21 mars, 2023
Laks- og skalldyrgryte med pasta
Blåskjell og reker har best kvalitet og smak nå på den kalde årstiden, så her kommer oppskrift på en velsmakende laks- og skalldyrgryte som du kan servere til lunsj eller middag. Som pasta har Tantemat valgt båndspaghetti, men alle typer kan brukes.
Når man skal lage en gryte med blåskjell i, bør man alltid starte med å sjekke om blåskjellene er levende og så skylle og børste dem, som forklart under TIPS 1 mot slutten av dette innlegget.
LAKS- OG SKALLDYRGRYTE MED PASTA
TID: 40-45 minutter (inkluderer ikke tid til skylling og skrubbing av blåskjell)
Til 4 personer som lunsj eller 2 personer som middag
Du trenger:
- 1 nett (1 kg) friske blåskjell. Av disse trenger du 20-24 stk. (ca. 400 gr). (I et nett vil det alltid være noen som er døde og må kastes. Se TIPS 2 nederst i dette innlegget.) (Om du ikke får tak i friske blåskjell kan du bruke hermetiske istedet.)
- 20 reker (160-180 gr), ferske eller frosne. Frosne reker bør tines i kjøleskap natten over før bruk.
- 200 gr laks
- 1 sjalottløk
- 1 fedd hvitløk
- 1 terning fersk ingefær (ca. 1 x 1 cm)
- 25 gr smør
- 1,5 dl tørr hvitvin
- Ca. 1/3 rød chili (kan utelates)
- Ca.1 dl hakket persille
- 1-2 ts sitronsaft
- 16 små tomater
- 1/4 buljongterning
- Evt. ca. 1/4 ts sort pepper
- Evt. salt
- 1-2 dl av kokevannet fra pastaen
- 200 gr båndspaghetti eller annen pasta (NB! Tantemat har valgt pasta med 6 minutters koketid. Hvis du har valgt en med lengre koketid, bør den settes på til koking litt tidligere i prosessen, som forklart i oppskriften nedenfor.)
- Det grønne av 2-3 stk vårløk + eventuelt noe av persillen til å drysse over ved servering
- Parmesan til servering
Slik gjør du:
Sett stekeovnen på 60oC. Der skal blåskjell, reker og laks holdes varme mens resten av gryten gjøres klar.
Kok opp vannet til pastaen og sett til side inntil videre. (Når det har vært kokt opp på forhånd går det raskere å koke det opp igjen når pastaen skal kokes. På den måten «sparer» du tid.)
NB! Tantemat har valgt å bruke båndspaghetti med 6 minutters koketid, slik at den kan kokes etter at laks og skalldyr er ferdig varmebehandlet, og det kun gjenstår å gjøre ferdig og smake til kraften. Hvis du har valgt en pasta med lengre koketid, for eksempel 12-20 minutter, kan du sette på pastaen til koking idet du begynner med å surre løk osv., slik at den blir ferdig omtrent samtidig med laks og skalldyr. Tøm av vannet (men husk å ta vare på minst 2 dl av det) og rør litt olje inn i pastaen slik at den ikke kleber seg sammen.
Rens og finhakk sjalottløk og hvitløk. Skrap skallet av ingefærbiten og finhakk den. Smuldre buljongterningen. Skjær det grønne av vårløken i tynne ringer og sett til side. De skal strøs over gryten ved servering. Fjern frøene fra chilien og finhakk den. Hakk persillen.
Skjær laksefileten i ca. 1,5 x 1,5 cm terninger. Rens rekene, men behold gjerne noen med skallet på til pynt.
Smelt smøret i en vid panne med høye kanter på noe over middels varme og la sjalottløk, hvitløk og ingefær surre under omrøring i ca. ett minutt, til løken er blitt blank. Tilsett hvitvin, chili og persille (men behold gjerne noe av den til å strø over ved servering) og ha i blåskjellene. Legg på lokk og la dem dampe i 3-4 minutter, til de har åpnet seg. Rist på pannen av og til. Hvis det er noen som ikke har åpnet seg, må de kastes. Bruk en hullsleiv til å ha skjellene over fra pannen til et ildfast fat og sett det i stekeovnen slik at de holder seg varme.
Ha rekene i pannen og rør dem raskt rundt i væsken slik at de blir varme, ca. 15-20 sekunder. Det er viktig at de ikke ligger for lenge, da de fort kan bli seige, og det vil vi jo ikke! Ha dem over i fatet med blåskjellene og sett det i stekeovnen igjen.
Ha laksebitene i pannen og la dem koke i 1/2-1 minutt, til de er blitt hvite utenpå. Rør forsiktig innimellom, så de ikke går i stykker. Ha dem over i fatet sammen med blåskjell og reker og sett det inn i stekeovnen igjen.
Ha den knuste buljongterningen i pannen og sett den til side inntil videre.
Kok pastaen etter anvisning på pakken og tøm av kokevannet, men ta vare på 2 dl av det. Rør litt olje inn i pastaen så den ikke kleber seg sammen.
Sett pannen som laks og skalldyr har vært kokt i tilbake på platen. Tøm i 1-2 dl av kokevannet fra pastaen, litt avhengig av hvor mye kraft det allerede er i pannen. Når du tilsetter pastavann bør det være så mye at det står ca. 1/2 cm over bunnen. Rør slik at buljongen løser seg helt opp og smak om du vil ha i salt eller pepper. Tilsett sitronsaft for friskere smak. Ha tomatene i pannen, la kraften få et oppkok og trekk pannen fra platen. Ha pastaen i pannen og bland den forsiktig med tomatene og kraften. Tilsett blåskjell, reker og laks, strø over vårløk og persille, og så er laks- og skalldyrgryten klar til å spises. Sett fram et stykke parmesanost så hver enkelt kan rive over egen tallerken, og nyt et deilig (vinter)måltid!
Har du lyst til å skjemme bort deg selv og din(e) spisegjest(er), kan du servere et glass hvitvin til, for eksempel en god Chablis, eller du kan be en av de flinke ansatte på Vinmonopolet om hjelp til å finne en som passer!
Vel bekomme!
TIPS 1: Ferske blåskjell kan være åpne, men gi dem et knips med fingrene og se om de lukker seg etter en liten stund. Hvis ikke bør de kastes. Skjell som flyter når de legges i vann og skjell som er knust kan være døde og bør kastes. Blåskjell som ikke har åpnet seg etter å ha vært dampet i 3-4 minutter bør kastes.
Blåskjellene bør skylles i rennende, kaldt vann. Skrubb dem gjerne med en hard børste, og bruk en skarp kniv til å fjerne byssustråden, som er «dusken» som henger på den rette siden av skjellet. På bildet under ser du den ligge på fjølen ved siden av blåskjellene.
TIPS 2: På butikken får du kjøpt nett med 1 kilo friske blåskjell. I gryteretten trenger du ikke mer enn 20-24 stk. (dvs. ca. 400 gram), men Tantemats erfaring er at ganske mange skjell må kastes fordi de er døde, så da er det greit å ha litt å gå på. Hvis det skulle bli friske blåskjell til overs er det mulig å oppbevare dem i kjøleskapet i noen dager. Bruk søkeordene Blåskjell Matvett på Google, så kan du lese mer om holdbarhet og oppbevaring. Eller du kan bruke alle skjellene som er levende, selv om det er mer enn det som er angitt i oppskriften. Isåfall kan du eventuelt redusere mengden reker og/eller laks for å unngå at gryteretten blir for stor.