8 august, 2023
Makrellsashimi
Hos Tantemat har ikke makrell brukt å stå så ofte på menyen, men etter å ha oppdaget at den er lekker som sashimi har det virkelig endret seg! Å servere den rå gir en helt annen opplevelse, det er enkelt og raskt å tilberede og det smaker nydelig! Og hvem setter vel ikke pris på å kunne lage lekker mat uten å bruke masse tid på det?
Denne oppskriften er basert på ferdig filetert makrell, og er du flink til å filetere selv er ikke det noe problem. Hvis ikke ligger det videoer på nett som viser hvordan det kan gjøres (søk for eksempel på Hvordan filetere makrell video på Google, så får du opp forskjellige videoer du kan se på), men det aller enkleste er selvfølgelig om du får fiskehandleren til å gjøre det for deg. Deretter må du huske at all villfisk som skal spises rå må fryses i minst 24 timer først, siden de kan inneholde parasitter. Frys gjerne filetene som de er før du skal tilberede dem, eller gjør filetene helt klar for servering og frys dem etterpå, som forklart i oppskriften nedenfor.
Tantemat har kalt denne retten en sashimi, noe som betyr at de rå fiskeskivene legges på tallerkenen, øvrige ingredienser fordeles straks over og det spises med en gang. En annen måte å gjøre det på er å la skivene av makrell ligge med limesaften en stund før den gjøres klar for servering, slik at syren i saften omdanner proteinene i fiskekjøttet så det fremstår nærmest som kokt, slik som i en ceviche, noe som også er utrolig godt! Det er like enkelt og raskt å lage, men tar selvfølgelig noe lengre tid før den er klar til å spises. Se på TIPS nederst i dette innlegget hvordan du gjør det, og prøv gjerne begge deler for å finne ut hva du liker best!
MAKRELLSASHIMI
TID: Ca. 10 minutter (forutsatt ferdig filetert makrell som har vært frosset natten over og er tint)
Til: 4 personer
Du trenger:
- 300 gr makrellfilet med skinn (Til hver person trenger du ca. 60 gram, det vil si til sammen ca. 240 gr filet i skiver. Det betyr at 300 gr er mer makrellfilet enn det som trenges, men den nederste, smale delen blir det ikke fine skiver av og dermed blir den til overs. Det betyr ikke at den må kastes! Dryss på litt salt og pepper, stek den og spis den på et stykke brød med litt rømme eller bare som den er.)
- 1 sitron
- 2 lime (eller 3 lime om du vil tilberede filetene som i ceviche, se TIPS nederst i innlegget)
- 2-3 vårløk (så mye som trenges for å få 1,5 dl oppskåret av den grønne delen av vårløken)
- 12-16 ss soyasaus (gjerne den med grønn kork, som er litt mindre salt)
- Evt. flaksalt, for eksempel Maldonsalt
Slik gjør du:
Som nevnt over må all villfisk fryses i minst 24 timer før den kan spises rå, hvilket betyr at filetene kan fryses ned før du gjør noe som helst med dem. Husk å la dem tine i kjøleskap natten over eller i det minste fra morgenen av den dagen de skal serveres.
Tantemat synes det er mest praktisk å gjøre jobben med å renskjære dem, fjerne alle ben og skjære dem i skiver før frysing, så er det mindre å gjøre den dagen de skal serveres, som forklart i neste avsnitt.
Slik gjør du klar makrellfiletene til servering:
Makrellfiletene skal ha skinnet på, men alle ben må fjernes og den må renskjæres slik at du får en delikat filet. Eventuelle ben/finner som ligger langs ryggen og/eller buken skjærer du bort med en skarp kniv. Du kan også med fordel skjære bort den tynneste delen langs buken, slik at fileten blir jevn og fin. Langs midten av fileten, nesten helt ned til sporden, sitter det en rekke ben som du kan trekke ut ved hjelp av en pinsett. (Se bildet over).
Når filetene er klargjort skal de skjæres i ca. 1/2 cm tykke skiver. Begynn øverst på fileten, der hodet har sittet, og skjær skiver på skrå slik at de blir litt større (se bildet under). Skjær skiver kun av den bredeste og tykkeste delen av fileten, noe som vil si at du bruker ca. 4/5 av den.
Etter å ha skåret opp makrellfilet i den mengden du trenger (ca. 240 gr), kan du legge skivene flatt utover et stykke plastfolie, pakke dem godt inn og legge dem i fryseren i minst 24 timer. La dem tine natten over eller fra morgenen av den dagen du skal spise den. Hvis skivene ikke er helt ferdig tint når du skal bruke dem, kan du legge dem ut på tallerkenene og la dem tine ferdig der, gjerne stående på kjøkkenbenken.
Før servering:
Skjær den grønne delen av vårløken i ca. 1/2 cm biter/ringer, til du har 1,5 dl.
Press saften ut av den ene limefrukten (evt. to lime til ceviche) og skjær den siste i 8 båter.
Hvis du bruker økologisk sitron bør den skylles og tørkes før bruk. Er den ikke økologisk bør den skrubbes godt for den skylles og tørkes.
Legg makrellskivene pent utover på fire tallerkener og drypp 2-3 ts limesaft over hver tallerken. Drypp 3-4 ss soyasaus rundt og over fisken. Riv ca. 1 teskje sitronskall over hver tallerken. Fordel noe av vårløken over, legg en limebåt på hver tallerken, og så er makrellsashimien er klar til å spises!
Sett resten av den oppskårne vårløken, de gjenværende limebåtene og flasken med soyasaus slik at hver enkelt kan forsyne seg med mer om de ønsker det. Soyasausen er salt i seg selv, men noen vil gjerne ha det saltere, så sett også frem en skål med flaksalt slik at den som ønsker det kan forsyne seg etter egen smak!
Så er det tid for å nyte en sunn og smakfull forrett fra havet, gjerne med et glass tørr hvitvin til, om du føler for det! Tantemat synes en Petit Chablis smaker utmerket til denne forretten, for eksempel fra Brocard, men du kan også be en av de flinke ansatte på Vinmonopolet om hjelp til å finne en vin som passer din smak!
Vel bekomme!
TIPS: Hvis du har lyst til å prøve «syrekokt» makrell trenger du saft fra to lime, det vil si 8 spiseskjeer.
Slik gjør du det:
Følg oppskriften over og legg makrellskivene ut på tallerkenene. Drypp over limesaft, men istedet for 2-3 ts på hver tallerken drypper du over 2 spiseskjeer. La fisken stå i kjøleskapet i 45-60 minutter, du vil se at limesaften omdanner proteinene slik at fiskekjøttet ser mer hvitt og «kokt» ut.
Ta tallerkenene ut, følg resten av oppskriften med å ha på soyasaus og alle de andre ingrediensene, og server! Dette gir en litt annen smaksopplevelse, men er fremdeles utrolig godt, synes Tantemat!