2 mars, 2016

Hvordan skjære ut torskeloins

Posted in : Oppdeling av torsk/skrei on 2. mars 2016 by : tantemat Stikkord: filet, kokt, loins, ryggstykke, skinn, skiver, skrei, torsk

Det fineste stykket på en torsk eller skrei er loinsen, det vil si det tykke, øverste ryggstykket av fileten. Når det blir tatt ut riktig skal det være helt benfritt og med skinnet på.

Nedenfor viser Tantemat en enkel måte å skjære ut dette lekre fiskestykket på. Gjør du det på denne måten får du i tillegg fine skiver av den nederste delen av fisken, og det som blir igjen av den til slutt kan du koke og rense for skinn og ben og bruke til for eksempel fiskegrateng.

Både loinsen, skivene og den kokte, rensede fisken kan fryses ned, om du ikke bruker det med en gang. Bare husk å merke pakningen med vekt, dato og hva det er, så er det lettvint å ta frem senere. Er det tett pakket kan det ligge i fryseren i 2-3 måneder uten å tape seg.

 

Nedenfor ser du hvordan du kan dele opp torsken i skiver, skjære ut loinsen og koke resten.

 

 

 

SKIVER:

 

Start med å skylle og tørke av fisken.

Deretter klipper du av finnene, som vist på de to bildene under.

 

 

 

 

Skjær så skiver av den halvdelen av torsken som er nedenfor buken.

 

 

Disse skivene egner seg til koking på vanlig måte eller til bruk i en gryterett, for eksempel Torsk i gryte med gode grønnsaker. Om du ikke har tenkt å bruke dem straks, tåler de godt å fryses, som nevnt i innledningen. Pakk dem flatt og klem mest mulig luft ut av posen før du legger den i fryseren. På den måten tar den mindre plass og tiner fortere når du tar den ut igjen. Husk å merke pakken med vekt, innhold og dato.

 

 

LOINS:

Torskeloins med sprøstekt skinn er riktig lekkert, og det beste resultatet får du når skinnet er skrubbet for fiskeskjell. Det kan du gjøre ved hjelp av en stiv fiskebørste eller kniv. Dra børsten/kniven oppover mot øvre del av fisken, slik at du får skrubbet/skrapet av fiskeskjellene.  Det kan bli litt spruting når du gjør det, så det er en fordel å holde fisken under vann, som vist på bildet under.

 

 

Tørk fisken når du har skrubbet den.

Legg fisken på en fjøl med ryggen mot deg, som vist på bildet, og skjær innover fra ryggfinnene og langs ryggbenet mot buken. Prøv å skjære så tett inntil benene som mulig, slik at du får med mest mulig av fiskekjøttet.

 

 

Når du har skåret så langt inn at du støter mot benene som ligger mot buken, skal du skjære oppover langs disse benene og gjennom skinnet, slik at du får løsnet loinsen, som vist på bildet under.

 

 

Gjør på samme måte på den andre siden av torsken, og du får to fine loins. Når fisken er 3-4 kg (uten hode), vil du kunne ta ut to loins på 400-600 gram hver.

 

 

Selv om det ikke står i alle oppskrifter, synes Tantemat at torskeloins alltid blir bedre av å bli saltet litt før bruk. Det strammer opp fisken og gir den mer smak.

 

Legg loinsen på et fat, strø over godt med salt og la dem ligge (på benken eller i kjøleskapet) i 15-20 minutter.

 

 

Skyll av saltet og tørk loinsen.

Dette kan gjøres 1/2-1 time før bruk. Pakk loinsen inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet til du skal bruke den.

 

Torskeloins kan brukes på mange måter. På Tantemat finner du for eksempel oppskriften Torskeloins med sherrysaus og potetmos med vårløk.

 

 

KOKING AV RESTENE AV TORSKEN

 

Etter at du har delt opp den nederste delen av torsken i skiver og tatt ut loins av den øverste delen, kan du grovdele det som er igjen av fisken for koking.

Skyll stykkene og legg dem i en kasserolle med kaldt vann.

 

 

Du kan gjerne ha et par spiseskjeer eddik og en spiseskje salt i kokevannet, men det er ikke nødvendig.

Kok opp og skru så ned varmen slik at vannet ikke lenger boblekoker, men står og syder. La fisken stå og trekke ved denne varmen i 10-20 minutter. Du kan prøve om den er ferdig ved å forsøke å løsne fiskekjøttet fra ryggbenet med en gaffel. Når det enkelt slipper benet er den ferdig kokt.

Løft fiskestykkene over på et fat med hullsleiv og la dem avkjøles litt før du renser dem. Vær nøye med å fjerne alt skinn og alle ben! Å finne ben i for eksempel en fiskegrateng kan ta appetitten fra noen og enhver, særlig barn!

Avkjøl den rensede fisken og frys den ned i pakninger på for eksempel 450 gram, som er den mengden som Tantemat bruker i sin oppskrift på Fiskegrateng, så er det enkelt å ta den frem til senere bruk.

 

Det kan være vrient å skjære ut loinsene fra en fisk første gangen, men husk at øvelse gjør mester, og at du vil mestre det helt fint etter å ha gjort det noen ganger!

 

Lykke til!