28 januar, 2020
Panert seifilét med sennepssmak og remulade
Panert seifilét med sennepssmak og remulade er en kjempegod og mettende hverdagsmiddag. Litt mer jobb er det med panering istedenfor å bare steke fisken som den er, men det glemmer du så fort du setter tennene i den sprø, panerte overflaten med et saftig fiskestykke inni. Dessuten er tilbehøret lettvint – en smakfull remulade som du raskt rører sammen samt smørdampede gulrøtter og grønne erter. Som det fremgår av tittelen bruker Tantemat sei i denne retten, men du kan også bruke andre typer hvit fisk, som for eksempel torsk, lyr eller flyndre. Isåfall bør du beregne litt mer fisk enn om du bruker sei, siden den har et tettere fiskekjøtt og dermed er mer mettende.
Til denne middagen bør du starte med å lage remuladen så den kan stå og utvikle smak, deretter skrelle og forhåndskoke gulrøttene og til slutt panere og steke fisken. Fisken setter du inn i stekeovnen så den holder varmen mens du legger siste hånd på grønnsakene, noe som går veldig fort. Oppskriftene kommer i den rekkefølgen som elementene er nevnt i.
I oppskriften er det ikke angitt eksakt mengde salt og pepper til å krydre fisken med, siden det som skal til er et «passe dryss» som du selv bestemmer. Mengden smør til å steke i er heller ikke nøyaktig angitt. Det som er viktig er at pannen ikke stekes tørr, siden fisken da fort kan bli brent, så begynn med 3-4 spiseskjeer og ha i mer etter hvert. Når det gjelder hvetemel og griljermel kan du starte med angitt mengde og så etterfylle om nødvendig.
PANERT SEIFILET MED SENNEPSSMAK OG REMULADE
TID: Ca. 45 min.
Til 4 personer
Du trenger:
Til: Remuladen:
- 1 dl ekte majones
- 1/2 dl gresk yoghurt
- 2 ss hakket kapers
- 4 ss hakket sylteagurk (helst Pariseragurker, som er søtlige)
- 4 ss hakket, rød stjerneløk (en søtlig, mild løk, kan eventuelt erstattes med rødløk)
Slik gjør du:
Ha hakket kapers, sylteagurk og løk i en bolle sammen med majones og yoghurt, …
bland det godt sammen og la det stå i kjøleskapet frem til servering. Remuladen er holdbar, så om det blir noe til overs tåler den godt å stå i kjøleskapet en uke eller to. Husk at den bør oppbevares i boks eller glass med tett lokk!
Til: Smørdampede gulrøtter og erter (første del):
- 400 gr gulrøtter
- 400 gr frosne, grønne erter
- 2 ss smør
Slik gjør du:
Skrell gulrøttene og del dem i ca. 1/2 cm tykke skiver på skrå. Del så skivene i to på langs. Ha dem i en kasserolle og hell over så mye vann at det står såvidt over dem. Ha i 1/3 ts salt, legg på lokk og kok opp. Trekk kasserollen fra platen og la den stå med lokket på i 2 minutter. Hell av vannet og skyll gulrøttene i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Sett dem til side inntil fisken er ferdig stekt, da skal de varmes sammen med ertene, som forklart til slutt i denne oppskriften.
Til: Panert seifilet:
- 600-800 gr seifilét (150-200 gr per pers., eller 800 gr filét av torsk, lyr eller flyndre (200 gr per pers.)
- Salt
- Sort pepper
- En liten teskje sennep per fiskestykke (for eksempel Dijon-sennep med honning)
- 2 egg
- Ca. 3 dl hvetemel, eventuelt mer
- Ca. 3 dl griljermel, eventuelt mer
- Ca. 100 gr smør til å steke i, eventuelt mer
Slik gjør du:
Sett stekeovnen på 65ºC, slik at du kan sette fiskestykkene inn i ovnen for å holde dem varm etter at de er ferdig stekt.
Visp sammen eggene og hell dem i en vid, lav tallerken, ha hvetemel i en annen tallerken og griljermel i en tredje, slik at det står klart til paneringen.
Skjær fiskestykkene opp i passe store serveringsstykker og tørk dem med tørkepapir. Strø litt salt og pepper på begge sider av alle fiskestykkene. Deretter smører du en liten teskje sennep på oversiden av hvert stykke.
Paneringen gjør du slik: Dypp fiskestykkene (som er krydret og påført sennep) først i hvetemel, deretter i de vispede eggene og til slutt i griljermelet. Pass på underveis at de blir ordentlig og jevnt dekket på begge sider av både hvetemel, egg og griljermel. Dette kan være en litt «klissete» jobb, så bruk gjerne to gafler til å hjelpe deg med. (På bildet over ser du, fra høyre mot venstre: fiskestykker, fiskestykke med salt og pepper, så med påsmurt sennep, deretter vendt først i hvetemel, så i egg og til slutt i griljermel).
Smelt 3-4 spiseskjeer smør på noe over middels varme i en stekepanne (helst en med slipp-lett-belegg). Stek fisken på begge sider til paneringen er gylden og fisken er gjennomstekt. Det tar lengre tid med tykke stykker enn med tynne, så de kan trenge 2-4 minutter på hver side, også avhengig av steketemperaturen. NB! Når det gjelder steketemperaturen er det viktig at den balanseres: Den må være så høy at fisken blir stekt og at paneringen ikke trekker for mye smør til seg, men ikke så høy at den blir brent, så følg godt med underveis og juster den om nødvendig.
Legg fiskestykkene over i et ildfast fat etter hvert som de blir ferdig, og sett dem deretter i stekeovnen slik at de holder seg varm mens du gjør klar grønnsakene.
Smørdamping av gulrøtter og erter (siste klargjøring):
Smelt smøret raskt i en kasserolle på ganske høy varme (men pass på at det ikke blir brent!) og hell i frosne erter og de kokte gulrøttene. Legg lokk på kasserollen og la den stå i noen sekunder slik at ertene begynner å tine. Juster varmen ned til middels og rist på kasserollen med jevne mellomrom slik at erter og gulrøtter fordeles i kasserollen, ertene blir tint og alt blir gjennomvarmt, det tar kun noen 3-6 minutter. Straks de er ordentlig gjennomvarmet er grønnsakene klar for servering.
Server den panerte seifiléten med grønnsakene og remuladen og pynt eventuelt med skiver av sylteagurk og løkringer. Sett gjerne frem sitronbåter til å presse over, det høyner smaken!
Vel bekomme!
