Home / GODE RÅD / Rørsopper. Rensing, forvelling, generelt om bruk.
10 august, 2021

Rørsopper. Rensing, forvelling, generelt om bruk.

Posted in : GODE RÅD, Skogsopp on by : tantemat Stikkord: , , , , , , , ,

Å plukke sopp er en sunn og nyttig hobby å ha! Du kommer deg ut i naturen, kanskje på steder du aldri har vært før, og er du heldig kan du finne masse sopp til å lage deilig mat av. Sopp er næringsrik og velsmakende og kan høyne ethvert måltid, enten det er som en rett i seg selv eller som ingrediens i en annen. Husk å alltid plukke kun fine og faste eksemplarer, det er nok av sopp i skogen for den som leter, så dårlig og gammel sopp trenger du ikke ta med deg!

Fra juli/august og utover høsten kan du finne rørsopp, det vil si sopp som har et rørlag under hatten. Når soppen er ung er det fast og lyst, som du ser på oppslagsbildet av steinsopp over, men etter hvert som den blir eldre blir det mykere og mer svampaktig og kan endre farge eller bli noe mørkere. Steinsopp og rødskrubb er to eksempler på spiselige rørsopper, men det finnes mange flere typer. I dette innlegget får du forklart hvordan rørsopper skal renses og forvelles (eller sammenkokes, som det også heter) samt bilder av steinsopp og rødskrubb og noen generelle forslag til hvordan de kan brukes i mat.

NB!: Når du plukker sopp må du ALLTID være sikker på at du plukker riktig type! Det finnes sopp som er dødelig giftig, og andre som man kan bli alvorlig syk av. Kjøp en god soppbok eller flere, søk informasjon på nettet, ta kurs eller plukk sammen med personer som er soppkjennere. Tantemat har i alle år brukt en bok kalt Sopp i naturen, skrevet av Bo Mossberg, Sven Nilsson og Olle Persson. Den har meget gode tegninger og beskrivelser av mange typer sopp og hvilke de eventuelt kan forveksles med, der det er aktuelt. En bok som absolutt kan anbefales, selv om den ikke er blant de nyeste!

 

 

 

RØRSOPPER. RENSING OG FORVELLING.

Før soppen skal forvelles må den renses: Børst eller skjær bort jord og rusk og markspiste eller stygge deler og del den opp i mindre biter. På bildet under ser du rødskrubb, med sin rødbrune hatt og sort-«skrubbete» stilk, én renset og to urensede samt én oppdelt i biter. Skrubben er hvit inni, men blir mørkere når den er delt opp.

 

 

Rørsopper inneholder mindre fuktighet enn for eksempel skivesopper, kantareller og piggsopp, som forvelles kun i sin egen fuktighet eller ved å tilsette vann. Når det gjelder rørsopper foretrekker Tantemat å forvelle dem ved å tilsette olje, aller helst en extra virgin olivenolje eller rapsolje, og kverne over litt pepper, da blir både smaken og konsistensen bedre. Hvis man kun bruker vann, kan rørsopp bli slimete og få en glatt konsistens.

 

Fremgangsmåte for forvelling av rørsopp:

Ha 1-3 spiseskjeer olje i en kald stekepanne, ha i soppbitene, kvern litt sort pepper over for smakens skyld og sett platen på fullt. Rør i soppen innimellom så den ikke setter seg fast i pannen. Etter hvert vil det begynne å komme fuktighet ut av soppen. Senk varmen til litt over middels og rør av og til inntil alt vannet er fordampet, det tar ikke mange minuttene. Hell soppen over på et fat og la den avkjøles.

Som du ser på bildet under, blir skrubben enda mørkere etter forvelling, og den kan bli nesten sort etter å ha vært fryst ned, uten at det har noe å si for smaken. Steinsopp endrer ikke farge i særlig grad.

 

 

Når soppen er helt avkjølt er den klar til bruk eller til å fryses ned. Forutsatt at pakningen er helt tett, vil sopp som er forvellet i olje holde seg minimum 3 måneder i fryseren. Tantemat har brukt slik sopp som har ligget i fryseren i over ett år, og det har gått helt fint! Fryst sopp bør tines i kjøleskapet natten over, eventuelt kan den hurtigtines ved å legge pakningen i kaldt eller lunkent vann.

Rørsopper som forvelles mister noe vekt og volum på grunn av vannet som fordamper. Det kan variere mellom typene, og også etter hvor mye det har regnet i tiden før du plukket soppen, men kan utgjøre ca. 10-20%. Om du bruker fersk sopp i en oppskrift der vekten er angitt for forvellet sopp, må du derfor beregne litt mer enn det som er angitt, men egentlig er det ikke så farlig om du ikke har eksakt vekt i en gryterett eller lignende.

 

 

Slik kan du bruke rødskrubb og steinsopp i mat:

 

Rødskrubb

Rødskrubb er én av flere typer skrubb, og kanskje den mest ettertraktede blant dem. Den er fast i soppkjøttet og passer godt på pizza eller i gryteretter. Noen kan reagere allergisk på den, så den bør varmebehandles i minst 20 minutter før du spiser den. Den korte tiden det tar å forvelle den er ikke tilstrekkelig. Lager du pizzaen din selv skal den normalt stekes i 20 minutter, så da får soppen tilstrekkelig varmebehandling under stekingen. I en gryterett må den være med i kokeprosessen i minst 20 minutter, eller du må forsteke eller -koke den om du skal tilsette den i en ferdig kokt gryte.

 

Steinsopp

På bildet under ser du en ung steinsopp på voksestedet.

 

 

Steinsopp regnes som en av de beste matsoppene, og er en av få typer som kan spises rå, for eksempel som carpaccio. I et godt steinsoppår kan du være heldig og finne steinsopp i store mengder på samme sted, men vanligvis vokser de én og én og ofte er de markspist, til og med de aller minste. Desto gladere blir man om man finner stor, feilfri sopp! Steinsopp kan tørkes eller forvelles, om man ikke spiser dem rå. Tørket sopp må bløtlegges og både bløtleggingsvann og oppbløtt sopp kan da brukes i sauser, supper eller gryteretter. Tørket sopp kan også knuses eller males til mel og brukes som smakstilsetning i mat. Forvellet sopp  kan også brukes i saus eller til å lage saus av, eller i supper eller gryteretter. De passer også som fyll på pizza eller kan brukes i pastaretter. Søk på steinsopp på Tantemat, så finner du flere forskjellige oppskrifter, blant annet på soppsoya, der steinsopp også kan brukes.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *