller dele den opp i flere mindre. Husk å merke pakningene tydelig med hva de inneholder, mengde og dato, så er det enkelt å ta dem frem når du senere skal bruke den.
På bildet under ser du silt kraft fordelt i bokser samt renset kjøtt, alt klart til å fryses ned til senere bruk.
TIPS 1: Søk på nettet med ordene Koking av oksekraft av kokk Øyvind Hjelle, om du har lyst til å ta en kikk på den opprinnelige oppskriften. Den har også forslag til hvordan du kan fortsette å koke kraften inn til en demi-glace og måter å bruke den på.
TIPS 2: Hvis du ikke har tid til hele prosessen med å koke kraft på samme dag, kan du følge oppskriften frem til oksehalene har kokt i fem timer (da de andre ingrediensene skal i kasserollen), avkjøle kraften, la den stå kjølig til neste dag og så fortsette med resten av prosessen. Husk at kraften må kokes opp før du følger oppskriften videre og gjør alt ferdig.
TIPS 3: I den opprinnelige oppskriften står det at alt som er igjen når kraften er silt fra skal kastes, men Tantemat synes man godt kan ta vare på kjøttet, så rens det fra bena og skjær bort alt av sener og fett slik at det bare er rent kjøtt igjen, slik du ser på bildet under. Det smaker ikke så mye av dette kjøttet nå, men når det senere skal brukes kan det krydres med salt og pepper eller annet krydder og du har deilig, mørt kjøtt til å bruke i gryteretter, suppe, ramen eller til taco. Om du ikke har planer om å bruke det med én gang, kan det fryses ned til senere bruk. Hvis du har lyst til å bruke kjøttet i ramen, finner du oppskrift under denne lenken: Ramen på norsk – herlig restemat.
