17 desember, 2019
Sennepsgratinert skinkestek med appelsinsjysaus
Tradisjonen med hva vi har til julemiddag varierer, og for noen er det skinkestek som gjelder. Tantemat sennepsgratinerer skinken og serverer den med appelsinsjysaus, siden appelsinsmaken passer så godt til svin og føles litt lettere enn en brun saus. Som tilbehør smaker det godt med en liten salat av rødløk, svisker og honningstekte epler, og i tillegg kan du ha kokt blomkål og kokte, smørsurrede gulrøtter. Eller du kan velge et helt tradisjonelt tilbehør som rødkål eller surkål, det blir like godt! Kokte poteter hører med!
Hvis du serverer dette til jul, eller når som helst ellers, for den saks skyld, smaker det godt med et glass rødvin til. Velg gjerne en enkel rødvin på druen Cabernet Sauvignon, for eksempel Chill Out fra Australia, eller hør om de flinke ansatte på vinmonopolet har andre forslag.
Tantemat har valgt å langtidsbake svinesteken, siden det gir saftig og mørt kjøtt og nydelig sjy til å koke saus på. Det tar litt tid, men om man planlegger godt og starter med å sette steken inn i ovnen ca. 5 timer før middagen skal serveres, er det ikke noe problem å få den ferdig til vanlig spisetid. Sausen og tilbehøret gjør du klar i løpet av den siste timen før middagen skal serveres.
Når man først lager skinkestek er det lurt å benytte anledningen og tilberede en som er litt for stor slik at det blir rester, for det som blir til overs kan skjæres i tynne skiver og bli til deilig pålegg resten av julen! Bruk gjerne en økologisk skinkestek, om du har muligheten, det smaker (enda) bedre og er et bidrag til litt bedre dyrevelferd!
Oppskriftene på hvordan du skal tilberede de forskjellige elementene til middagen kommer i den rekkefølgen som det er naturlig å lage dem i, nemlig: ovnsbaking av skinkesteken, gratinering, appelsinsjysaus, salat og grønnsaker. Koketiden for poteten er avhengig av hva slags type du velger, så ta det med i beregningen når du planlegger tidsbruken.
SENNEPSGRATINERT SKINKESTEK MED APPELSINSJYSAUS
TID: 4 timer til ovnsbaking + 10-15 minutter til gratinering, med tid for avkjøling mellom og etter.
Til 4 personer (gir litt skinkestek til overs til å skjære opp som pålegg)
Du trenger:
Til skinkesteken:
- Ca. 2 kg fersk (usaltet) skinkestek
- 1 1/2 ts salt
- 1 ts sort pepper
- 1 liten ts knust, tørket rosmarin
- 1 dl appelsinsaft
- 1 dl vann
- 3 ss nypresset sitronsaft
- 1 liten, gul løk
- 1 middels stor gulrot
- 2 fedd hvitløk
Slik gjør du:
Varm opp stekeovnen til 140ºC.
Gni steken inn rundt det hele med salt, pepper og rosmarin. Legg den i et ildfast fat med svorsiden opp og slå appelsinjuice og vann i fatet. Drypp sitronsaften over steken. Rens løken og del den i båter. Skrell gulroten og del i mindre biter. Rens hvitløksfeddene. Legg grønnsakene i formen og legg lokket på eller dekk tett til med et dobbelt lag aluminiumsfolie. Sett fatet inn i stekeovnen på nederste eller midterste rille og la det stå i 4 timer. Ta det ut av ovnen og løft steken over på en fjøl. La den avkjøles 15-20 minutter, til den er blitt såpass avkjølt at du kan fjerne nettingstrømpen. Skjær bort svoren og nesten alt fettet på toppen. Sil sjyen i fatet over i en kasserolle (kast de utkokte grønnsakene), slik at den er klar til å koke saus på.
Når det er ca. 25 minutter igjen til steken skal serveres, skal den legges tilbake i det ildfaste fatet og inn i ovnen for gratinering.
Til gratineringen:
- 1 egg
- 3 ss usøtet sennep (gjerne Dijon)
- 1 ss sukker
- 8-10 ss griljermel
Slik gjør du:
Varm opp stekeovnen til 225ºC.
Visp sammen egg, sennep og sukker. Legg steken tilbake i det ildfaste fatet og fordel noen skjeer av eggeblandingen jevnt på toppen av den. Strø over noen spiseskjeer griljermel slik at det metter eggeblandingen (det vil si at den slutter å renne), fordel noen skjeer av eggeblandingen over dette igjen og strø enda en gang over så mye griljermel at det metter. (Mest sannsynlig får du ikke bruk for all eggeblandingen, så se på TIPS nederst i dette innlegget hvordan du kan ta vare på resten). Sett fatet inn på midterste rille i ovnen og la det stå til overflaten har fått fin farge, det kan ta 10-15 minutter, avhengig av stekeovnen din, så pass på underveis så ikke overflaten blir brent. Ta steken ut og la den hvile i 10-15 minutter før du skjærer den i pene skiver for servering.
Til appelsinsjysausen:
- 7 dl sjy (hvis ikke den silte sjyen fra steken er tilstrekkelig, kan du supplere med vann og hønse- eller kyllingbuljong fra terning)
- 0,5 dl appelsinjuice
- 2-3 ts salt
- 1/2-1 1/2 ts sort eller hvit pepper
- 1 ss Kikkoman soyasaus med rød kork (den er saltere enn den med grønn kork)
- 3 toppede ts maizenna
- 1 dl vann
Slik gjør du:
Ha sjy/buljong og appelsinjuice i en kasserolle og la det få et oppkok. Rør ut maizenna i vann til jevning og hell det i den kokende sausen til du synes tykkelsen er passe. Det er ikke sikkert du trenger alt sammen. Visp mens du tilsetter jevningen for å unngå å få klumper. La sausen småkoke i 1 minutt, smak til med salt, pepper og soyasaus, og så er den klar for servering!
Til eple-, løk- og sviskesalaten:
- 4 røde stjerneløk (evt. 1 liten, vanlig rødløk)
- 2 søte, røde epler
- 16 svisker
- 1 ss smør til å surre løken i
- 2 ss smør til å steke eplene i
- 1 ss flytende honning til å steke eplene i
Slik gjør du:
Ha sviskene i en liten kasserolle og tøm i såpass med vann at det dekker bunnen. La det såvidt få et oppkok, rør i sviskene, legg på lokk og trekk kasserollen fra platen.
Rens løken og del den i mindre båter. Smelt smør i en liten kasserolle og surr løken på middels varme i 2-3 minutter til den begynner å bli blank og myk, den skal ikke brunes. Legg lokk på kasserollen og trekk den fra platen.
Fjern stilk og blomst fra eplene og del dem i tynne båter. Vær nøye på å fjerne kjernehuset. Smelt smør i en stekepanne og bland inn honning. Legg i eplebåtene og stek dem forsiktig på hver side i et minutt eller to. De skal ikke bli gjennomstekte og møre, kun bli godt varme. Pass på å snu dem så de får smør og honning på begge sider. Hvis pannen blir for full kan du steke i flere omganger og legge de ferdigstekte over i kasserollen med løk etterhvert.
Når alle eplene er ferdig stekt tømmer du vannet fra sviskene og blander forsiktig sammen epler, løk og svisker, og så er salaten klar for servering. Den bør serveres varm eller lun.
Blomkål
- 1 liten blomkål
- Saltet vann (ca. 1 ts til 2 liter vann)
Slik gjør du:
Skjær bort grønne blader og skyll blomkålen. Del den opp i buketter. Kok opp vann og salt og trekk kasserollen fra platen. Legg i blomkålbukettene og la dem ligge i vannet i 1-3 minutter. Kjenn med en spiss kniv om de er ferdig kokt, de skal ikke være myke, men ha god tyggemotstand.
Gulrøtter
- 2-3 middels store gulrøtter
- Vann og salt
- 2 ss smør til å varme gulrøttene i
- 1/2 ts sukker
Slik gjør du:
Skrell gulrøttene og skjær dem i ca. 1/2 cm tykke skiver på skrå. Del hver skive i to på langs. Legg dem i en liten kasserolle og tøm på så mye vann at det såvidt dekker. Strø over 1/2 ts salt, legg på lokk og la gulrøttene få et oppkok. Trekk kasserollen fra platen og la den stå i 2 minutter. Tøm av vannet og skyll gulrøttene i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Like før gulrøttene skal serveres smelter du smør i en kasserolle, har i gulrøttene og strør sukker over. Rør rundt slik at alle gulrøttene blir varme og vendt med sukker og smør, og så er de klar for servering!
Legg opp skiver av gratinert skinkestek på et fint serveringsfat med løk-, eple- og sviskesalat samt grønnsaker ved siden av, gjerne pyntet med frisk rosmarin, og server rykende varm saus og kokte poteter til. Og, som alltid ellers, bør du sette frem (flak)salt og pepperkvern, så hver enkelt kan etterkrydre på egen tallerken om de ønsker det. Server gjerne en god rødvin til, så blir det fest!
Vel bekomme!
TIPS: Mest sannsynlig blir det rester av eggeblandingen, og den kan du ha i en tett boks og fryse ned til senere bruk. Bare husk å merke boksen godt slik at det blir enkelt å finne den igjen. Tines i kjøleskap natten over, vispes litt opp og er like god som nylaget!