5 desember, 2023

Kjøttdeigpai med bacon og kantareller

Posted in : Hovedretter, Kjøtt, Kvernet kjøtt/kjøttdeig on 5. desember 2023 by : tantemat

En smakfull og mettende pai er praktisk mat å servere, og det eneste du trenger som tilbehør er en frisk salat. Under TIPS 1 nederst i dette innlegget finner du oppskrift på den som Tantemat synes smaker aller best, eller du kan ta en titt på lenken Grønn salat (som passer til alt) for inspirasjon. Server paien til lunsj eller middag, eller sett den på et buffetbord!

I begynnelsen av desember, når denne oppskriften legges ut, er det ikke kantareller å finne hverken i skogen eller på butikken, men er du en ivrig sopplukker har du forhåpentligvis noen liggende i fryseren. Det må ikke nødvendigvis være kantareller heller, andre typer skogsopp kan også brukes, eventuelt en blanding av flere. For den som ikke sanker sopp selv, går det an å kjøpe på butikken. Under TIPS 2 nederst i dette innlegget kan du se hvordan de må tilberedes før de brukes i fyllet.

Dette er en stor paioppskrift, så ta gjerne en titt på TIPS 3 nederst i dette innlegget angående hva du kan gjøre med restene i tilfelle det blir noe til overs.

Til en pai bør man alltid starte med deigen først, siden den må stå kaldt en stund før den skal trykkes ut i formen, og har du anledning er det lurt å gjøre den klar allerede en dag eller to på forhånd, så sparer du både tid og arbeid den dagen den skal serveres! Forklaring finner du i oppskriften nedenfor.

Paien passer til en form med diameter 26 cm. Bruk gjerne en kakeform med avtagbar ring, det er enklere ved servering!

KJØTTDEIGPAI MED BACON OG KANTARELLER

TID: Ca. 1 time og 30 minutter (da er paideigen laget, hvilt og trykket ut i formen dagen før). Noe over 2 timer om du lager paideigen samme dag.

Til: 8-10 personer som middag. 10-12 personer som lunsj.

Du trenger:

Til: Paideigen

• 250 gr hvetemel
• 150 gr smør (kjøleskapskaldt)
• 1-2 ss kaldt vann

Slik gjør du:

Det er praktisk å starte med paideigen, siden den bør avkjøles i kjøleskapet en times tid før den skal trykkes ut i formen, og det aller beste er å lage den en dag eller to på forhånd, inklusive å trykke den ut i formen, slik at den er klar til å forstekes.

Legg hvetemelet i en haug på kjøkkenbenken. Kutt smøret i mindre biter og legg det oppå. Ved hjelp av fingrene smuldrer du smøret inn i melet til det er blitt en grynete masse. Ha i kaldt vann til å samle deigen med, slik at den blir jevn og henger sammen. Form den til en tykk pølse, pakk den inn i plastfolie og la den ligge i kjøleskapet én time. Under lenken Røkelakspai med quinoa og kantareller kan du se bilder og forklaring på hvordan deigen skjæres i skiver og trykkes ut i paiformen (og hele prosessen med paideigen forøvrig). Vær nøye på å trykke deigbitene godt sammen. Blir det glipper mellom dem så paiskallet ikke er helt tett, vil egg- og fløtemelken renne ut av formen, og det ønsker vi jo ikke! (Det kan være lurt å ta vare på litt deig til å reparere glipper som kan oppstå etter forstekingen). Når deigen er trykket ut i paiformen setter du den tilbake i kjøleskapet mens stekeovnen varmes opp, og imens begynner du å gjøre klart fyllet, som forklart nedenfor. Hvis du gjør deigen klar en dag eller to før, er det lurt å trekke en plastpose utenpå paiformen før du setter den i kjøleskapet.

Forsteking av paideigen:

Sett stekeovnen på 200ºC.

Ta et ark bakepapir, legg det over deigen i formen og trykk det litt ned. Fyll tørre bønner eller erter (du trenger ca. 1 kg tilsammen) oppi papiret og trykk ut til sidene slik at papiret og bønnene holder paideigen på plass mot bunnen og sidene. Sett formen inn på midterste rille i stekeovnen og forstek den i 12 minutter. Ta formen ut av ovnen og la det avkjøles i noen minutter før du fjerner bønnene og matpapiret. Vær forsiktig når du løfter ut matpapiret, slik at ikke deig følger med og paiskallet blir ødelagt og kan lekke på grunn av det. (Hvis det har oppstått glipper mellom deigstykkene, kan du nå reparere disse med deigen du har tatt vare på.) Bønnene du har brukt blir ikke ødelagt av å ha vært i stekeovnen og kan brukes på vanlig måte senere, la dem bare avkjøles helt før du legger dem bort igjen.

La stekeovnen fortsatt stå på 200ºC til paien med fyll skal stekes ferdig.

Til: Fyllet

• 200 gr samkokte/forvellede kantareller (eller annen sopp (se TIPS 2 nedenfor))
• 1 ss smør til å steke kantarellene i
• Ca. 1 ts salt
• Ca. 1 ts sort pepper
• 2-4 ts nypresset sitronsaft
• ———-
• 1 pk bacon (140 gr)
• 1 ss smør til å steke baconet i
• ———-
• 400 gr kjøttdeig eller karbonadedeig
• 1 gul løk
• Evt. 1-2 ss smør til å steke i
• Ca. 1 ts pepper
• Ca. 1 ts salt
• ———-
• 1 fedd hvitløk
• 1 rød chili (kan utelates)
• 2 ts tørket timian (evt. 2 ss hakket, frisk timian)
• 2 ss tomatpuré
• ———-
• 150 gr revet (modnet) Jarlsberg eller annen gulost

Til: Fløte- og eggeblandingen

• 1 1/2 dl kremfløte
• 1 1/2 dl helmelk (Du kan evt. erstatte kremfløte og helmelk med 3 dl matfløte eller helmelk.)
• 3 egg
• 1/2 ts salt
• 1/2 ts sort pepper
• 3 ts sitronsaft

Slik gjør du:

Skjær baconet i 2 cm brede strimler.

Hakk løken og finhakk hvitløken. Hold dem adskilt. Fjern frø og hvite hinner fra chilien og finhakk den.

Riv osten på den grove delen av rivjernet.

Så skal de forskjellige elementene til paifyllet gjøres klar:

Kantarellene:

Smelt smøret i en kasserolle på noe over middels varme. Legg i kantarellene, krydre med salt og pepper og ha i sitronsaften (minste angitte mengde først). La dem stekes i 5-10 minutter, til de har trukket til seg mest mulig av fuktigheten. Smak om du vil ha i mer salt, pepper eller sitronsaft, og la dem stekes litt til for å få trukket inn mest mulig av fuktigheten om du har tilsatt mer sitronsaft. Trekk kasserollen av varmen og sett den til side inntil videre.

Baconet:

Smelt smøret i en (jern)gryte på over middels varme og stek baconet i ca. 10 minutter, til det har fått en gylden farge. Bruk eventuelt mer smør enn angitt, avhengig av hvor fett baconet er, det bør ikke tørrstekes. Ta det opp av kasserollen med en hullsleiv, slik at eventuelt fett blir liggende igjen i gryten. Sett baconet til side inntil videre.

Kjøttdeigen:

Smelt 1-2 spiseskjeer smør i gryten som du stekte baconet i, avhengig av hvor mye fett som er igjen i den, på noe over middels varme. Ha i den hakkede, gule løken og la den surre i ca. 1 minutt, til den blir blank. Skyv den ut til siden av gryten slik at det blir plass til å legge kjøttdeigen i midten. Øk varmen til høyeste trinn og legg i kjøttdeigen. La den ligge stille i starten, ellers vil den avkjøle gryten så mye at den blir kokt istedenfor stekt. Begynn etter hvert forsiktig å hakke den opp i mindre biter med en sleiv og fortsett til den er blitt grynete, samtidig som du blander den med løken. Stek videre til kjøttdeigen er fint brunet, tilsett salt, pepper, timian, hvitløk og tomatpuré og bland godt. Senk varmen og la det surre videre i ca. 5 minutter. Smak om du vil ha i mer salt og pepper, kjøttdeigfyllet bør være godt krydret. Trekk gryten fra platen når du synes smaken er passe.

Fløte- og eggeblandingen:

Hell fløte og melk i en kasserolle og varm opp til det såvidt begynner å ryke. Visp eggene lett sammen. Hell fløten over eggene, ha i salt, pepper og sitronsaft og visp det godt sammen.

Fylling av paiskallet:

Bland sammen kantareller og bacon og fordel det på bunnen av paiskallet, som vist på bildet under. Det er en fordel å bruke en hullsleiv når du tar blandingen over i paiskallet, for å unngå at eventuelt flytende fett blir med over i paiskallet og bløter det opp.

Bruk en hullsleiv til å ta det stekte kjøttdeigfyllet opp fra gryten og fordel det oppå bacon og kantareller i paiskallet. Trykk det lett sammen slik at overflaten blir jevn.

Hell fløte- og eggeblandingen forsiktig over fyllet i paiskallet. Dryss revet ost oppå.

Sett paiformen på en hel stekeplate (ikke en rist, siden det kan smelte noe fett ut av formen under steking og gi søl i ovnen). Stek den på midterste rille i 30-35 minutter, til fyllet er stivnet. Du kan kjenne om det er passe fast ved å trykke på det med baksiden av en skje. Er det «dissete» må den stå litt lenger.

Ta paien ut når den er passe fast og la den hvile i 10-15 minutter eller mer, til du synes den er passe temperert til å serveres. Hvis du har brukt en kakeform med løs ring løsner du forsiktig paien ved å dra en tynn kniv langs sidene, tar av ringen og setter paien direkte på et serveringsfat, uten å fjerne kakeformbunnen. Legg gjerne et stykke fuktet, brettet kjøkkenpapir på fatet for å unngå at den skal gli på underlaget. Når du gjør det på denne måten, slipper du å tenke på at paien kan gå i stykker om du forsøker å fjerne kakeformbunnen før den plasseres på serveringsfatet.

Server paien sammen med en frisk salat, og nyt et godt og smakfullt måltid!

Vel bekomme!

TIPS 1: Tantemats friske salat til kjøttdeigpai (beregnet til 4 personer. Skaler opp om du skal servere til flere):

• 1 pose Babyleaf Mix (ca. 65 gr)
• 1/2 issalat, kuttet i mindre biter
• 8-10 blader av hver av urter som mynte, sitronmelisse og persille (kan utelates, men gir veldig god smak til salaten)
• 5 cm agurk, delt i skiver som så deles i 3 staver
• 8 små, søte tomater, delt i 2 eller 4
• 8 runde sukkererter, delt i små biter
• 1/4 liten rødløk, delt i tynne skiver eller båter
• 4 ss granateplekjerner

Vinaigrette:

• 1 1/2 ss rødvinseddik
• 3 ss god olivenolje
• 1/4 ts salt
• 1/4 ts sort pepper
• 1/2 ts flytende honning, evt. mer

Visp sammen alle ingrediensene til dressingen, unntatt honningen. Vinaigretten er nå ganske skarp, så visp inn honning til du synes den er passe avrundet i smaken.

Like før servering blander du Babyleaf Mix, issalat og urteblader med vinaigretten. Legg det i en vid bolle eller på et fat, og fordel de andre ingrediensene oppå. Server straks!

TIPS 2: Har du ikke egenplukket sopp, kan du bruke sopp fra butikken istedet, for eksempel sjampinjong, østerssopp eller annet.

• Fersk sjampinjong inneholder endel vann, og må derfor samkokes først, noe som betyr at vannet kokes ut av dem og vekten reduseres. Du må derfor beregne noe mer, det vil si ca. 250-300 gr fersk sjampinjong. Børst bort løst rusk og rask og skjær av nederste del av stilken. Del dem opp i mindre biter og legg dem i en kald panne. Skru platen på høyeste varme og vent til vann begynner å piple ut av soppen. Reduser varmen noe og rør i soppen med jevne mellomrom, inntil all væsken er fordampet. Soppen er nå klar til å stekes med smør, krydder og sitron, som forklart i oppskriften ovenfor.

• Østerssopp sies å ligne kantarell i smaken. Børst den ren, skjær av den nederste delen av stilken og del soppen opp i mindre biter. Beregn ca. 250-300 gr fersk østerssopp. Ha et par spiseskjeer olje i en kald stekepanne og legg i soppen. Skru platen på høyeste varme og vent til vann begynner å piple ut av den. Reduser varmen noe og rør i soppen med jevne mellomrom, inntil all væsken er fordampet. (Noe olje vil være igjen i pannen.) Soppen er nå klar til å stekes med smør, krydder og sitron, som forklart i oppskriften ovenfor.

TIPS 3: Hvis paien ikke blir spist opp, kan resten oppbevares tett innpakket i plast i kjøleskapet noen dager. Sett gjerne ringen på formen igjen, trekk en plastpose over og knyt den godt og tett til. Når du skal varme opp paien skjærer du av de stykkene du skal spise, setter dem på en stekeplate og setter dem inn på midterste rille i kald ovn. Sett temperaturen på 180^oC og la dem stå i 15-20 minutter, eventuelt mer, det avhenger av ovnen, til de er passe varme til å spise. Ovner kan variere, så følg godt med så stykkene ikke blir brent!