31 oktober, 2023
Smørkokte traktkantareller
I et godt soppår kan man plukke traktkantareller i store mengder, og når fryseren er full må man finne andre måter å konservere dem på. Tantemat fant løsningen på denne utfordringen i en bok om sopp fra 1965, da frysere ennå ikke var allemannseie. Der var det mange gode forslag, men det som fristet mest var å prøve smørkoking. Resultatet ble utrolig godt og kommer til å bli gjentatt senere, også med andre typer sopp! Ifølge boken skulle man helle flytende parafin over og «binde over» glassene, men Tantemat droppet den delen og oppbevarer heller glassene i kjøleskapet. Smøret vil størkne, så når soppen senere skal brukes bør glasset settes i varmt vann til smøret har smeltet nok til at soppen lett kan plukkes ut eller siles fra. Så er den klar for å krydres og stekes eller brukes som den er som tilbehør til kjøtt eller fisk, som tapasrett eller på andre måter. Det er fritt frem for å eksperimentere, så bruk din fantasi og erfaring på kjøkkenet til å finne din egen måte å bruke denne delikatessen på!
Til kokingen har Tantemat brukt saltet meierismør, noe som gir en fin saltsmak, men usaltet smør kan brukes i stedet om du vil ha en mer nøytral smak.
Etter at den smørkokte soppen er lagt på glass og de er fylt opp med smør vil det fremdeles være smør til overs, og det bør du ta vare på. Oppbevar det i bokser eller glass i kjøleskapet og bruk det i matlagningen eller til å steke i. Siden bunnfallet, som er proteiner utfelt fra smøret, er fjernet, vil smøret tåle høyere temperaturer og ikke sprute når du bruker det til steking. Smøret kan også brunes til såkalt nøttesmør, som er nydelig ved siden av både kjøtt og fisk, særlig med det lille hintet av soppsmak som sitter i!
SMØRKOKTE TRAKTKANTARELLER
TID: Den tiden det tar å plukke og rense traktkantareller, samt ca. 1 time og 30 minutter
Du trenger:
- 1 kg ferske, rensede traktkantareller
- 1,5-2 kg meierismør (saltet eller usaltet)
Slik gjør du:
Ha 1,5 kg meierismør i en høy, smal kasserolle og la det smelte på noe under middels varme. Grunnen til at kasserollen bør være smal er at det vil minske fordampningen under koking av soppen. Det er viktig at smøret står over soppen, så smelt mer enn 1,5 kg om nødvendig.
Samtidig som smøret smeltes, kan du sammenkoke traktkantarellene. Det gjør du ved å sette en vid kasserolle på kald plate og helle i ca. 1/3 av soppen. Skru platen på full varme. Etter hvert som kasserollen og soppen varmes opp vil soppen begynne å slippe vann. La den ligge i kasserollen til alt vannet som kommer ut har fordampet, men husk på å røre i den innimellom, så den ikke setter seg fast i bunnen. Ha den over i en skål og ha en ny tredjedel i den nå varme kasserollen. Gjenta prosessen med å la alt vannet fordampe mens du rører innimellom, til all soppen er sammenkokt.
Når smøret er smeltet har du den sammenkokte soppen i. Pass på at det er nok smør til at det dekker, og la det småkoke uten lokk til smøret er blitt blankt, slik du ser på bildet under. Dette kan ta inntil 1 time. Trekk kasserollen fra platen. Skummet som har dannet seg på toppen kan du fjerne med en hullsleiv eller skje.
Fyll soppen på varme, kokte glass, og pass på å dyppe alle redskapene du bruker i det kokende vannet først (se TIPS nederst i dette innlegget). Har du en matpinsett er den fin å bruke til å flytte soppen over i glassene med.
Når all soppen er tatt ut av smøret, siler du det gjennom en fin sikt for å få bort alle urenheter, det vil si proteinet som er sunket ned til bunnen. Fyll silt smør i glassene slik at det dekker soppen godt. Bruk gjerne et «plastgitter» til å legge på toppen slik at soppen holder seg nedi smøret når du skrur lokket på, eller dytt soppen så godt nedi smøret som du kan. Skru lokket på og la glassene avkjøles før du setter dem i kjøleskapet for oppbevaring.
Bruk soppen som tilbehør slik den er, varm eller kald, med eller uten krydder. Og ikke glem at smøret, med sitt lille hint av soppsmak, kan brunes til nøttesmør og brukes ved siden av både fisk og kjøtt!
Vel bekomme!
TIPS: Matvarer som skal oppbevares i glass får bedre holdbarhet når både glassene og lokkene samt alle redskapene du bruker er kokt først. Legg glass og lokk i en kasserolle med så mye kaldt vann at det dekker og la det få et oppkok. Ta glassene opp av vannet, fyll dem, i dette tilfellet med sopp og smør, og skru på lokket. Dypp redskapene som du bruker til å hjelpe deg med i det kokende vannet først. Det gjelder også «plastgitrene», om du bruker det. Unngå å berøre soppen med fingrene. Følger du disse retningslinjene har du gjort det du kan for å gjøre holdbarheten til soppen så lang som mulig!