19 desember, 2023

Ovnsbakte andelår med kantareller, spinat, ovnsbakte poteter og syltet gulrot

Posted in : And, Hovedretter, Kjøtt on 19. desember 2023 by : tantemat Stikkord: andelår, festmat med andelår, ovnsbakte andelår, Syltet gulrot

Andelår er absolutt festmat, selv om de (nødvendigvis) er med ben! Når de bakes i ovnen på lav varme og over lang tid blir kjøttet deilig mørt og løsner lett fra benet, og med godt tilbehør er det ingen ting i veien for å servere det som (utradisjonell) julemat, eller kanskje på nyttårsaften, en av de store festdagene i året!

På denne tiden av året forutsetter det å ha kantareller som tilbehør at du har noe liggende i fryseren fra årets soppsesong, men hvis ikke kan du bruke for eksempel aromasopp, østerssopp eller sjampinjong fra butikken i stedet. Eventuelt en blanding av forskjellige typer. Ta i så fall en kikk på TIPS nederst i dette innlegget hvordan de skal renses og samkokes før tilberedning.

Tantemat synes syrligsøt, syltet gulrot er et «must» til denne retten! Det er enkelt å lage, har god holdbarhet og kan med fordel lages flere dager i forveien. Oppskrift finner du under lenken Syltet gulrot med ingefær og sitron.

Det er ikke mye arbeid med denne middagen, men den krever planlegging og tid, fordi andelårene først skal ligge i kjøleskapet med salt og krydder i fire timer for å få god smak, deretter stekes ved lav varme i 4 timer før potetene skal inn og stekes i minimum 30 minutter. Om du vil gjøre det litt enklere for deg selv den dagen maten skal serveres, kan du begynne med andelårene allerede dagen før, som forklart i oppskriften nedenfor.

En praktisk rekkefølge ved tilberedningen av denne middagen er å starte med å sette andelårene i ovnen for baking etter at de har ligget i kjøleskapet og trukket smak. Mens de står der kan du gjøre potetene klar til å settes inn straks lårene er ferdig, og mens potetene bakes kan du steke kantarellene, slik at de kun trenger en liten oppvarming før servering. Til sist, like før maten skal på bordet, lar du spinaten få en rask varmebehandling før maten skal legges opp, pyntes og serveres.

Denne oppskriften er beregnet til to personer, men er enkel å skalere opp om du skal servere til flere.

OVNSBAKTE ANDELÅR MED KANTARELLER, SPINAT, OVNSBAKTE POTETER OG SYLTET GULROT

TID: Ca. 9 timer (Inkluderer 4 timer hvor lårene skal ligge i kjøleskapet med krydder + bruning av lårene + 4 timer ovnsbaking + ca. 1/2 time for potetene i ovnen til slutt (Noen typer trenger lengre tid.)).

Til: 2 personer

Du trenger:

Til: Salting og krydring av lårene

• 2 andelår (tilsammen ca. 500 gr) (Andelårene på bildet over har allerede ligget med salt og krydder og er skyllet og tørket av.)
• 1 ts salt
• 1 ts sort pepper
• 2 ts tørket timian

Til: Ovnsbaking av lårene

• 1 ss olivenolje til å brune lårene i
• Ca. 1/2 ts salt
• Ca. 1/2 ts pepper
• 1 ts timian
• 1 1/2 dl kaldt vann
• 1 ss nypresset sitronsaft

Til: Potetene

• 600 gr (små) (mandel)poteter (Du kan også bruke store poteter, men da bør de deles opp i mindre båter.)
• 2 ss oliven- eller rapsolje
• 1 ts salt
• 1/2 ts sort pepper

Til: Kantarellene

• 100 gr ferdig samkokte/forvellede kantareller (eller ca. 200 gr annen, fersk sopp, se TIPS nederst i innlegget)
• 1 sjalottløk
• 1 fedd hvitløk
• 1-2 ss smør
• 1/2 ts salt
• 1/3 ts sort pepper
• 2-3 ts nypresset sitronsaft

Til: Smørstekt spinat

• 1 pk (65 gr) babyspinat
• 2 ss smør

Tilbehør/pynt:

• Syltede gulrøtter (se lenke øverst i dette innlegget)
• Noen små, søte tomater
• Noe grønt til pynt, for eksempel frisk persille eller timian

Slik gjør du:

Andelårene

Tørk godt av andelårene, gni dem inn med salt, pepper og timian og legg dem i et fat. Dekk godt til og sett dem inn i kjøleskapet i fire timer så de får trukket til seg smak. Ta dem ut, skyll av salt og krydder og tørk dem. (Hvis du gjør dette dagen før, skal de deretter ligge godt tildekket i kjøleskapet frem til de skal ovnsbakes.)

Sett stekeovnen på 130^oC.

Skyll salt og krydder av lårene og tørk dem med tørkepapir. Varm oljen i en stekepanne på godt over middels varme og brun dem på begge sider. Legg dem over i et ildfast fat. Tøm vannet i stekepannen og la det koke litt inn mens du skraper bunnen med en tresleiv for å få med all den gode smaken i pannen. Tøm vannet fra stekepannen i fatet med lårene og dryss salt, pepper og timian over dem. Drypp sitronsaft på andelårene.

Legg lokk på fatet eller dekk tett til med to lag aluminiumsfolie. Sett det på midterste rille i stekeovnen og la det bakes i 4 timer. Ta fatet ut av ovnen og la det stå med lokket på.

Så er det tid for å sette potetene inn i ovnen.

Ovnsbakte poteter

Øk stekeovnsvarmen til 230^oC.

Vask og skrubb potetene godt med en hard børste, eller bruk en skarp liten kniv til å skrape dem med og fjerne stygge flekker. Hvis du bruker store poteter bør du dele dem opp i mindre båter. Små poteter kan bakes hele. Ha dem over i et ildfast fat som er stort nok til at potetene kan ligge i ett lag, sammen med olje, salt og pepper. Bland godt, slik at alle potetene blir dekket, som du ser på bildet under.

Sett dem inn på midterste rille i stekeovnen og la dem bakes i minst 30 minutter. Det kan være stor forskjell på hvor mye tid de trenger for å bli møre, så kjenn på dem etter 20 minutter. Når du kan stikke en spiss kniv inn i dem uten alt for mye motstand, er det tid for å sette andelårene inn sammen med dem for å få sprøtt skinn.

Ta lokket av fatet med andelårene og sett det inn i ovnen sammen med potetene de siste 15 minuttene. Om nødvendig kan du øke varmen til for eksempel 250^oC for å få skinnet sprøtt. Men pass godt på så det ikke blir brent eller at potetene blir tørre. Ta både poteter og andelår ut før det er gått 15 minutter om nødvendig.

Mens potetene står i ovnen kan du steke kantarellene:

Kantareller/annen sopp

Hakk sjalottløken og finhakk hvitløken.

La sjalottløk og hvitløk surre i smør på middels varme til det er blitt blankt. Øk varmen til noe over middels og ha i kantareller eller annen sopp, salt, pepper og minste mengde sitronsaft. La det stekes under omrøring til mest mulig av væsken er trukket inn i soppen, ca. 5-10 minutter. Smak om du vil ha i mer salt, pepper og sitronsaft. Trekk kasserollen til side når du synes smaken er passe, slik at de er klar til å varmes opp igjen under omrøring like før servering.

Spinaten

Helt til slutt, etter at poteter og andelår er tatt ut av ovnen og får hvile noen minutter, kan du smelte smør i en kasserolle på middels varme og ha i spinaten. Rør til den faller sammen, og så er den klar for servering.

Du kan velge å legge maten opp på et serveringsfat og pynte med tomater og noe grønt, eller å legge opp direkte på tallerkenene. Bruk sjyen fra fatet med andelårene som en liten saus ved siden av, og server syltede gulrøtter til.

Til fest er det lov å kose seg med et glass god rødvin til maten, og Tantemat synes en Guigal Gigondas passer veldig bra til denne retten med mørkt kjøtt og kantareller. Men smaken er forskjellig, og andre vil kanskje heller foretrekke en lettere vin på druen Pinot Noir. Om du er i tvil er det bare å spørre en av de flinke ansatte på vinmonopolet om hva de vil anbefale!

Ha en koselig middag!

Vel bekomme!

TIPS: Når du kjøper fersk sopp på butikken, må du beregne litt mer enn mengden som er angitt for ferdig samkokt/forvellet kantarell i oppskriften, fordi all fersk sopp inneholder endel vann som skal fordampes og som dermed gjør at vekten reduseres.

Rens soppen ved å børste den ren for rusk og rask, skjær av nedre del av stilken og del den opp i mindre biter. Legg dem i en kald stekepanne, ha i 3-4 spiseskjeer kaldt vann for å sette i gang prosessen og sett platen på full varme. Etter hvert vil soppen begynne å slippe vann. Rør forsiktig til all væsken er fordampet, og så er soppen klar til å brukes som forklart i oppskriften.