31 august, 2021
Helstekt svinefilet med kremlesaus
Kremle er en nydelig sopp som det finnes mange typer av, men de aller beste, etter Tantemats smak, er nøttekremle og mandelkremle, som kommer fra slutten av august og utover i september. De har, som navnet antyder, en nydelig nøtte- eller mandelsmak, er faste og fine og egner seg veldig godt i en fløtesaus. I dette innlegget blir den servert til en svinefilet, men den kan like godt brukes ved siden av annet kjøtt, som storfe, kylling eller klassiske kjøttkaker eller karbonader, og det går også an å prøve den til stekt laks eller kveite, om du foretrekker fisk.
Til kombinasjonen av mildt svinekjøtt og kremete soppsaus synes Tantemat det passer med en grønnsak med en viss sødme, og har valgt bimi, eller brokkolini, som den også kalles. Den er ikke alltid så lett å få tak i, så da kan sukkererter eller en blanding av gulrøtter og sellerirot være et godt alternativ, og i oppskriften nedenfor vil du se hvordan de forskjellige kan tilberedes.
Kokte, pressede poteter eller kokt ris passer godt til denne middagen, og rørte tyttebær eller tranebær gir friskhet, syre og sødme og hever totalopplevelsen! Hvis du har lyst til å plukke og lage rørte tranebær selv, kan du ta en kikk på lenken Rårørte tranebær. Tyttebær kan rårøres på samme måte, og begge deler passer også som tilbehør til mye annet og er fine å ha i fryseren! Rognebærsyltetøy til vilt passer også veldig godt til middager med svinekjøtt!
Til denne middagen er det lurt å starte med sausen, og mens den kokes inn til passe konsistens, kan du brune svinefileten og sette den inn i ovnen for baking. Tilpass kokingen av ris eller poteter slik at det du velger blir ferdig samtidig med fileten, og det samme med grønnsakene. Bimi/brokkolini og sukkererter trenger kort tilberedning og kan gjøres istand kort tid før maten skal serveres. Det samme med gulrøtter og sellerirot, forutsatt at de er klargjort på forhånd, slik du ser i oppskriften.
NB: Når det gjelder sopp, skal man vite hva man plukker, så om du er usikker er det lurt å gå på kurs eller gå sammen med erfarne personer som kan sopp!
HELSTEKT SVINEFILET MED KREMLESAUS
TID: Sausen: 50-60 minutter, avhengig av hvor tykk du vil ha den. Svinefileten: steking 20-25 minutter + hvile 5-10 minutter
Kremlesausen er til 6 personer, svinefileten og grønnsakene til 4 personer
Du trenger:
Til: Kremlesaus
- 400 gr forvellet kremle (mandel- eller nøttekremle er de beste, men bruk den typen du har. Angående forvelling, se TIPS nederst i dette innlegget.)
- 3 ss hakket sjalottløk (1-2 sjalottløk)
- 2 fedd hvitløk
- 2 ss smør
- 1 ts salt (til soppen)
- 1/2 ts sort pepper (til soppen)
- 2 ss sitronsaft (til soppen)
- 1,5 dl tørr hvitvin
- 1 toppet ss hvetemel
- 7,5 dl kremfløte
- 1-3 ts Dijonsennep
- 1-3 ts salt (tilsmaking)
- 1/2-1 ts sort pepper (tilsmaking)
- 1-3 ss sitronsaft (tilsmaking)
- 1 klype kajennepepper
Til: Svinefilet
- 800 gr indre- eller ytrefilet av svin (200 gr per person)
- 1-1 1/2 ts salt
- 1/2-1 ts sort pepper
- 2 ss smør
- 1 dl vann til å koke ut pannen med
- 1 ss sitronsaft
Til: Grønnsaker
- 2 pk bimi/brokkolini
eller
- 4 gulrøtter
- 1/2 sellerirot
- 1/2 ts sukker
- 2 ss smør
eller
- 2 pk flate eller runde sukkererter (300 gr tilsammen)
- 2 fedd hvitløk
- 1/2 ts sukker
- 2 ss smør
Slik gjør du:
Kremlesaus
Finhakk sjalottløk og hvitløk.
Smelt smøret på middels varme, ha i sjalottløk og hvitløk og la det surre under omrøring i 1/2-1 minutt, til løken blir blank. Tilsett sopp samt salt, pepper og sitronsaft, (til soppen), og la det surre videre under omrøring i et par minutter. Øk varmen noe, tilsett hvitvin og la det småkoke til nesten all vinen er kokt inn. Strø over hvetemel og rør samtidig godt rundt, slik at melet fordeles jevnt utover i soppen. Tilsett fløten, litt om gangen, og pass på å røre samtidig slik at det ikke blir klumper. Reduser varmen noe og la det småkoke til du synes sausen har fått passe konsistens. Rør innimellom, så den ikke setter seg fast i bunnen. Du kan stanse kokingen når du vil, alt etter om du vil ha en tynn eller tykk saus, og du kan også la kokingen fortsette til sausen blir mer som en stuing, om du foretrekker det. Smak til slutt til med salt, pepper, sitronsaft (tilsmaking) og sennep. Begynn med minste mengde og tilsett eventuelt mer til du synes smaken er passe. Selvfølgelig kan du også bruke mer enn det som er angitt. Avslutt med å røre inn en klype kajennepepper og la den få et lite oppkok.
Denne sauseoppskriften er ganske stor, men eventuelle rester tåler godt å fryses og varmes opp igjen senere. Husk å la den tines natten over i kjøleskap.
Svinefilet
Varm opp stekeovnen til 170ºC.
Skjær bort den tynne, hvite senen som ligger utenpå fileten. Hvis fileten er for lang for stekepannen, kan du dele den i to, den skal jo likevel skjæres i skiver før servering. Krydre den med salt og pepper på begge sider og brun den i smøret på godt over middels varm panne, slik at den får en jevn og fin farge. Legg den over i et ildfast fat.
Kok ut pannen ved å tømme i vannet. Skrap bunnen av pannen med en tresleiv eller stekespade i ca. ett minutt slik at du får med all den gode smaken, samtidig som vannet kokes litt inn. Tøm det over svinefileten. Drypp sitronsaften over og dekk fatet med aluminiumsfolie. Sett det inn på midterste rille og la fileten stekes i 20-25 minutter. Du kan kjenne på konsistensen ved å trykke på fileten med baksiden av en skje eller med fingrene. Desto fastere den føles, desto mer stekt er den. Når den gir litt etter for trykket er den fremdeles rosa inni, og klar for å tas ut. Husk at stekeprosessen også vil fortsette mens kjøttet ligger og hviler. Tantemat vil helst ha kjøttet gjennomstekt og tar det ut når det føles ganske fast, etter 25 minutter, men det er en smakssak.
La kjøttet hvile med aluminiumsfolien over, og skjær det opp i 2-3 cm tykke skiver like før servering.
Grønnsaker
Bimi/brokkolini
Kutt av enden og skrell stilken nederst hvis den er stygg. Kok opp rikelig med vann med 1 ts salt per liter. Legg bimi/brokkolini i det kokende vannet og la det koke i 1 minutt. Slå av vannet og server straks.
Sukkererter
Rens ertene ved å dra av den seige tråden som går fra stilkfestet til tuppen, det er stort sett bare de største som har den. Skrell hvitløken og skjær den i tynne skiver. Smelt smøret i en kasserolle på noe over middels varme og ha i sukkererter, hvitløk og sukker. Rør rundt slik at sukkerertene blir varme og sukkeret smelter, ca. 20-30 sekunder. Server straks.
Gulrøtter og sellerirot
Skrell gulrøtter og sellerirot og skjær i staver eller terninger. Kok dem i lettsaltet vann (1 ts salt per liter vann), hver for seg siden de kan ha litt forskjellig koketid, til de er nesten møre, og tøm av vannet. Dette kan du gjøre tidlig i middagslagingen og så sette dem til side.
Like før servering smelter du smøret i en kasserolle på noe over middels varme og har i grønnsakene og sukkeret. Rør rundt til grønnsakene er blitt varme og sukkeret er smeltet, 2-3 minutter, og server straks.
Servering
Server svinefileten med kremlesaus, ris eller pressede poteter og med de grønnsakene du foretrekker samt tranebær, tyttebær eller rognebærsyltetøy til. Pynt med blader og blomster fra spiselige planter om du har og det er sesong for det, for eksempel ringblomst og blomkarse, det tilfører vakre farger og god smak!
Et glass rødvin til smaker deilig, gjerne en laget på druen Pinot Noir, eller du kan spørre en av de flinke ansatte på vinmonopolet om hjelp til å finne en som passer. Så er det bare å nyte en deilig høstmiddag, med eksklusiv saus laget på egenplukket sopp!
Vel bekomme!
TIPS: NB! Kremle er en skivesopp som det finnes flere typer av, så gå på kurs eller gå sammen med personer som kan sopp, for å være sikker på at du plukker med deg riktig type og ikke noe helt annet! Børst soppen fri for rusk og rask, skjær bort stygge deler og dra av hattehuden. Del den opp i mindre biter. All sopp slipper mye fuktighet ved forvelling, noe som betyr at de også taper mye vekt. Kremle vil miste ca. halvparten av vekten, noe som betyr at du trenger ca. 800 gr renset kremle for å få 400 gr ferdig forvellet.
Forvelling: Ha renset og oppdelt sopp i en vid panne eller kasserolle og ha i et par spiseskjeer vann for å starte prosessen. Still platen på sterk varme. Etter hvert som pannen varmes opp vil du se at soppen begynner å gi slipp på fuktighet. Demp varmen litt og rør i soppen innimellom, og når all fuktigheten har fordampet har du den over på et fat for avkjøling. Den er nå klar for bruk i en oppskrift, eller kan porsjonspakkes og legges i fryseren for senere bruk. Soppen kan tines i kjøleskap natten over, eller du kan legge pakningen i kaldt vann, da tiner den i løpet av kort tid (1-2 timer, avhengig av pakningens størrelse).