28 januar, 2016
Torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk
Comments : 2 Posted in : Fisk, Hovedretter, Torsk on by : tantemat Stikkord: festmat, hvitvinseddik, kantareller, loins, potetmos, rødvinseddik, sherrysaus, søt sherry, sukkererter, torsk, tørr sherry, vårløk
Torsk er en nydelig fisk, og tar du ut loins får du festmat! Loins er torskens ryggstykke, det vil si den tykkeste, øvre halvdelen av fiskefileten.
Du kan kjøpe ferdige loins i butikken, men du kan også kjøpe en hel torsk og skjære dem ut selv. Da får du i tillegg andre stykkdeler fra fisken, som du kan bruke til mye annet godt. Klikk på lenken Hvordan skjære ut torskeloins, så ser du hvordan du kan gjøre det.
Fine torskeloins fortjener godt tilbehør, så du får også oppskrift på en nydelig sherrysaus, potetmos med vårløk, stekte kantareller og smørsurrede sukkererter.
Sausen kan lages i stand i god tid i forveien og fryses ned så du har den klar. Det er en ganske stor porsjon, og hvor mange den passer til avhenger av hvor mye du ønsker å koke den inn. I utgangspunktet bør den holde til minst 8-10 personer. Det er nemlig en saus med kraftig smak, som gjør at det ikke skal så mye til hver porsjon. Du vil sikkert få saus til overs, men da har du saus også til en annen gang du skal servere torskeloins.
Her får du oppskrift på sausen først, deretter potetmosen, steking av fisken og til slutt stekte kantareller og sukkererter.
TORSKELOINS MED SHERRYSAUS OG POTETMOS MED VÅRLØK
SHERRYSAUS
Ca. 8-10 personer
Du trenger:
- 2 sjalottløk
- 1 ss olje til steking
- 1,5 dl tørr sherry
- 1,5 dl søt sherry
- 1 dl hvitvinseddik
- 1 dl rødvinseddik
- 4 dl oksekraft (buljongterning eller fond. Eller hvis du har rester av kraft fra ovnsbakt kalvestek med fyldig potetgrateng liggende i fryseren, kan du bruke den her. Du kan isåfall ha i 1 buljongterning eller 1 ss fond også. Husk å sile kraften før bruk. Om du ikke har nok kraft, fyll opp med vann og buljongterning eller fond).
- 3 ss smør
- 2 ss sukker (gjerne brunt sukker)
- Salt
- Sort pepper
Slik gjør du:
Finhakk sjalottløk og surr den i oljen til den blir blank. Den må ikke bli brent!
Ha i sukker og varm under omrøring …..
til sukkeret blir gyldent.
Tilsett sherry og eddik og kok forsiktig til det er redusert til ca. 70%.
Ha i oksekraft kok opp. Om du ønsker det, kan du redusere med ca. 30%.
Når sausen er ferdig redusert, skal du tilsette brunet smør. Det gir en nydelig smak til sausen!
Smelt smøret i en liten kasserolle og……
la det koke på ganske sterk varme til det blir nøttebrunt.
Det danner seg bunnfall når du bruner smøret, og dette må ikke med i sausen. Tilsett smøret gjennom en sil, og visp så smøret fordeler seg i sausen.
Da er sausen klar til servering!
POTETMOS MED VÅRLØK
Du trenger:
- 1 kg mandelpoteter
- 100 gr smør
- 1,5 dl melk eller matfløte
- 1 ts salt
- 5 vårløk
Slik gjør du:
Skrell potetene og skjær dem opp i mindre biter. Ha dem i en kasserolle med så mye vann at det såvidt dekker, og kok dem møre. Hell av vannet og mos potetene. Del smøret i mindre biter og rør inn i stappen litt etter litt. Spe med melk eller fløte til du får en smidig potetmos. Smak til med salt. Det kan hende at du trenger mer enn 1 teskje for å få frem god smak.
Skyll og rens vårløken, del den opp i tynne ringer og rør dem inn i potetmosen til slutt, og så er potetmosen klar for servering. Legg på lokk og hold den varm.
STEKTE TORSKELOINS:
Du trenger:
- 4 stykker loins (ca. 200 gr pr. person) (på bildet under er det loins til fire personer, før de er delt opp)
- Smør til å steke i
- Salt
- Nykvernet pepper (sort eller hvit)
Slik gjør du:
Legg loinsene på en tallerken, strø rikelig med finsalt over og la dem ligge i 15 minutter. (Se TIPS 1 nedenfor). Dette gjør fiskekjøttet fastere og gir god smak.
Skyll av saltet og tørk loinsen.
Skjær 2-3 snitt i skinnet på hver loins, men pass på at du ikke skjærer ned i fiskekjøttet. Snittene gjør at skinnet ikke krøller seg, og det blir lettere å få det sprøtt.
Krydre både skinn- og kjøttsiden på loinsene med salt og pepper. Ha smør i en stekepanne og stek dem med skinnsiden ned på noe over middels varme i 4-6 minutter. God varme er nødvendig for å få skinnet sprøtt, men pass på at det ikke blir brent! Reduser varmen om nødvendig.
Snu dem og stek dem på kjøttsiden minst like lenge, eller til du ser de er gjennomstekt. Det ser du på at fiskekjøttet blir hvitere hele veien gjennom.
Et alternativ til å steke dem ferdig i pannen, er å steke som angitt på skinnsiden, snu dem og steke dem i 1 minutt på kjøttsiden, og så la dem bake seg ferdig i stekeovnen. Legg dem med skinnsiden opp på en ovnsplate med bakepapir i 10-15 minutter, ved 200ºC, midt i ovnen. Steketiden avhenger av tykkelsen på loinsen, så følg med!
SMØRSTEKTE KANTARELLER
Du trenger:
- 200 gr ferdig forvellede kantareller, eller 400 gr ferske (se TIPS 2 nedenfor ang. rensing og forvelling av kantareller)
- 2-3 ss smør til å steke i
- Salt
- Pepper
- Nypresset sitronsaft
Slik gjør du:
Smelt smøret i en stekepanne og ha i ferdig forvellede kantareller. Krydre med salt og nykvernet pepper og ha i et par teskjeer nypresset sitronsaft. Stek kantarellene på noe over middels varme til de har trukket til seg smøret. Rør med jevne mellomrom. Smak om du vil ha i mer salt, pepper eller sitronsaft.
SMØRSURREDE SUKKERERTER
Du trenger:
- 300 gr sukkererter (helst sugar snaps, som er tykkere og sprøere)
- 1 ss smør til å steke i
- 1/2 ts sukker
Slik gjør du:
Skyll og rens sukkerertene. De største kan ha en seig tråd langs kanten der ertene sitter, og den bør fjernes. (Det gjør du ved å brekke av det lille stilkfestet og så trekke det av, da vil den seige tråden følge med). Smelt smøret i en kasserolle på svak varme, ha i sukkerertene og strø sukkeret oppå. Øk varmen og legg på lokk. Når du ser at det er blitt blitt så varmt at smøret begynner å frese i kasserollen, skal du riste på den så alle sukkerertene blir vendt i smør og blir gjennomvarme og sukkeret smelter. Dette skal ikke ta mer enn ca. 1 minutt. Da er ertene fremdeles sprø og har beholdt den fine grønnfargen. Dette bør være det siste du gjør før servering, slik at du kan legge opp ertene straks de er ferdige.
Da er både sausen, potetmosen, torsken og tilbehøret klart, og det gjenstår kun å legge opp for servering. Pynt gjerne med små, søte tomater, de gjør seg alltid som en fruktig liten smaksbombe ved siden av. En liten persillekvast gir også fin farge og god smak.
Husk å alltid sette frem salt- og pepperkvern på bordet, så den som ønsker det kan krydre på tallerkenen. Noen nykvernede salt- eller pepperkorn over maten vil, for noen, gi det lille ekstra!
Vel bekomme!
TIPS 1: Det å la loinsen ligge med salt på og så skylle dem og tørke dem så de er klare til å stekes, kan du gjøre minst en halv time i forveien. Dekk dem med plastfolie, sett dem i kjøleskapet og ta dem ut 5 minutter før du skal steke dem, så de ikke er iskalde når du skal legge dem i pannen.
TIPS 2: Forvelling av sopp:
Fersk sopp vil vanligvis miste ca. halvparten av vekten når den blir forvellet, så husk å beregne dobbel vekt av det du trenger i oppskriften.
Børst soppen fri for rusk og rask og skjær bort nederste del av stilken. Stor sopp kan deles i mindre biter.
Legg soppen i en tørr panne eller kasserolle, ha i et par spiseskjeer vann for å sette igang forvellingsprosessen og sett på varmen. Etter hvert vil det komme vann ut av soppen. Reduser varmen noe, og rør innimellom i soppen mens den avgir væske. Når alt vannet er fordampet er soppen ferdig forvellet og klar til bruk. Ha den over på en tallerken til du skal bruke den.
2 thoughts
Takk til tantemat!
Lørdag gjorde du det enkelt for meg. Jeg skulle servere fisk i en gourmetklubb og fant denne oppskriften på torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk på tantemat.no. (Jeg brukte skreiloins pga sesong for skrei). Det lille ekstra med frisk vårløk i mosen og spesielt kantareller til gjorde stor lykke og ikke å forglemme den vidunderlige sherrysausen.
Hei, Ingrid! Tantemat er veldig glad for å få tilbakemeldinger, og det var virkelig hyggelig å høre at denne oppskriften gjorde lykke! Og flott at du brukte skreiloins. Det er fint å kunne bruke sesongvarer når det er mulig. Hilsen Tantemat