22 september, 2016
Soppsoya
Siden traktkantareller har en tendens til å dukke opp i store mengder når de først kommer, kan det være vanskelig å stoppe å plukke når man egentlig har nok. Så står man der med en masse sopp og en fryser som ikke rommer alt! Da er løsningen å lage soppsoya! Den kan brukes på akkurat samme måte som du ellers bruker vanlig soyasaus, men soppsoyaen er litt mer aromatisk og litt mindre salt. Det aller beste er at du får gleden av å bruke noe som du har laget selv, helt fra bunnen av!
Tantemat fant denne oppskriften i et magasin for noen år siden, og bringer den hermed videre i en noe endret versjon. I den opprinnelige oppskriften ble det anbefalt å bruke steinsopp, men siden den er sjelden å finne i store mengder og er mye bedre å bruke på andre måter, bruker Tantemat istedet traktkantareller. De har mye god smak og gir dermed også en god soppsoya.
Prosessen med å lage soppsoya går over flere dager siden soppen skal ligge til salting i 3-5 dager først, før kraften skal siles av og så kokes inn med rødvin og krydder til slutt. Nedenfor følger en oversikt over alle ingrediensene og dernest en forklaring av fremgangsmåten.
SOPPSOYA
Gir ca. 1 liter soppsoya.
Du trenger:
- 3 kg ferdig rensede traktkantareller (se bilder av soppen lenger ned i innlegget her)
- 30 gr grovt havsalt
(Etter salting, pressing og avsiling vil dette gi ca. 1,5 liter soppvæske).
I tillegg:
- 100 gr sukker
- 1 flaske søt rødvin (eventuelt kan du bruke 1/2 flaske rødvin og en 1/2 flaske portvin)
- 4 stk nellik
- 1 stk stort laurbærblad eller 2 små
- 1 stk stjerneanis
- 5 stk einerbær
- 1 ts hel svart pepper
- 2 stk allehånde
- 1 ansjonsfilet av den sør-europeiske typen, som er saltere og ikke så krydret som den norske, eller bruk 3 stk av den norske typen
På bildet under ser du et brett med traktkantareller, før rensing.
Slik gjør du:
Rens soppen fri for rusk og rask og legg den i en stor stålkasserolle. Press den sammen og strø over saltet.
Soppen skal presses godt sammen for å få ut fuktigheten, så her har Tantemat lagt en tallerken og et fat oppå soppen (se bildet under) ……..
og skal så legge ytterligere press på ved å legge lokket på kasserollen og deretter noe tungt oppå lokket slik at det presser fatet ned og kasserollen blir tett lukket. Sett kaldt i 3-5 dager, for eksempel i kjelleren.
Etter tre-fem dager (Tantemat lar det stå i fem dager) er væsken trukket ut av soppkjøttet. Sil væsken fra og kast soppen.
Den frasilte soppvæsken skal brukes videre i prosessen, som blir forklart nedenfor:
Koking av soppsoya:
Smelt sukkeret i en vid, tykkbunnet kasserolle som kan romme minst 2 liter. La sukkeret brunes til lys karamell og hell over rødvinen. Vær forsiktig så du ikke brenner deg: karamellen er varm og det vil bli mye damp! Reduser varmen og la det kokes inn til halv mengde.
Tilsett alle de øvrige ingrediensene (krydder, ansjos og soppvæske) og kok ned til det halve igjen. Om du ønsker det, kan du koke det enda mer ned for å få en mer konsentrert smak. Prøv deg frem! Når du synes den er passe konsentrert, siler du væsken gjennom en fin sil, gjerne et sileklede.
Ha den over på en mugge slik at den enkelt kan fylles over i mindre flasker, som vist på bildene under.
Oppbevar flaskene med soya i kjøleskapet. Det vil danne seg bunnfall når flaskene har stått en stund, så da kan du enten velge å tømme soyaen forsiktig over på nye flasker og kaste bunnfallet, eller bare tømme forsiktig fra flasken når du bruker soyaen for å unngå å få med bunnfallet. Denne soyaen blir aldri helt klar, men det har ingen betydning for smaken!
Ved oppbevaring i kjøleskap holder den seg lenge, minst 3 år, etter Tantemats erfaring. Vil du ha enda lengre holdbarhet kan du koke flaskene med soyaen i og med korken på, da blir den sterilisert og vil holde seg i 5-30 år, ifølge den opprinnelige oppskriften.
Så er det bare å bruke den på samme måte som du bruker soya til vanlig: over ris, i dressinger, sauser osv. Prøv deg frem, og kanskje finner du et nytt bruksområde som du kan tipse andre om!
Lykke til!