21 oktober, 2025
Vintrukkede torskeloins med smørkokte gulrøtter og estragonsaus
Torskeloins er det beste man kan få av hvit fisk, synes Tantemat, og dermed fortjener den også en god grønnsak og en fyldig saus som tilbehør. Sausen er egentlig Sandefjordsmør, bare med en liten endring, nemlig at frisk persille er byttet ut med tørket estragon, siden sesongen for friske urter fra terrassen nå er over.
For at tillagingen av middagen skal gå så sømløst som mulig, er det mest praktisk å starte med fisken, deretter sette på gulrøttene til smørkoking og til slutt lage sausen. Ingredienser og fremgangsmåte for de forskjellige finner du dermed i den rekkefølgen i oppskriften nedenfor. Ferdigstillelse av sausen bør gjøres etter at fisken og gulrøttene er ferdig, men kan de holdes varme i stekeovnen så lenge.
Tantemat synes det passer godt med kokte poteter til denne middagen, så aller først kan du starte med å sette på dem til koking. De tåler å stå og vente litt, om de blir ferdige før resten. Bruker du poteter med fint skall holder det med å skrubbe dem godt, ellers kan du skrelle dem før koking.
VINTRUKKEDE TORSKELOINS MED SMØRKOKTE GULRØTTER OG ESTRAGONSAUS
TID: Ca. 45 minutter
Til 4 personer
Du trenger:
Til: Vintrukkede torskeloins
- 800 gr torskeloins med skinn, uten ben (du kan kjøpe ferdige loins i butikken, eller du kan se hvordan du kan skjære dem ut selv under lenken Hvordan skjære ut torskeloins)
- 2 ss finsalt
- 2 dl tørr hvitvin
- 2 dl kaldt vann
- Et lite dryss sort pepper
Slik gjør du:
Skjær opp torskeloinsene i passe serveringsstykker. Legg dem med skinnsiden ned på en tallerken og strø finsaltet oppå. La dem ligge med saltet i 20 minutter før du skyller det av og tørker filetene. La dem få et forsiktig dryss med (nykvernet) pepper.
Kok opp vann og vin i en kasserolle som er så vid at alle fiskestykkene kan ligge ved siden av hverandre. Legg dem i med skinnsiden ned først, og la dem trekke like oppunder kokepunktet i 5 minutter. Snu dem og la dem trekke i 5 minutter på den andre siden. Hvis potetene og gulrøttene ikke er ferdige ennå, kan du ta opp fiskestykkene, legge dem i et ildfast fat og la det stå i stekeovnen ved 65oC inntil alt er klart for servering.
Til: Smørkokte gulrøtter
- 400 gr gulrøtter
- 30 gr meierismør
- ts tørket estragon, evt. 1 ss frisk, hakket estragon
Slik gjør du:
Skrell gulrøttene og skjær dem opp i så jevne biter som du klarer. Grovknus tørket estragon mellom fingrene.
Smelt smøret ved noe over middels varme i en kasserolle (gjerne en med sliplet-belegg) som er så vid at alle bitene kan ligge ved siden av hverandre. Rør estragon ut i smøret. Ha i gulrøttene og la dem surre i 20-25 minutter, med eller uten lokk på kasserollen. Rør i dem eller rist på kasserollen med jevne mellomrom slik at alle blir jevnt kokt. Gulrøttene skal fremdeles ha litt tyggemotstand når de er ferdige. Når du stikker en gaffel i dem skal den gå gjennom, men du skal kjenne at den møter motstand. Når de er passe kokt kan du helle dem over i et ildfast fat og holde dem varme i stekeovnen ved 65oC til de andre elementene til middagen er ferdige.
Til: Estragonsaus
- 2,5 dl kremfløte
- 150 gr kjøleskapskaldt smør
- 1 ss tørket estragon, evt. 2 ss hakket, frisk estragon
- Evt. litt hvit pepper
- Evt. litt salt
Slik gjør du:
Skjær opp smøret i ca. 2 cm terninger.
Ha fløte og estragon i en kasserolle (gjerne en med sliplet-belegg for å unngå at fløten brenner seg) og la det forsiktig boblekoke i ca. 10 minutter, til den begynner å tykne. Pass på hele tiden for å unngå at det koker over og rør jevnlig for å unngå at fløten setter seg fast i bunnen.
NB! Så langt gjør du klar sausen om fisken og gulrøttene ikke er ferdige ennå. Dette er fordi en saus som dette ikke bør koke etter at smøret er vispet inn, og kan være vanskelig å varme opp uten at den skiller seg. Skulle du prøve å varme den opp, må du passe på at den ikke når kokepunktet.
Når de andre elementene er klare, kan du varme opp fløten til kokepunktet igjen. Skru så av platen hvis du har ovn med indusjonstopp, eller trekk kasserollen fra platen om du ikke har det. Ha i smøret, én til tre terninger om gangen, og visp til det smelter før du har i neste. På denne måten blir sausen kremete og får en fin konsistens. Fortsett til alt smøret er smeltet og vispet inn, og smak eventuelt til med pepper og/eller salt, så er sausen klar. Etter dette bør den ikke koke, siden den da kan skille seg. Hold den eventuelt varm ved å sette kasserollen i en større kjele eller bolle med kokende vann.
Server vintrukne torskeloins sammen med poteter, gulrøtter og estragonsaus, og husk å sette frem (flak)salt og pepper(kvern), så den som ønsker det kan etterkrydre på egen tallerken.
Har du lyst på et glass god hvitvin ved siden av, kan Tantemat anbefale en Poilly Fume, eller du kan be om hjelp på Vinmonopolet til å finne en vin som passer.
Vel bekomme!
